Найціннішим джерелом тваринного білка в усьому світі вважається яловичина. А адже саме цей білок потрібен організму для правильної роботи. Та й цинку в яловичині предостатньо, разом з залізом і масою вітамінів групи В.
Відрізнити якісну яловичину можна по її зовнішніми характеристиками, таким як колір, структура і однорідність м'яса.
Отже, розглянемо ознаки якісної яловичини:
- жир у свіжого м'яса за кольором білий, з трохи кремовим відтінком, а також він неодмінно сухий;
- краю зрізу м'яса навпаки вологі, але не надмірно, щоб не блищали від вологи;
- що стосується кольору самого м'яса, то він може бути різним. Світлий відтінок зрізу говорить про те, що перед вами молода телятина, а темне м'ясо або від старої тварини, або воно зберігалося без доступу кисню (вакуумна упаковка, поліетилен), таке м'ясо при попаданні на нього кисню знайде свій звичний світлий колір.
Фарш з яловичини за кольором рожевий - м'ясний. Купуючи фарш в поліетиленовій упаковці, ви помітите, що ближче до центру його відтінок помітно більш темний, ніж по краях. Це знову ж таки через закритого доступу кисню, не більше. Як тільки ви його повинні надрукувати, він дуже швидко знайде свій природний колір.
Вибір яловичини для смаження
Для смаження вибирати краще яловичину м'яку і пісну. До речі, якщо ви смажите стейки в грилі, розташовувати м'ясо коштує подалі від відкритого вогню або нагрівального елементу. Це рятує від передчасного утворення скоринки, до того, як прожарітся середина. Для отримання особливо соковитих стейків, м'ясо необхідно поливати пивом або вином. Ідеальними частинами для смаження є грудинка, частина філе, біфштекс на ребрах і костец.
Вибір яловичини для запікання
Для запікання яловичини вибирається з прошарком внутрішнього жиру, щоб в духовці страва не ссохлось і залишилося смачним і соковитим. Запікається яловичина в духовці на дрібній решітці з грилем, або в невеликій сковороді, щоб не потік сік. Запікати варто філейну частину, вирізку або стейки.
Вибір яловичини для гасіння
Гасити ж краще менше пісні частини м'яса. Після приготування вони стають ароматними і ніжними. Гаситься яловиче м'ясо близько 1,5-2 годин, щоб волокна м'яса стали легко відділятися один від одного. Відмінно підійдуть для гасіння гомілку, тонкий край, вирізка без кістки і лопатка.