Як варити шинку
продукти
Свинячий окіст - 1,5 кілограма
Сіль - 110 грам (5 столових ложок)
Вода - 1 літр
Чорний перець - 1 щіпка
Гвоздика - 2 штуки
Сушений гострий перець - 1 штука
підготовка продуктів
1. Свинячий окіст добре промити холодною водою, просушити, якщо є жили - зрізати їх.
2. Приготувати розсіл. Для цього потрібно в каструлю влити 1 літр води, всипати 5 столових ложок солі, перець, гвоздику і поставити на вогонь. Довести до кипіння.
3. Зняти каструлю з розсолом з вогню і охолодити.
Шприцевание і маринування шинки
1. Взяти шприц 20-мілілітрові, наповнити охолодженим розсолом і шприцевать. Потрібно зробити близько 25 уколів з усіх боків, використовуючи половину розсолу. Між уколами повинно бути приблизно однакова відстань.
2. Обколоти м'ясо помістити в глибоку ємність, залити, невикористаним розсолом, придавити вантажем і прибрати в прохолодне місце, холодильник на три доби.
3. Раз в 24 години м'ясо потрібно перевертати на іншу сторону.
Варка шинки
1. По закінченню 3 діб, свинину вийняти з розсолу.
2. Покласти шматок м'ясо на стіл і щільно згорнути. Для фіксації можна використовувати шпагат або ж спеціальну стрейч-плівку.
3. У глибоку каструлю влити воду, поставити на вогонь і гріти до температури 85 градусів.
4. Коли вода нагріта до необхідної температури, в каструлю з водою опустити шинку. Зменшити вогонь, щоб температура води знизилася до показника 80 градусів на кулінарному термометрі.
5. Варити 3,5 години. Температура не повинна підніматися вище, так як м'ясо втратить свій зовнішній вигляд і соковитість продукту.
6. По закінченню часу, шинку вийняти з каструлі, обмити гарячою, а потім холодною водою.
7. Охолодити і прибрати в холодильник на 12 годин. Відразу є шинку, коли вона ще тепла - не бажано, так як вона може здатися занадто пересоленої. Простоявши в прохолодному місці 12 годин, соки і сіль в м'ясі розійдуться, і шинка набуде більш ніжний смак.
Фкуснофакти
- Шинка є шматок безкісткового м'яса, яке було піддано посолу або ж копчення. В результаті приготування, продукт має збережену монолітну структуру м'яса в пружною консистенції. Як правило, для приготування шинки використовується свинячий окіст, іноді передні, задні лопатки, в рідкісних випадках ребра і інші частини. Традиційно готується шинка зі свинини, але часто використовують м'ясо курки, індички, а часом і ведмедини або оленини.
- Для приготування шинки в домашніх умовах найбільш підійде свинячий окіст або ж шия. При виборі окосту, перевагу потрібно віддати його нижньої частини, так як в ній менше хрящів, жиру і її легше нарізати. Під час приготування шинки використовується свіже, охолоджене м'ясо. Якщо воно було заморожене, не можна розморожувати його в мікрохвильовці або в гарячій воді, тому що шинка втратить свої смакові якості, корисні речовини і втратить зовнішній вигляд. Перед приготуванням шинки м'ясо потрібно промити водою, просушити серветкою і ретельно очистити від жив і жиру.
- Для приготування можна використовувати різні спеції і суміші з них. Найчастіше використовують запашний перець, чорний перець, коріандр, подрібнений лавровий лист, гвоздику, сушену зелень, суміш італійських трав, різні суміші для м'яса, а також корицю.
- Для того щоб шинка мала гострий смак, крім спецій рекомендується змастити м'ясо гірчицею.
- Після приготування шинки залишається бульйон, його можна використовувати при варінні супу або зварити на його основі соуси.
- Під час приготування шинки застосовується технологія шприцювання розсолом. Ця процедура забезпечує пом'якшення м'язових тканин і дозволяє м'ясу рівномірно просолитися.
- Перевертати м'ясо при маринуванні необхідно для того, щоб шинка рівномірно просолилася і зберегла рівномірний відтінок м'яса.
- Оскільки на око досить проблематично оцінювати температуру води при варінні шинки, для найкращого результату рекомендується використовувати кулінарний градусник.