Приєднуйтесь до нас на нашому YouTube каналі.
Дивно, начебто в кавовому зерні не так багато складових, але люди не дуже багато знають про його структуру. Я вирішив цю прогалину заповнити і постараюся зробити це простіше і подоступнее.
Але почнемо все ж з самого складного - термінів. Кавове зерно складається з таких слів як ендосперм, ендокарпій, мезокарпія і ЕКЗОКАРП. Що тут незрозумілого?
Гаразд, розшифровуємо і даємо картинку:
1. поздовжніх жолобок (його не видно - поясню далі).
2. ендосперми (воно ж - СЕМЯ, воно ж - ЯДРО).
3. НАСІННЄВА КОЖУРА (або сріблястий ПЛЕНКА).
4. ендокарпій (або пергаментною оболонкою).
5. пектинові СЛОЙ.
6. мезокарпія (або пульпи, або плодового М'ЯКОТЬ).
7. ЕКЗОКАРП (або ЗОВНІШНЯ плодовою оболонкою, або КОЖУРА)
Може, так і легше, але все ще не наочно ... Тому - пропоную розповісти, починаючи з зовнішнього вигляду плода і продовжуючи чистити його по верствам як капусту (а не ставити першим номером «поздовжній жолобок» ...)
Поїхали. Зовнішня шкірка (той же ЕЗОКАРП) - це шкірка, зовнішня оболонка:
З неї можна дуже легко видавити пальцями зерна кави, коли плід стиглий (не дарма саму ягоду часто називають «cherry» - «вишня»).
Ну, і правда - чому не вишня.
Шкірка зрілого плода, що росте на дереві, до речі кажучи, дуже соковита і солодкувата на смак.
Далі йде те, що називається «пульпа» (мезокарпія) або просто «м'якоть» - це клітковина, яка перебуває під шкіркою (свого роду «жирок», що знаходиться під шкіркою).
Вона «вбудована» в нижній шар шкірки, і її краще побачити, коли відбувається один їх процесів обробки зерен кави, званий «депульпація» (відділення пульпи) - коли вона перетворюється в густу крохмальну масу.
Між пергаментним оболонкою і м'якоттю кавового плоду є ще така слизька прошарок - це «mucilago» (або «mucilage» по-англійськи).
Прямого російського перекладу, наскільки я знаю, немає, а «розумне» назва - пектинові СЛОЙ. Саме там містяться полісахариди, завдяки яким, як я говорив вище, шкірка стає солодкою.
Далі слід дуже важливий елемент з розумною назвою ендокарпій. Його називають «пергамін» ( «pergamino», по-англійськи - «parchment») або «пергаментний оболонка» (хоча я майже ніколи так не кажу - ніяк не можу позбутися думки, що «пергамент» - це десь в районі Єгипту ...).
Ця оболонка вкрай важлива, тому що після очищення кавових зерен від шкірки і пульпи, і після подальшого промивання - саме вона залишається таким собі панциром для знаходиться всередині кавового зерна.
Якщо стиснути пальцями висушене в пергаміну зерно кави - цей «панцир» лопається і всередині знаходиться кавова часточка - наше прекрасне зелене зерно ... Правда, по-науковому зерно називається ендосперми, але ми залишимо це ботаніків ...
Але це ще не все - є ще один компонент - «silverskin» - «срібляста плівка» (знову-таки - з не дуже романтичним науковою назвою перисперм) - тоненька прозора плівка, яка немов павутинка обволікає кавове зернятко. Це останній захисний шар зеленого зерна кави - якщо так можна сказати - його натільна білизна ...
Взагалі-то зазвичай її зчищають спеціальними машинами, але іноді її залишки можна побачити в прожилочки в обжаренном зерні:
Ах, ну, так, трохи не забув про «поздовжній жолобок». Ось він:
Жолобок - це, по суті, простір між загорнутими краями кожної з двох частин кавового зерна.
Іноді, правда, буває ситуація, коли з двох часточок зерна виживає і розвивається тільки одне (друге відмирає), і цей «продукт» стає майже круглим. Такий ефект називається «peaberry» - щоб не мучитися з перекладом - по-російськи його теж іноді називають «піберрі», хоча правильніше називати ім'ям, яке з'явилося раніше - Караколь (тема цікава, більш повний розповідь см. В замітці «Що таке ПІБЕРРІ» ).
Ну, тепер хоч щось прояснилося.
До речі, як-то в пресі була полеміка, що ж таке кавове зерно - фрукт або овоч.
Правильним був визнаний відповідь: це кісточки ВСЕРЕДИНІ КАВОВІЙ фруктів.