Як варити холодець
- 1 шт свинячий колінний суглоб (краще навіть разом з ніжкою-копитцем)
- 1 шт яловичий суглоб з маслами і хрящами (я взяла дві таких голих кістки)
- стегно індички (або стегно разом з стегенцем куряче)
- 3 шт пупков індички (можна взяти курячі тельбухи - серце і пупочки, а можна навіть свинячі субпродукти - серце, добре вимочені нирки)
- 300 грам телячої грудинки на кісточці
- 1 шт свинячий мову
- 1 велика ріпчаста цибулина
- 1 велика морква
- сіль, запашний перець-горошок, чорний перець горошок, лавровий лист
У мене традиційно на всі великі свята мама варить холодець. І я його просто обожнюю - якось так вона вміло це робить, що після застигання холодець виходить прозорим, з дуже тоненькою жирової плівкою зверху, завжди виключно білою. І завжди вона варить холодець без будь-якого желатину, тільки на кістках і хрящик, і завжди він чудово застигає. Я ж варила холодець в цьому році на Великдень всього лише другий раз в житті. Але зобов'язуюсь тепер готувати його частіше, тому що аж надто це смачна страва. Цього разу під холодець я умяла повністю баночку тертого хрону з буряковим соком.
Природно, варити холодець дуже боялася, що може не вийде або не застиг, боялася зіпсувати продукти. І тому кілька разів дзвонила мамі, щоб уточнити, чи правильно і вчасно я все роблю. Тепер зважилася записати всі етапи і подробиці, як варити холодець, думаю, і мені самій, і іншим людям це стане в нагоді.
Для початку - невеликий комічний епілог, який, думаю, добре підійде до мого майстер-класу про холодець, звареного з маминих слів. Прийшла дівчинка в магазин і каже продавцеві, простягаючи бідон (українську мову спробую викласти в українській транскрипції): "Мама Казали смітани купити". Прдавец машинально проробляє операцію, яка за роки роботи вже закріпилася в м'язової пам'яті, і простягає бідон дівчинці в очікуванні розрахунку з покупницею. На німе запитання продавщиці дівчинка відповідає: "Мама Казали гроші в бідончиком!"
Щоб зварити холодець без желатину, і щоб страва вийшла смачною, треба взяти приблизно порівну за обсягом м'яса і кісток, або кісток взяти трохи більше м'яса. Тобто гора кісток на вигляд повинна здаватися ні в якому разі не менше гірки м'яса. Причому кістки краще брати хрящові - яловичі або свинячі, так як в них міститься і з них Ізготавляются натуральний білок желатин, що дозволяє бульйону желатинізуватися. Найкраще для застигання бульйону брати свиней ногу від копитця по колінний суглоб включно, і голу суглобову кістку з хрящами від великої рогатої худоби. Але можна взяти і всякі хрящові кісточки поменше замість яловичого суглоба, тільки обов'язково треба мати свинячу ногу з колінним суглобом. У ній є багато сухожиль, який добре виділяють в бульйон желатин. І такий важливий момент: щоб холодець застиг, а, значить, щоб в бульйон виділилося досить желатину з кісток (який сам по собі виварюється вкрай повільно і довго), варити холодець треба як мінімум 4 години. А, якщо є час і бажання, то варіть і всі 6 годин - деякі варять і стільки. Але мама пристосувалася варити холодець за 4 - 4,5 години.
Перед початком варіння треба обов'язково ретельно вимочити в воді від крові, щоб потім в бульйоні було менше каламуті. Тому м'ясо і кістки треба замочити у великій кількості води - у відрі, в тазу або великій каструлі - в холодній воді. Краще це робити з вечора і на ніч, щоб встигнути змінити воду на нову. Я двічі змінювала воду при замочуванні.
Вранці знову злила воду, кістки і м'ясо ретельно промила під проточною водою, поскоблить від бруду і дрібних осколків кісток, знову склала всі в каструлю, залила свіжою порцією води так, щоб рівень води був вище на 2 пальця від рівня м'яса з кістками. Все це поставила на плиту і стала стежити за холодцем. Не можна допускати, щоб він почав бурхливо кипіти, ще до закипання треба зловити момент, буквально перед самим кипінням, коли нагорі збереться піна. Як тільки з'являється пінна шапка поверх бульйону, вогонь треба зменшити, щоб холодець НЕ булькотів, а кипів слабо-слабо, і терміново приступити до збирання та видалення піни шумівкою. Робити це доведеться довго і багато разів, не йдучи з кухні до тих пір, поки бульйон не стане здаватися досить чистим, і нагорі не буде плавати пластівців. Так, не забудьте засікти час з моменту закипання бульйону і з цього моменту варіть холодець не менш 4 годин.
Через 2 години кипіння на слабкому вогні треба очистити велику ріпчасту цибулину і середню або велику моркву, і додати в бульйон ці овочі. Цибулину треба класти цілком, не розрізаючи, інакше вона розвариться, стане прозорою, а видалити її в такому стані виявиться нелегко. Морква, якщо середнього розміру, можна розрізати уздовж навпіл, велику можна і на чотири частини поділити і покласти в бульйон. Продовжуємо кип'ятити ще годину. Через годину (в цілому кипіння складе 3 години) треба посолити. Солити краще в два етапи - спершу трішечки, почекати, поки сіль розійдеться по бульйону десь півгодинки і знову спробувати на смак і досолити.
Хвилин за 15 до закінчення варіння холодцю можна покласти в бульйон спеції. Але занадто подрібнені трави і всяку зелень класти не варто, вона зробить бульйон каламутним. Досить перцю горошком і лаврового листа для ароматного холодцю.
Після закінчення варіння холодцю вимкнути вогонь, бульйон повинен охолонути, тому що доведеться руками розбирати м'ясо, щоб не обпектися. Мама для прискорення процесу вдається до такого способу: набирає в ванну холодної води і в неї занурює каструлю з холодцем, а потім дістає м'ясо. Я ж вийняла м'ясо з бульйону відразу і переклала в пропарену чисту каструлю, а бульйон залишила остигати. М'ясо охололо швидше і можна було приступити до розбору, почистити мову від шкірки, зняти м'якоть з кістки, кістки викинути. Все їстівне м'ясо вибираємо руками, рвемо руками і розкладаємо по подгтовленной посуді, в яку будемо розливати холодець. М'яса в посуді має бути не більше половини її обсягу, я злегка перестаралася - поклала більше, тому бульйон у мене не покрив м'ясо повністю, і воно в холодильнику злегка обвітрилося і підсохнуло - ті частини, що виступали над поверхнею.
Коли все м'ясо розклали по тарілках, приступаємо до розливу бульйону. Для чистоти експерименту раджу використовувати ситечко. У мене спеціальна цеділка з ручкою, яку попередньо теж треба простерилізувати в окропі або хоча б ошпарити окропом з чайника, щоб не засмітити бульйон сторонніми бактеріями і щоб холодець не зіпсувався завчасно. Бульйон наливаємо також чистим, ошпарений ополоником через ситечко, як на фото. Розлитий по тарілках холодець залишаємо остигати на повітрі до тих пір, поки можна поставити його в холодильник. За ніч холодець відмінно застиг. А ось, як я варила холодець зі свинячих ніжок з куркою по Оліна рецептом.
