Про що свідчить технологічна карта приготування котлет
Фахівці вважають, що найбільш правильними слід вважати котлети, що мають в результаті смаження рум'яної скоринки зовні і соковитий фарш всередині. І все-таки в технології страв громадського харчування є певні вимоги до форми котлет. Це овально-приплющена коржик товщиною 1,2-2 см. У якій один кінець округлий, а інший загострений. Напевно, жодна господиня не намагається в процесі формування домашніх котлет один кінець зробити гостріше.
Чи не буде великої біди, якщо котлети будуть мати круглу форму, властиву за технологією биточки, які зазвичай менше котлет за розміром і готуються за участю різних соусів. Тому вони відрізняються від котлети ще й відсутністю піджареної скоринки. Не варто мудрувати з приводу форми, тим більше що саме слово cotelette має французьке походження від слова cotele - «ребристий» і зовсім не має на увазі округлості форм.
Як виглядала котлета спочатку
І дійсно, французи, яким належить першість у винаході такої страви як котлети, іменували так звичайний шматок яловичини на кісточці. Використовувалася в основному Реброва або стегнова частина. Приправлене сіллю, перцем та іншими спеціями, обваленное в панірувальних сухарях, таке м'ясо готувалося на решітці або рожні. Кісточка була просто «життєво» необхідна, тому як блюдо їли без використання ножа і вилки, а паніровка дозволяла надати котлети ту саму, характерну для цієї страви золотисту, хрустку скоринку, зберігши сік всередині.
Котлети готували не тільки з яловичини. але і зі свинини. баранини, птиці. У птиці для цієї мети використовувалася стегнова частина. Власне і сьогодні в світовій кулінарії присутній натуральна котлета з м'яса на кісточці, тільки його попередньо відбивають і зажарюють у фритюрі. Подібні страви є у багатьох народів. У Франції це ескалоп. в Німеччині - шніцель, в Японії - тонкацу, вУкаіни - просто відбивна.
Якщо придбати на ринку свинячу вирізку з ребром і нарубати її на рівні, плоскі котлети, то без праці можна приготувати натуральне м'ясне блюдо без додавання хлібної м'якушки, молока, цибулі, як це звикли робити при виготовленні сучасних котлет. Коли сталася підміна понять, сьогодні важко встановити, але котлета з рубленого, а потім і з прокрученого на м'ясорубці м'яса з'явилася на Русі лише в кінці XIX століття. Тоді ж і заснували в українських, а потім і в радянських друкованих виданнях по кулінарії форму котлет з м'ясного фаршу: котлета - довгастої форми, а битки - круглі.