The Village продовжує збирати поради фахівців про те, як удосконалити повсякденні кухонні справи. Щотижня ми пояснюємо, як правильно приготувати або зберегти найрізноманітніші продукти, і розповідаємо про нескладних хитрощах, завдяки яким вам стане легше і цікавіше перебувати на кухні. У новому випуску разом із засновником рибної лавки «Харіус Хаус» Сергієм Захаровим і шефом рибної лавки La Marée Дмитром Єрмаковим розбираємося в питанні охолодженої і розмороженої риби.
По правді кажучи, я не впевнений, що обиватель зможе відрізнити размороженную рибу від охолодженої. Прозорість очей, щільність тушки, колір зябер - все це говорить про якість риби в цілому, а не про ознаки охолодженого продукту.
Я за замовчуванням вважаю всю рибу розмороженої, за винятком тієї, яка вирощена на фермах поблизу Москви, наприклад коропа, форелі, осетра, або імпорту на кшталт сибаса, доради і сьомги. Таким чином, якщо ви бачите рибу з позначкою «охолоджена» з Московської області або сусідніх, є шанс, що вона виявиться дійсно такий. Охолоджений імпорт зберігається, обкладений льодом, до трьох тижнів. Але чудес не буває.
У воду, з якої роблять лід, додають сильні консерванти.
Купити в столиці охолоджену сибірську, далекосхідну або Мурманську рибу неможливо по ряду причин. По-перше, її по визначенню охолодженої не буває. Вічна мерзлота, зими з температурами до мінус 40 і 50 градусів - рибу зазвичай відразу морозять. Великим підприємствам невигідно зігрівати її для охолодження. Охолоджену рибу з тих регіонів можна зустріти дуже рідко: як правило, це штучний товар, тільки від рибалки для своїх. По-друге - складності з логістикою.
Я раджу не боятися і купувати рибу хорошою заморозки, ніж охолоджену. Як зрозуміти, що заморозка була зроблена якісно? Вона повинна бути сухою, на тушці риби має бути відсутня крижана кірка, очі риби повинні бути ясними. Завдяки сухий заморожуванні риба виходить не в бруску льоду, а звичайною з вигляду, тільки дуже твердою. При правильній розморожуванні, тобто в холодильнику, така риба буде виглядати так, як тільки що знята з гачка.
шеф рибної лавки La Marée
Відрізнити охолоджену рибу від розмороженої можна за певними зовнішніми ознаками. У охолодженої риби прозорі очі, в той час як у розмороженої - каламутні. Природною слизу у розмороженої риби немає, вона більш суха, луска у неї не блищить, зябра сіро-коричневі, м'ясо пухке - це можна перевірити, натиснувши на рибу пальцем: у розмороженої риби втиснута ямка відновиться не відразу, так як м'ясо в даному випадку частково втратило консистенцію при розморожуванні. Що стосується заморозки, то нічого поганого в ній немає, якщо вона була шокової і якщо після цього риба була правильно разморожена, тобто повільно і в холодильнику, без різкого перепаду температур. Так вона не втратить своїх властивостей.
ФОТОГРАФИЯ ОБКЛАДИНКИ: Shutterstock.ru