Процес забою барана вимагає дотримання певних правил, так як порушення технології може привести до псування смаку і товарного виду м'яса. Тому недосвідченим вівцеводам варто заздалегідь дізнатися, як зарізати барана за всіма правилами і з дотриманням санітарно-гігієнічних вимог.
Вимоги до інструменту для забою
Фахівці в області забою баранів мають всі необхідні для цієї процедури інструменти. Тому їхні поради починаючому різьбяреві за вибором інструменту обов'язково стануть в нагоді. Саме застосування спеціальних ножів полегшує процес і дозволяє виконати правильно не тільки забій тварини, а й оброблення туші.
Для забою готують кілька інструментів:
- Гострі ножі для перерізання артерії і подальшої розробки туші.
- Загнутий клинок для зняття шкіри
Ножі повинні бути ідеально гострими, заточити їх потрібно заздалегідь.
Етапи забою барана
Забій в домашніх умовах істотно відрізняється від промислового, який відбувається з дотриманням санітарних норм і прискореними темпами. У дворових умовах процес затягується на тривалий час, а також виникає ризик забруднення м'яса. Тому перед процедурою слід дізнатися, як правильно зарізати барана.
Щоб провести забій барана правильно, слід послідовно виконати наступні дії:
- Підготовка барана до забою. За місяць до процедури тварина необхідно постригти. Якщо баран вирощувався тільки на м'ясо, стрижка не обов'язкова. Безпосередня підготовка барана до процесу забою починається за добу. Тварина відселяють від основного стада і перестають його годувати. Кишечник барана повинен бути абсолютно порожнім, щоб при випадковому його розриві не зіпсувалося м'ясо. При цьому воду обмежувати не потрібно: інакше буде утруднений з'їм шкури з тварини після забою.
Правила розробки туші
Всі дії з розбирання туші барана виробляються за допомогою ножа, сокира не використовується. Хоча іноді сокиру дозволяється використовувати у виняткових випадках. При обробленні туші барана варто дотримуватися наступного порядку.
Для початку процесу зняття шкури з туші, від неї по суглобах відокремлюють гомілки. Потім підрізають шкіру уздовж грудей і черевця і, не торкаючись м'яса, послідовно шкура відділяється від туші. Почати потрібно з ніг, а потім приступати до звільнення тулуба. Діяти потрібно акуратно, щоб шматки м'яса і сала на ній не залишалися. Зі спини і огузка шкура знімають руками, тільки злегка допомагаючи ножем. Знята шкура може використовуватися в якості підстилки для подальшої розробки туші.
видалення нутрощів
Наступний крок - видалення нутрощів. Черевна порожнина розрізається по довжині на таку глибину, щоб здалися, але не були пошкоджені внутрішні органи. Особливо важливо не пошкодити жовчний міхур, інакше все м'ясо буде не придатне в їжу. Очеревину надрізають і розсовують двома руками в різні боки. Витяг нутрощів починають з прямої кишки, яка відділяється і перев'язується. Потім витягується стравохід і надрізається трахея.
З туші беруться легені й серце. Потім продовжують роботу з печінкою: від неї з максимальною обережністю відокремлюють жовчний міхур. Шлунок і кишки барана покриває сальник, який потрібно акуратно зняти.
Кишки і нутрощі спускаються в чистий таз, внутрішня поверхня туші підсушується ганчірками.
оброблення туші
Туша барана ділиться на дві частини - передню і задню. Розріз робиться від живота до спина з двох сторін. Коли ніж торкнеться хребта, тушу потрібно різко вигнути і зробити розріз між хребцями. Якщо перерізати хребет ножем не вдається, можна скористатися сокирою. Діяти потрібно акуратно, щоб не роздрібнити кістки хребта.
Подальша робота триває з задньою частиною. В першу чергу відділяється курдючний жир. Потім по суглобах від туші відокремлюють ноги. Стегнова кістка відокремлюється від задка по вертлюжної западині. Суглоб розхитується і відрізається по сухожиллям. Тазові кістки можна розрубати на 2-3 частини або залишити крижі в цілому вигляді.
Оброблення передньої частини починає з відрізання передніх кінцівок. Потім від хребта відокремлюють реберні частини з двох сторін хребта. На порційні шматочки баранячі ребра обробляють за допомогою ножівки. Довжина ребер становить 12-13 сантиметрів. В останню чергу від туші відрізається шия.
Подальша обробка залежить від смакових уподобань. Якщо потрібно пісне м'ясо, з шматка м'яса знімають всю жировий прошарок. Любителі жирної баранини можуть цього не робити.
Важливо. Бараняча туша містить велику кількість нутряного жиру, але зберігати його потрібно окремо від верхнього.
Ритуальне заклання барана на святі Курбан-Байрам
Ритуал заклання барана - є традиційним дійством під час свята Курбан-байрам. Процес ритуального забою відрізняється від звичайного забою, оскільки це не просте отримання м'яса, а спеціальний обряд, який потрібно проводити за всіма правилами. Щоб м'ясо було «халяль», важливо знати, як зарізати барана по-мусульманському.
Жертовною твариною може стати виключно баран, якому виповнилося 12 місяців. Це повинна бути особина без фізичних вад, які зменшують або псують м'ясо. Єдиний допустимий вада - відсутність рогів.
Припустимо жертовний забій барана, у якого відсутня кілька зубів. Але тварина, у якого немає більшості зубів, для цих цілей не годиться. Не можна також приносити в жертву кульгавого, сліпого або хворого барана.
Ритуальний забій барана за стандартом «халяль» проводиться з дотриманням наступних правил:
- Різьбярем може бути тільки повнолітній мусульманин.
- Заборонено точити ніж на очах барана, а також вбивати його на очах інших тварин. Обряд відбувається виключно ножем, виготовленим із заліза. У Корані міститься пряма заборона на заколювання тваринного знаряддям, зробленим з кісток, кігтів або зубів.
- Під час перерізання горла барана необхідно вимовити ім'я Аллаха.
- Барана укладає на лівий бік, попередньо зв'язавши йому 3 ноги. Права задня нога не прив'язується. Голова тварини повинна бути звернена в сторону Кібли (Мекки).
- Перед здійсненням обряду Новомосковскется молитва.
- Під час забою барана різким рухом перерізають шийні артерії і стравохід. Зробити це потрібно максимально швидко, одним рухом, щоб тварина миттєво загинуло.
