Як стати кухарем суші?
Сьогодні суші є одним з найпопулярніших страв у світі. Однак найчастіше в Росії, Європі та Америці під цією назвою подають щось, вельми далеке від оригіналу. Саме тому ми розповімо про те, як роблять справжні суші в Японії.
Як відомо, японці трепетно ставляться до своїх традицій і з усією серйозністю, часом межує з фанатизмом, тому суші і роли поступово перейшли в ранг національної кулінарної традиції.
Основа японського професіоналізму в будь-якій області - це вузька спеціалізація з багаторічним досконалістю майстерності. Справжні японські майстри суші могли десятиліттями вдосконалювати, наприклад, оброблення риби, або варіння рису для суші. Таке навчання часто починалося з прибирання приміщення або миття посуду в суші - ресторані. Але навіть тут дотримувалася сувора субординація. Навіть близько не підпускався новачок до того місця, де вершилася священне дійство з приготування суші.
Зате учневі дозволялося ще до сходу сонця супроводжувати вчителя в рибну крамницю за свіжими лососями і тунцями. Він виконував роль носія, а також навчався вибирати і купувати рибу. Через довгих 3 - 4 роки учневі вручали віяло, йому вже дозволялося стояти позаду вчителя і обмахувати рис.
Наступним етапом зростання учня було його наближення до майстра, йому було дозволено стати за спиною вчителя. Такого кухаря називали «вакіта», що означало «шинкувати дошку». Вакіта мав право брати в руки ніж. Для японця це особливий інструмент. Гострота майстерності суші - це японський ніж (Бонто), який має свою душу і внутрішню філософію.
Нерідко йшла ціле життя, щоб майстер міг освоїти свій стиль. Жінки ж не допускалися взагалі до приготування суші. Японці вважали, що у них вище температура рук, а це може зіпсувати смак продукту. Тому секретами приготування суші та ролів володіють тільки чоловіки.
В Японії, як ніде в світі, майстер суші - це висококваліфікована професія, мати яку престижно і почесно. Тому що будь-яка трапеза для японця - це високе мистецтво і глибока естетика!