Як їх виготовляють
Виробництво дріжджів - досить складний процес, що відбувається в кілька етапів. Виділивши в лабораторних умовах культуру грибків, їх висівають в живильне середовище. Обов'язковими умовами для розвитку дріжджових грибів є наявність тепла, вологості, вуглеводів і постійного доступу кисню.
Дріжджовий розчин кілька днів живе своїм життям, а коли дозріває, його розливають по спеціальним ємностей з розчином цукрового буряка. Для прискорення процесу розмноження ще додають різні поживні речовини.
Після того, як дріжджові гриби дозріють і виростуть в справжню дріжджову колонію, розчин ретельно промивають, фільтрують, потім або у вологому стані пресують у брикети, або підсушують і гранулюють. Так отримують дріжджі пресовані і дріжджі сухі.
пресовані дріжджі
Свіжі пресовані дріжджі є продуктом з активним станом дріжджовий культури. Такі дріжджі ще називають живими. Процеси бродіння і хімічні реакції в них з моменту випуску не припиняються ні на хвилину.
Термін їх зберігання при кімнатній температурі не перевищує доби, а при температурі від 0 до 5 0 С - не більше двох тижнів. Саме тому при покупці пресованих дріжджів в першу чергу потрібно звернути увагу на дату їх виробництва.
Піднесіть до обличчя дріжджовий брикет і інтенсивно втягніть в себе повітря носом. Якісні дріжджі повинні пахнути чисто і свіжо, з ледь відчутною хлібної кислинкою або легким ароматом смаженого насіння. Якщо замість цього в ніс різко вдарило чимось кислим або затхлим, такий продукт зіпсований.
Колір пресованих дріжджів може бути різною: від ніжно-кремового до сіро-жовтого, проте забарвлення їх обов'язково повинна бути рівномірною. Якщо ж верхній шар брикету помітно світліше решти обсягу, такі дріжджі або пересохли, або (що дуже небезпечно!) Заражені цвілевих грибком.
Іноді виробник змішує між собою старі і нові дріжджі, що відрізняються більш високим рівнем вологості. На цей прийом безпомилково вкажуть помітні на зрізі брикету смуги і плями різної насиченості кольору.
Спробуйте відламати від брикету шматочок і здавити його пальцями. Якісні дріжджі мають помірно тверду консистенцію, а тому будуть кришитися, що не прилипаючи до рук.
Зіпсований продукт буде м'яким і при стисненні стане розмазуються і прилипати до пальців.
Сухі дріжджі
Розглянути і понюхати сухі дріжджі вам навряд чи вдасться, оскільки зазвичай вони укладені в герметичну упаковку. Спробуйте потрясти пакет, його вміст має бути сипучим, а не переміщатися всередині у вигляді одного або декількох злиплих грудок.
Найчастіше сухі дріжджі злипаються через надмірної вологи, що потрапляє в пакет внаслідок його розгерметизації. Перед тим, як зробити свій вибір, ретельно перевірте цілісність упаковки з дріжджами.
Термін зберігання сухих дріжджів становить 1 рік і більше. Незважаючи на такий тривалий термін придатності, слід віддавати собі звіт в тому, що підйомна сила дріжджів з кожним місяцем зберігання зменшується приблизно на 5%. Тому намагайтеся вибирати максимально свіжий продукт.
Які дріжджі краще?
Якщо немає бажання довго возитися з тестом, зупиніть свій вибір на сухих дріжджах. Якщо ж ви у всьому цінуєте натуральність, купуйте пресовані «живі» дріжджі.
Важко виділити залежність підйомної сила і мальтозної активності від типу дріжджових продуктів. У більшості випадків інтенсивність підйому замішаного тіста залежить від ступеня свіжості дріжджів, з якого воно замішано.
Незаперечною перевагою сухих дріжджів перед пресованими є їх термін зберігання. Знайте, що відчутна різниця в термінах зберігання пресованих і сухих дріжджів обумовлена не тільки сухістю останніх, а й тим, що при їх виготовленні до них додають різні стабілізуючі добавки. У пресованих дріжджах таких добавок немає.
Про зберігання. Свіжі пресовані дріжджі зберігайте в холодильнику, при температурі від 3 до 5 0 С, замотавши їх в аркуш паперу. Уникайте використання поліетиленових пакетів! Живі дріжджі повинні «дихати».
Ідеальними умовами для зберігання сухих дріжджів є герметична упаковка і температура 15-18 0 С.
Смачної вам випічки і смачного!