Одна з найулюбленіших російських закусок, який є справжньою окрасою національного столу, солона оселедець, прийшла до нас з Голландії. Саме там в XV столітті простий рибалка Віллем Бойкельзоон вперше здогадався, що потрібно зробити для того, щоб вічно горчащая і тому малоїстівна рибка перетворилася на смачну, улюблену всіма закуску. Секрет виявився надзвичайно простий - у оселедця необхідно було лише видалити зябра, адже саме в них концентрувалася вся гіркота.
З тих пір пройшло багато часу. Голландський рибалка удостоївся пам'ятника на батьківщині, а солона оселедець, стрімко завоював країни і континенти, удостоїлася всесвітньої слави і любові. Сьогодні солону оселедець можна купити в будь-якому магазині, але от лихо, дуже складно вгадати, якою мірою солоності та свіжості продукт пропонує нам продавець. Згадайте-но, скільки разів ви купували пересолену, суху, так і просто несмачну оселедець? Але ж уникнути такою собі неприємності дуже просто, достатньо твердо запам'ятати, що найсмачніші страви ви можете приготувати тільки своїми руками. Давайте сьогодні і ми з вами розберемося і запам'ятаємо, як солити оселедець, щоб на нашому столі завжди була по-справжньому смачна, ніжна і така апетитна закуска.
На перший погляд може здатися, що солона оселедець - блюдо вже зовсім просте, пролетарське, зрозуміле і без вишукувань. Куди вже простіше - почистив оселедець, посипав цибулькою, подав з відвареною картоплею та чарочку крижаної горілки не забув, все-то і справ. А адже ще наші з вами бабусі пам'ятали і вміли розрізняти десятки видів солоної оселедця. Оселедець норвезька й ісландська, тихоокеанська і атлантичний, чорноморська, біломорська, балтійська, керченський, дунайська, всіх і не перерахуєш. Славилися і зовсім забуті сьогодні Сосьвінскій оселедець та каспійський залом. А вже способи домашнього засолу і зовсім обчислювалися сотнями. Кожна господиня мала свій заповітний листочок, де був ретельно записаний рецепт найсмачнішого, ніжного, найулюбленішого засолу оселедця, не того, як в магазині, а свого, власного, вивіреного роками і улюбленого всіма домочадцями. Солили в розсолі і насухо, присмачували оцтом і олією, додавали трави, прянощі і спеції, а готової закускою хвалилися, пишалися і з задоволенням ловили захоплені погляди та похвали.
Але не варто лякатися, приготувати смачну солону оселедець вдома зовсім не складно, впоратися з цим завданням здатна навіть починаюча господиня, потрібно лише дізнатися і запам'ятати невеликі хитрощі, які допоможуть вам правильно вибрати і засолити вашу рибу.
Ось 10 найважливіших порад і рецептів, які обов'язково підкажуть вам, як солити оселедець в домашніх умовах.
2. Найсмачнішою виходить солона оселедець, приготована з рибки, виловленої в холодний зимовий період. Така оселедець має підвищену жирністю, а значить, буде дуже ніжною, м'якою і смачною. Вибираючи оселедець для засолювання, постарайтеся звернути свою увагу на велику, важку рибу з округлими боками і товстої, рівномірно пофарбованої спинкою. Саме така селедочка зможе в повній мірі порадувати вас своїми смаковими якостями. Багато хто любить оселедець з ікрою, але не варто забувати, що така риба вже витратила основний запас жиру на виробництво і виношування ікринок, а значить, сама тушка оселедця може виявитися сухий і не дуже смачною. Втім, відрізнити оселедець з ікрою від оселедця з молочком в разі покупки замороженої риби вам навряд чи вдасться.
3. Куплену і принесену додому морожену оселедець необхідно розморозити так, щоб вона повною мірою зберегла всю свою соковитість і ніжність. Все буде в повному порядку, якщо ви підете простим радам. Ні в якому разі не розморожувати рибу в гарячій воді, а тим більше в мікрохвильовій печі, нехай навіть і в режимі розморожування. Найкраще розморожувати оселедець при температурі не вище + 5 # 8304 ;. Просто залиште вашу рибу в камері холодильника на добу, за цей час оселедець розморозиться найбільш дбайливо і повністю збереже всі свої достоїнства.
4. Перед засолкою ретельно промийте оселедець і акуратно видаліть зябра за допомогою гострого ножа. Найбільш смачною, ніжною і малосольной виходить оселедець, засоленная цілком, без патрання. Однак якщо вам потрібно приготувати закуску в стислі терміни, то просто випатрати вашу рибу і видаліть голову. Підготовлена таким чином оселедець може бути готова вже через кілька годин. Засоленная цілком оселедець може перебувати в розсолі до шести - семи днів, в залежності від ваших уподобань. Якщо ж з якихось причин вам не вдалося з'їсти рибу за цей час, то щоб уникнути надмірного її просаливания дістаньте оселедець з розсолу, очистіть, обробити, укладіть в чисті скляні банки і залийте рослинним маслом. Підготовлена таким чином оселедець зможе зберегтися в холодильнику протягом кількох тижнів.
