Приготування опари і заміс тесту.
Опара - це рідка закваска для тіста, що складається з дріжджів і борошна. Чим більше борошно набере в себе води, тим більше ніжним і довше зберігає свою свіжість вийде хліб. Ведення опари - це класичний спосіб поліпшення якості хліба. Цей процес є досить тривалим і витратним і істотно збільшує виробничий цикл виробництва, але зате в результаті виходить повністю натуральний продукт.
Таке обладнання дозволяє вести приготування опари закритим способом, що є великою рідкістю для російських пекарень. Цей етап повністю автоматизований і триває мінімум 14 годин.
Готову опару зливають в діжу - велику пересувну чашу.
За рецептом і за заданою комп'ютером програмою фахівці додають в опару необхідні інгредієнти.
Вага додаються компонентів перевіряється на електронних вагах з точністю до одного грама.
Для випікання кожного виду вироби необхідно точно і в правильній послідовності змішати цілий ряд компонентів.
Далі діжу підкочують під тістомісильник. Його кришка накриває діжу в повному обсязі, і через що утворюється отвір можна додавати компоненти прямо під час перемішування. Правильний заміс і переробка компонентів є запорукою гарного зовнішнього вигляду виробу після його випікання. Тільки при певному змісті цукрів і крохмалю всередині тесту скоринка виходить засмаженою і нерівномірна за кольором. Чим більше відтінків кольору в скоринці, тим красивіше виглядає виріб.
З ростом впливу хімії на наш сучасний світ створюються спеціальні компоненти (поліпшувачі), для того, щоб знижувати трудовитрати і собівартість виробництва хліба. Для скорочення часу з моменту входу сировини до виходу готової продукції часто використовують речовину, яка абсорбує воду краще і швидше, ніж борошно. При додаванні такої речовини в заміс можна виключити етап ведення опари. Випечений при такій технології хліб також виходить м'який і пишний, але набагато швидше черствіє і втрачає свої смакові якості.
Тісто, в залежності від сорту, варто ще від 14 до 28 годин. При низькій температурі в ньому відбувається природний процес ферментації, тісто дозріває, збагачується смаком і запахом.
Якщо скорочувати за часом і цей етап, то хліб потрібно насичувати смаком і ароматом іншим способом - за допомогою різноманітних ароматизаторів, покращувачів і добавок зі смаком, ідентичним натуральному. Використання цих добавок призводить до того, що хліб після декількох днів зберігання покривається пліснявою. Справжній хліб, вироблений класичним способом з веденням опари, ніколи не запліснявіє.
У цьому пароконвектоматі готується начинка для майбутніх булочок.
Швидкісний міксер для збивання начинок і легкого тесту.
Дивимося по-арабськи справа наліво: обладнання для ведення опари, зважування та додавання компонентів в опару, пристрої для змішування і збивання. У лівій частині кадру - верстати для поділу тесту.
Розподіл і формування тесту.
У даній пекарні використовується три лінії, кожна з яких заточена під певні дії. Перша лінія - японський верстат, єдиний в своєму роді.
Його головна перевага - можливість працювати з рідким тестом до 85% вологості, яке практично неможливо взяти руками.
Оператори готові до роботи.
Початок роботи конвеєра. За допомогою лазера відстежується необхідна довжина заготовки.
Всі параметри різання регулюються через блок управління.
Лінія використовується для поділу тесту для Чіабатта і деяких видів багета. Машина забезпечує постійну форму (квадратну або прямокутну) і точну вагу шматка.
Пальці в неї краще не пхати.
Друга лінія називається «дільник-округлитель».
Вона призначена для роботи з більш щільним тестом.
Діжу з тістом встановлюють на спеціальний підйомник.
Він піднімає і перекидає діжу, тісто завантажується в машину.
Далі запускають першу частину конвеєра - дільник. Оператор налаштовує вага одержуваних шматків.
і перевіряє заготовки на електронних вагах. Саме на цій стадії і визначається вага майбутнього виробу. За рахунок того, що при випічці частина води випаровується, заготовки тесту важать приблизно на 10% більше, ніж готовий виріб.
Після настройки розподілу конвеєр готовий до роботи. Залежно від виду продукції тісто може бути або просто поділено на шматки, або додатково округлено або закачано в циліндр. Для цих операцій підключають додаткові стрічки конвеєра.
За рахунок різної швидкості руху верхніх стрічок транспортера заготівля повільно котиться вгору і, закручуючись, набуває круглу форму.
На виході виходить круглий шматок тіста. Якщо підключити нижній транспортер, то тісто закатати в циліндричну форму.
Залежно від виду вироби тісто можуть обмокать в різні види посипань, наприклад в насіння соняшнику.
Третя лінія - багетна.
Вона не виконує операції ділення і використовує заздалегідь порізані шматки тесту.
За рахунок прокрутки цих шматків через спеціальні валики виходять заготовки для багета.
Довжину заготовки перевіряють за допомогою рулетки.
У разі виготовлення партії багета вийшли «ковбаски» викладають на деко.
Також нарізане тісто можуть покласти в спеціальні форми для отлежки.
або просто перекласти тісто на Посадчик.
Посадчик - це спеціальні рамки, за допомогою яких заготовки викладаються в піч.
Після того як тісто поділили, йому потрібно дати відлежатися, інакше м'якуш у хліба вийде «склеєним». Отлежка може проходити як в звичайному приміщенні, так і в спеціальній «растойка».
З-за високої вологості і температури всередині растойка, тісто насичується вологою і роздувається за рахунок зростання дріжджів.
Перед випіканням проводиться остання підготовка тесту. Його викладають з форм на Посадчик або деко.
