Ростбіф належить до числа класичних страв англійської кухні. Готується він з шматка яловичини вагою 1,5-2 кг. яка запікається в духовці. Блюдо це настільки ж просте в приготуванні, наскільки і смачне, тому після його появи рецепт ростбіфа миттєво розлетівся спочатку по країні, а потім і по світу.
Існують сотні способів подати соковитий ростбіф: його гасять в закритому посуді, готують на відкритому вогні, запікаються в духовці. Але все ж ростбіф - блюдо з давніми традиціями, і при його приготуванні не зайвим буде дотримуватися кількох базових правил. На прикладі однієї з вільних інтерпретацій ростбіфу ми розповімо, як хороше м'ясо можна зіпсувати дурними помилками і розберемо способи цього уникнути.
- Вибір м'яса -
Ростбіф м'ясне блюдо і, як нескладно здогадатися, кінцевий смак багато в чому визначає якість вихідного продукту. Обов'язковою умовою приготування ростбіфа є правильна частина туші. Це може бути товстий край (перші 4-5 ребер), тонкий (такі 4-5 ребер), оковалок (останні 3 ребра), вирізка. Зрозуміло, ні про які заморожених шматках не може бути й мови. Було б непогано, якщо отруб буде містити тонкі жирові вкраплення. Під час приготування жир буде витоплюється, забезпечуючи м'яса природну просочення, а це істотно полегшить вам задачу зберегти соковитість м'яса.
- Як не треба готувати ростбіф -
Отже, відповідний шматок ви знайшли. Залишилося тільки визначитися з тим, що з ним робити. Припустимо, м'ясо ви вирішуєте приготувати класичним способом - запекти його в духовці. Ростбіф рекомендується прожарювати до температури не вище 65 ° C в центрі, що відповідає прожарювання medium. Цією ж рекомендації, вирішуєте дотримуватися і ви. Оскільки традиційний ростбіф готується зазвичай без приправ і солі, в духовку ви теж відправляєте м'ясо без всяких добавок, і лише прикриваєте його зверху. Шматок яловичини просто викладається на решітку, встановлену в розігріту до 200 ° C духовку, і запікається протягом 15 хвилин, потім температура зменшується до 160 ° C, і м'ясо запікається ще 30 хвилин. Забігаючи наперед скажемо, що результат всіх ваших зусиль буде дуже далекий від очікуваного. Ростбіф буде жорстким і повністю прожареним, іншими словами - well-done. А тепер давайте спробуємо розібратися, як же готувати ростбіф бажаної прожарювання і ніколи не пересмажувати його.
- Температура і час -
Другий головний момент в цій страві, крім хорошого м'яса, - це час і температура, причому не тільки в духовці. Перед приготуванням м'яса необхідно дати полежати при кімнатній температурі 2-3 години. І якщо ви використовуєте сіль і перець - закінчення періоду витримки при кімнатній температурі найбільш вдалий час для їх використання. Солити і перчити потрібно тоді, коли м'яса залишиться лежати десь близько 50 хвилин. Що виділився під впливом кристалів солі м'ясний сік за цей відрізок часу встигне знову вбратися в тканини м'яса, зробивши його ще ніжніше і м'якше.
- Приготування відносно невеликих висівок -
Якщо цього дозволяють розміри посуду, перед тим як поставити м'ясо в духовку, його можна обсмажити на добре розпеченій сковороді. Така швидка термічна обробка при високій температурі забезпечить шматок апетитною золотисто-коричневою скоринкою. Після в духовці, його вже можна буде готувати при більш низьких температурах, що дозволить довести м'ясо саме до бажаного ступеня прожарювання. Крім того, при такій техніці рожева зона в центрі буде більше, ніж при приготуванні тільки в духовці, а сіра окантовка по краю всередині м'яса вийде тонше.
- Приготування великих висівок -
Коли шматки туші занадто великі, то їм пряма дорога відразу в духовку. У цьому випадку особливо важливо правильно виставити температурний режим. Для спинного відруби на кості rib roast - ідеального шматка для приготування соковитого ростбіфу - запікання слід починати при максимальній температурі духовки 250 ° C. У такому режимі м'ясо випікається приблизно 10 хвилин, і обов'язково в незастеленому вигляді, в іншому випадку воно буде паритися, а не пекти. Для вирізки, а там, як ви пам'ятаєте, немає жиру, вистачить і 230 ° C. Її також випікають протягом 10 хвилин, нічим не закриваючи. Після закінчення часу температуру зменшують до 135 ° C і продовжують запікати, поки термометр не зареєструє 50-52 ° C. Не забувайте, що поки м'ясо буде відпочивати, температура буде продовжувати рости, таким чином ваш ростбіф досягне ідеальної прожарювання.
Якщо у вас до сих пір немає термометра, але ви твердо вирішили більше не пересмажувати свій ростбіф, то його все-таки доведеться купити, адже це занадто смачний, та ще й недешевий отруб, щоб ставити на ньому експерименти. Готове, запечене м'ясо вам залишиться тільки викласти на дошку і дати йому відпочити приблизно 20-30 хвилин, перед тим як перейти до його нарізці.