Зазвичай, для приготування пасти використовують вже готові вироби з тіста - довгі макарони зі спеціальних сортів борошна. Вони не розварюються і навіть після тривалого варіння залишаються досить твердими. Однак, більшість справжніх італійців вважають за краще готувати основу для пасти самостійно. До слова сказати, в цьому немає нічого складного і, знаючи відповідні пропорції, зробити таке зможе будь-яка російська господиня. Для тих, хто хоче спробувати приготувати пасту в домашніх умовах, розповімо, як це робиться, а також наведемо кілька рецептів найпоширеніших соусів для цієї страви: Карбонара, Болоньєзе, Папарделле і Тальятелле ай порчіні.
На велику обробну дошку гіркою просівають 250 г борошна, по центру роблять поглиблення. Окремо збивають 3 яйця з додаванням щіпки солі, викладають отриману масу до борошна, додають чайну ложку оливкової олії, трохи свіжого соку лимона. З усього цього замішують пружне еластичне тісто, яке не повинно прилипати до рук або поверхні дошки.
Готове тісто накривають вологою серветкою, витримують в такому стані близько півгодини, потім розгортають пластами і ріжуть тонкими смужками. Зручніше за все робити це за допомогою спеціальної машинки, але можна скористатися довгим ножем. У другому випадку коржі спочатку ріжуть невеликими прямокутниками потрібної довжини, а потім вже шаткують їх смужками шириною до 3 см. Так-так, не дивуйтеся, справжня паста готується не з круглих спагетті, до яких ми звикли, а саме з таких ось смужок.
Відварюють пасту в підсоленому окропі. Характерна особливість даного італійського блюда в тому, що тісто має бути альденте, як називають цей стан професійні кухарі. Говорячи простіше, паста повинна бути злегка жестковатой, як ніби недовареною. Тому вимикати вогонь під каструлею з пастою рекомендується трохи раніше повної готовності, щоб тісто доходило вже по інерції.
Це знаменитий рецепт, без якого просто неможливо уявити собі сучасну італійську кулінарію. Отже, щоб приготувати соус карбонара 100 г панчетти рубають дуже дрібними кубиками, викладають їх в сотейник з чайною ложкою оливкової олії, додають 2 роздавлені зубчики часнику, обсмажують все це до появи відповідного аромату. Потім в цьому ж сотейнику з'єднують соус з відвареної пастою, вбивають 1 яйце, енергійно розмішують, не даючи яйцю згорнутися. Готові спагетті Карбонара посипають тертим пармезаном і чорним перцем, але не меленим до стану порошку, а крупно подрібненим.
Рецепт соусу для спагетті, винайдений в одній із старовинних історичних областей Італії - Болоньї, знаменитий не менше, ніж соус Карбонара, про який йшлося вище. Для його приготування в глибокій сковороді підігрівають оливкова олія, кришать в нього 30 г бекону, дрібними кубиками рубають половину головки ріпчастої цибулі і половинку морквини, подрібнюють жменю зелені селери. Через деякий час додають пару цілих зубчиків часнику, обсмажують все це близько 5 хвилин, потім викладають на сковороду 200 г фаршу з нежирної яловичини, перемішують, вливають 100 мл сухого червоного вина. Соус прогрівають на маленькому вогні до повного випаровування алкоголю, потім додають соус 2 ст. ложки томатної пасти і по щіпці подрібненої трави чебрецю і орегано, за смаком вносять сіль. Болоньєзе гасять ще півгодини. До кінця цього часу відварюють пасту, викладають її на порційні тарілки і щедро поливають готовим соусом. До спагетті Болоньєзе окремо подається тонко нарізаний сир Пармезан.
Тальятелле ай порчіні
На суху розігріту сковорідку викладають 100 г дрібно порізаних білих грибів, злегка припускають їх, при появі соку посипають сіллю. Окремо розтоплюють чайну ложку вершкового масла, всипають чайну ложку борошна, обсмажують до кремового кольору. Далі, до цієї суміші вливають 150 мл вершків високої жирності, солять, ретельно перемішують. Готовий вершковий соус виливають до грибів, тримають на вогні ще близько 3 хвилин, потім перекладають ай порчіні до відвареної пасті і ставлять на стіл. Особливість тальятелле ай порчіні в тому, що подавати його прийнято без сиру, що в італійській кулінарії є великою рідкістю.
Промивають 200 г брокколі, розбирають на суцвіття, укладають в металеве сито, занурюють у велике кількості окропу, відварюють 8 хвилин, потім відкидають у бік. У воду, що залишилася додають столову ложку оливкової олії, дрібку крупної солі, закладають пасту, варять до готовності.
На великій сковороді розігрівають 3 ст. ложки оливкової олії, протягом 5 хвилин обсмажують на ньому дрібно посічену головку червоної цибулі і 2 подрібнених зубчики часнику, потім викладають брокколі, додають 50 г консервованих анчоусів, по невеликій жмені кедрових горішків і ізюму. Соус тримають трохи вогні ще 2 хвилини. Готову пасту відкидають на друшляк, після стікання викладають на сковороду, перемішують з соусом і тут же подають на стіл.
Який би рецепт ви не вибрали, пам'ятайте, що соусу в пасті не повинно бути занадто багато. Соус - доповнення до спагетті, а не навпаки. Тому якщо через недосвідченість ви використовували занадто багато болоньєзе або карбонара, слід додати необхідну кількість пасти, після чого розділити порцію на дві частини.