5. Давайте спробуємо засолити нашу першу домашню оселедець найпростішим способом. Разморозьте і ретельно промийте дві великих оселедця. Видаліть зябра і покладіть рибу в глибоку емальовану або скляний посуд. В окремій каструльці закип'ятіть 600 мл. води, розчиніть в ній 1 ст. ложку солі і 1 ч. ложку цукру. Остудіть розсіл до кімнатної температури і залийте їм вашу оселедець так, щоб вона була повністю занурена в розсіл. Накрийте ємність з оселедцем кришкою і приберіть в прохолодне місце. Найкраще солити оселедець при температурі від + 1 # 8304; до + 10 # 8304 ;. Для цього відмінно підійде холодильник, а в холодну пору року можна винести оселедець на балкон. Через добу - двоє ви зможете повною мірою насолодитися ніжною слабосоленої оселедчиком, а якщо ви любите оселедець міцнішого засолу, просто залиште її в розсолі на три - чотири дні.
6. Нітрохи не складніше приготувати ароматний оселедець пряного посолу. Разморозьте рибу, видаліть зябра і покладіть її в посуд для засолювання. В окремій каструльці закип'ятіть один літр води, додайте 100 гр. солі, 1 ½ ч. ложки цукру, 10 горошин чорного перцю, 10 горошин запашного перцю і два лаврові листки. Ретельно все розмішайте, ще раз доведіть до кипіння, остудіть і залийте готовим розсолом вашу оселедець. Залиште в прохолодному місці для засолювання на 24 години. Готову рибу обробити, укладіть в селёдочніцу, посипте дрібно посічений зеленою цибулькою і полийте олією.
7. Трохи більше уваги і акуратності вимагає оселедець, засоленная традиційним способом в дуже міцному соляному розчині - тузлуке. Для того щоб приготувати тузлук правильній концентрації, кухонну сіль невеликими порціями розчиняють в гарячій воді до тих пір, поки наступна порція солі не почне просто осідати на дно, не розчиняючись. Це означає, що розсіл увібрав в себе максимально можливу кількість солі. У домашніх умовах ступінь насиченості тузлука можна перевірити за допомогою сирого яйця. Опущене в концентрований розчин солі, яйце має спливти на поверхню і піднятися над нею не менше ніж наполовину. Якщо ви хочете приготувати пряну оселедець, то перед тим, як розчиняти сіль, додайте до Тузлук лавровий лист, зерна коріандру, гвоздику і запашний перець за смаком. Підготуйте оселедець, як завжди, укладіть в глибоку широку посуд спинкою вгору і залийте охолодженим тузлуком так, щоб він повністю покрив вашу рибу. Залиште оселедець на одну годину при кімнатній температурі, а потім приберіть в прохолодне місце на добу - двоє. При такому способі засолювання дуже важливо стежити, щоб шкіра оселедця не мала ніяких пошкоджень, інакше ваше блюдо неминуче виявиться пересоленим.
8. У тому випадку, якщо у вашому холодильнику мало вільного місця, і нікуди поставити ємність з оселедцем в розсолі, а солоною оселедця домашнього приготування все ж хочеться, вам обов'язково підійде рецепт сухої засолювання. Разморозьте одну велику оселедець, акуратно видаліть зябра, ретельно промийте і просушіть тушку за допомогою серветок або рушники. Змішайте 1 ½ ч. Ложки солі, 1 ч. Ложку цукру, ½ ч. Ложки меленого чорного перцю і ретельно натріть отриманою сумішшю вашу оселедець, не забуваючи і про порожнинах, де були зябра. Підготовлену таким чином рибку загорніть в 2 - 3 шари харчової плівки, покладіть в глибоке блюдо і приберіть в холодильник на 48 годин. Ваша селедочка сухого засолу готова!
9. Чи чекаєте ввечері гостей і дуже хочете побалувати їх домашньої оселедчиком? Вам підійде рецепт швидкої засолювання. Разморозьте оселедець і помістіть її в ємність з холодною водою на одну годину. Потім відріжте голову і хвіст, випатрати і ретельно промийте вашу рибку. Змішайте 2 ч. Ложки солі і 1 ч. Ложку цукру, натріть отриманою сумішшю тушку риби, оберніть харчовою плівкою і залиште при кімнатній температурі на 2 години. З засоленої таким чином оселедця змийте сіль, просушіть тушку паперовим рушником, помістіть в глибокий посуд, додайте велику цибулину, нарізану півкільцями, і залийте рослинним маслом. Приберіть в прохолодне місце на 30 хвилин. Готову оселедець обробити, укладіть в селедочницу, посипте свіжим цибулькою і полийте олією.
10. Вишуканий і пікантний смак придбає ваша селедочка, якщо ви засолені її в пряному розсолі з гірчицею. Разморозьте дві великих оселедця, видаліть зябра, ретельно промийте тушки, змастіть їх 2 ст. ложками гірчиці і покладіть в посуд для засолювання. В окремій каструльці закип'ятіть один літр води, додайте 5 ст. ложок солі, 3 ст. ложки цукру, 1 ст. ложку зерен коріандру, 1 ст. ложку подрібненої зелені кропу, 1 ч. ложку чорного перцю горошком, 10 лаврових листочків. Ретельно розмішайте, доведіть до кипіння і остудіть розсіл. Готовим розсолом залийте підготовлену оселедець, залиште на 2 години при кімнатній температурі, а потім приберіть в прохолодне місце на два - три дні.