У снулой риби м'ясо ущільнюється, стає жорстким, набряклим. Покладена на долоню риба не згинається, від натискання пальцем ямки не утворюються. З'являється невелика кількість слизу без кислотного запаху. Луска залишається блискучою, зябра червоні, щільно прикриті, рот закритий, очі опуклі, блискучі.
Такий стан може тривати до трьох діб при температурі + 1 ° С.
При подальшому зберіганні риби з'являються перші ознаки, що вказують на зниження якості: риба, покладена на руку, згинається, луска тьмяніє, слиз набуває запах кислотності, рот напіввідкритий, очі запалі, кришки зябер прилягають нещільно, м'ясо робиться м'яким, при натисканні пальцем залишаються ямки, черевце роздуте. За такими ознаками можна визначити недоброякісну рибу. Врятувати її від остаточної псування можна тільки холодом або послом.
Для визначення сортності риби-сирцю керуються такими правилами:
Вищий сорт
а) риба повинна бути природною забарвлення, без поранень і помятостей, зябра темно-червоні або червоні;
б) обробка повинна бути правильної;
в) консистенція щільна, пружна;
г) запах - властивий свіжій рибі.
Перший сорт
а) зовнішній вигляд живої риби, забарвлення природна, механічні пошкодження відсутні, луска може бути місцями збита, але не більше 10% поверхні;
б) зябра червоні;
в) очі світлі і опуклі;
г) м'ясо щільне, пружне;
д) запах свіжої риби, без домішок.
Другий гатунок
а) покрив, що втратив природну забарвлення, черевце злегка ослаблене;
б) зябра помутнілі;
в) очі помутнілі;
г) консистенція ослабіла, колір м'яса на поперечному зрізі без потускнения;
д) слабкий запах, що видаляється при промиванні.