Офіціант одного відомого ресторану анонімно розповів про брудні нігтях, хороших чайових від іноземців, «модних теличку» і жахи в «Пушкіна».
Головна риса роботи офіціанта - її тимчасовість. Дуже рідко зустрічаються люди, готові працювати офіціантом все життя; я, в общем-то, теж не збираюся. Як тільки допишу диплом через пару місяців, знайду щось інше. З іншого боку, мені зовсім не шкода часу, який я провів в ресторані: це було корисно - наприклад, я тепер непогано розбираюся в вині і худо-бідно навчився готувати. І в цілому приємно.
У нас дуже мало хто працював більше двох років - люди постійно приходять і йдуть, і так всюди в Москві. Я знаю лише кілька місць, де офіціанти затримуються надовго: кафе «Філія», «Пропаганда» і «Люди як люди». Зазвичай офіціант - це студент або кинув навчання молода людина, але частіше дівчина. Ще офіціантами підробляють молоді дизайнери, журналісти і так далі - ті, кому важко знайти хорошу роботу, не маючи великого досвіду. Зазвичай вони два-три дні на тиждень працюють, а в решту часу намагаються знайти роботу за фахом і підробляють то тут, то там.
Ну і плюс треба стежити за своїм зовнішнім виглядом, особливо за нігтями, тому що руки офіціанта постійно на виду. І ще щоб не було червоних очей. Ось і всі мої професійні обов'язки. Ну ще треба знати англійську на пристойному рівні, але я думаю, що ця вимога не скрізь є.
Коли влаштовуєшся на роботу, перший місяць ти - стажист, можеш тільки забирати брудний посуд і міняти попільнички, потім здаєш щось на зразок іспиту і стаєш нормальним офіціантом. Працюю я три дні на тиждень: приходжу за годину до відкриття, о дев'ятій ранку, за запізнення - штраф, а йду після закриття, в десять з чимось. Загалом, умови роботи сильно залежать від конкретного ресторану або кафе: наприклад, у Новикова умови існування персоналу жахливі. А в «Пушкіна», за чутками, взагалі морок якийсь в сенсі снобского відносини відвідувачів і менеджерів.
Ресторан, де я працюю, все читачі, швидше за все, знають. Не скажу, як він називається, тому що навряд чи менеджерам сподобається ця розповідь. Це місце не з найдорожчих: пообідати у нас можна рублів за чотириста, а поїсти в години, коли немає денного меню, - за сімсот.
Відвідувачі відповідні: середній клас, якась кількість молодих людей, менеджери в обідній час, сім'ї та питуща інтелігенція по вихідним. Як правило, в залі сидить по крайней мере один іноземець. З іноземцями мати справу найприємніше: вони завжди говорять спасибі і ніколи не скандалять. Чайові залишають строго 10% від рахунку. Залишати саме 10%, напевно, в якомусь путівнику по Москві написано, який вони все прочитали. Власне, якби всі відвідувачі були експатами, життя офіціанта була б легкою і приємною, хоча, може, грошей було б менше.
Цікава закономірність - чим гість молодше, тим він, як правило, ввічливіше. Парочка 20-річних студентів, хоча вони навряд чи залишать пристойні чайові, майже завжди набагато приємніше в обслуговуванні, ніж 50-річний бізнесмен. Але самий морок - це телички. У нас це спеціальний термін, що позначає дівчину двадцяти - двадцяти п'яти років, прийшла з солідним чоловіком за сорок. Все так і кажуть: «О, теличка прийшла». Слава богу, у нас немає кальянів і японської кухні, так що таких приходить небагато, тільки якщо випадково прочитають «Афішу» і притягнуть свого чоловіка в «модне місце».
Телички завжди всім незадоволені, хамлять, голосно вимагають від супутника залишити поменше чайових і ніколи не вітаються і не дякують. Самий п * зд ец - якщо у телички є леопардовий клатч. Це означає, що вона суперстерва і за найближчі дві години виверне тебе навиворіт. Не знаю, чому на них так діють леопардові клатчі, але цей закон працює безпомилково.
Про їжу і кухарів
Перерви на обід у нас немає, але можна попередити менеджера і піти на двадцять хвилин на кухню, де для офіціантів готують окрему їжу: чи не найрозкішніші страви з меню, звичайно, але цілком пристойно. Зазвичай якийсь суп і пасту або рагу. Їсти можна скільки завгодно. Але наїстися як слід ніколи не виходить, тому що поспішаєш повернутися в зал. Ну і взагалі, не дуже зручно їсти, коли навколо постійно хтось бігає, приносять брудний посуд, забирають готові страви, кухарі голосно говорять один з одним і офіціантами, таджички миють посуд і ще треба встигнути покурити.
Кожен офіціант мріє стати барменом або керуючим ресторану, але не кухарем. Стати шефом без зв'язків і хорошого - і при цьому дуже дорогого - освіти важко, а звичайні кухаря приходять на роботу о п'ятій ранку, щоб отримати продукти, перевірити їх якість, почати робити заготовки, і працюють до закриття на маленькій кухні, роблячи десять речей одночасно . І все це - за зарплату в сорок-шістдесят тисяч рублів.
Про зарплату і чайових
Моя офіційна зарплата - тринадцять тисяч рублів. У тих, хто працює за графіком «два через два», вона трохи вище, але ні в кого немає більше двадцяти. Решта - чайові, хоча це абсолютно непередбачувана річ. У підсумку в місяць у мене набирається тисяч сорок-п'ятдесят.
Улюблене заняття офіціантів - сперечатися, скільки чайових залишить кожен відвідувач, але навіть досвідчені люди часто помиляються. Один раз дідусь, який замовив чашку американо, залишив сімсот рублів понад рахунку. Я подумав, що він переплутав, показую йому на цифру в рахунку, а він мені: «Синку, я добре погуляв, тепер твоя черга». Найбільші чайові в моїй недовгій кар'єрі - дві тисячі. Компанія людина з десяти прийшла щось святкувати, рахунок був тисяч на тринадцять, вони поклали три папірці по п'ять і пішли.
Приблизно кожен п'ятий відвідувач взагалі не залишає чайових або залишає залізну дрібницю. Часто ще розплачуються картами і теж нічого не залишають. В принципі, є можливість попросити списати з карти чайові, але їй жодного разу ніхто не користувався.
Взагалі вся ця метушня з чайовими - суцільна нервування. Наприклад, в Англії плата за обслуговування, відсотків сімнадцять, здається, зазвичай включена в рахунок, тому чайові залишати необов'язково. Так зручно і гостю: не треба нічого вираховувати, заплатив за рахунком і пішов, і офіціантові, так як він завжди знає, скільки заробить в цьому місяці. До речі, якщо ти незадоволений обслуговуванням, можна зажадати прибрати з рахунку ці гроші.
У нас теж діє система штрафів для офіціантів: за запізнення, за хамство гостям, за розмови в залі, але реально стягуються ці штрафи дуже рідко, в зовсім вже кричущі випадки. За розмови взагалі нікого ні разу не штрафували. По-моєму, гостям приємніше, коли офіціанти перемовляються між собою і барменами, ніж якщо стоять струнко за спиною.