Письмове перо морських глибин
Слово «кальмар» походить від грецького «kalamos» - «письмове перо з тростини». Чому письмове? Швидше за все, через «чорнила» - чорно-бурого рідини, яка міститься в спеціальному мішку, розташованому у внутрішній порожнині молюска. «Чорнило» потрібні кальмару для самооборони - в разі небезпеки
він випускає «димову завісу», щоб під її прикриттям тихенько втекти. Ці «чорнило» з незапам'ятних часів використовувалися для письма.
У м'ясі кальмара досить багато білків, багатих незамінними амінокислотами, вітамінів групи В і С, мікроелементів, серед яких особливу цінність представляють йод і фосфор, а крім цього є залізо, марганець, кальцій. Кальмари містять речовини, здатні виводити з організму шкідливі радіонукліди (або хоча б знижувати їх рівень). До речі, кальмарів, як і інші морепродукти, дозволяється їсти в піст.
Каракатиця - так і задкує
Каракатиця має більш сплощене, ніж у кальмарів, тулуб, оточене подовжено-овальної мантією з вузькими плавниками по боках, а також голову з лійкою, чотирма парами кінцівок і однією парою щупалець з присосками.
У кулінарній практиці каракатиця використовується рідше, ніж кальмар. Проте, знавці цінують цей продукт за особливу ніжність і яскраво виражений смак, що нагадує кальмара. На грецькому каракатиця називається смачним словом «Суп'ян». І не дарма. Знаменитий середземноморський рибний суп - чорний буайбес - готується саме з каракатиці.
Використовуються також і чорнило каракатиці. Вони мають густу консистенцію, як у томатної пасти, і є природним барвником. Чорнило найчастіше використовуються для приготування страв італійської кухні - пасти, різотто, а також деяких соусів. Продукт відтіняє смак страв і своїм смаком, що нагадує рибний, надає їм морську пікантність. Продаються в замороженому вигляді, зазвичай розфасовані в невеликі пакетики по 5 грам для разового використання.
Головне - не переварити!
М'ясо кальмара і каракатиці нагадує куряче яйце - чим довше теплова обробка, тим більш жорстким, сухим і несмачним воно стає. Зазвичай достатньо трьох-чотирьох хвилин варіння в підсоленій воді. Добре додати в воду кріп і петрушку. Час теплової обробки взагалі можна скоротити до мінімуму.
Нам, сухопутним жителям, доводиться задовольнятися вже розібраними замороженими тушками. Що, втім, не так вже й погано. Заморожене філе потрібно розморозити (на повітрі або в холодній підсоленій воді), промити, а потім для видалення шкірки покласти в каструлю, залити гарячою водою (55-65оС) і енергійно перемішувати 2-3 хвилини - після цього шкірка легко знімається. Після обробки філе ще раз ретельно промивають холодною водою, а потім злегка відбивають з обох сторін, щоб розм'якшилися міцні кільцеві м'язи. Якщо цього не зробити, м'ясо вийти жорстким.
Смажити головоногих - теж не дуже хитре діло. Можна просто в рослинному маслі, можна і в паніровці: нарізане і відбите філе посипати сіллю і перцем, занурити в збите яйце, обваляти в сухарях і швидко обсмажити з обох сторін на сковороді. Швидко - значить півхвилини-хвилину з одного боку і ще стільки ж з іншого.
Крім того, дрібних кальмарів добре фарширувати, їхнє тіло - ідеальна ємність для начинки. При приготуванні фаршированого кальмара тушку краще відбити зсередини і зовні: засуньте в тушку качалку і б'єте молотком по поверхні. Китайці і корейці домагаються м'якості, порушуючи стриктуру м'язів за допомогою поперечних насічок на тушці.
Каракатицю готують після деякої попередньої обробки: її вимочують у воді, потім нарізають смужками шириною 3 см, дрібно січуть ножем (не прорізаючи наскрізь), ріжуть на дрібні частини, на годину кладуть в содовий розчин і тільки після цього обсмажують в олії (найкраще - в арахісове).
З філе і щупалець кальмарів і каракатиць легко приготувати фарш. Очищене від шкіри м'ясо треба пропустити через м'ясорубку (краще два рази), заправити цибулею, меленим перцем і мускатним горіхом, додати трохи часнику, а щоб фарш вийшов більш соковитим і пишним - трохи води або бульйону. Таким фаршем можна начинити кальмарів, а потім згасити їх в білому вині з помідорами, часником і пекучим перцем. З нього ж роблять начинку для пельменів і котлети, до яких відмінно підійде білий рис і томатний соус.
По секрету
Недалеко від південного узбережжя Австралії в мережі траулерів потрапив рідкісний екземпляр гігантського кальмара вагою 250 кг, з довжиною тулуба 4 м і 12-метровими щупальцями. У головоногих не одне, а три серця - головне б'ється 30-36 разів на хвилину і жене кров по тілу, а два інших, додаткових, проштовхують її через зябра (через це їх ще називають зябровими).
Ще один цікавий факт з життя головоногих - у них блакитна кров. Червоний колір крові дає гемоглобін в складному поєднанні з окисним залізом. Замість гемоглобіну кров головоногих містить гемоцианин, а замість заліза - мідь. Мідь і надає крові блакитний колір.
Самим незвичайним чином кальмара використовують рибалки Марокко і країн Західної Африки: вони чистять зуби спинний платівкою, яка у кальмарів містить багато кальцію і легко кришиться.