Листкове прісне тісто готують з борошна, масла, яйця, води і солі. Воно зовсім не містить цукру. Таке тісто називають листковим прісним на відміну від листкового кислого, т. Е. Дріжджового. Вироби, спечені з листкового тіста, являють собою легко розділяються найтонші шари тесту. зверху хрусткі, всередині - м'які і ніжні. Ще його називають за його структуру «листовим тестом».
Щоб листкового тіста вийшло хорошою шаруватої структури, потрібно слідувати таким правилам: використовувати суху високоякісну пшеничне борошно вищого гатунку, якісне масло і дотримуватися температурного режиму. Щоб тісто вийшло еластичним і пружним, необхідно або додати кілька кристалів лимонної кислоти, або замість води використовувати кислий кефір. Кисле середовище сприяє підвищенню в'язкості білкових речовин борошна, завдяки чому листкове тісто стає еластичним і пружним. Використання компонентів високої якості в поєднанні з багаторазової розкочуванням і охолодженням забезпечує шарувату структуру тесту.
Приготування листкового тіста складається з трьох стадій: замісу тіста, підготовки масла і обробки тесту з маслом.
Рецепт приготування листкового тіста.
склад:
500гр. борошна вищого сорту, 360 гр. Вершкового масла, 1 яйце, 1 стакан кефіру, 1,3 ч.л. солі (вода і кислота не додаються).
Спосіб приготування листкового тіста:
З борошна, кефіру, яйця і солі замісити однорідне пружне тісто, охолодити.
Шматок масла злегка розім'яти з невеликою кількістю борошна, щоб воно стало пластичним і податливим, але не розтирати.
Тісто розкачати у вигляді квадрата, в центрі його покласти масло і, загорнувши його в тісто у вигляді конверта, акуратно защипнути краю, щоб в шов не потрапила мука. Розкачати тісто в прямокутник, з'єднати протилежні кінці прямокутника в середині, защипнути і ще раз скласти вдвічі. Таким чином, вийде чотири шари тесту.
Тісто необхідно винести на холод і дати «відпочити» 30 хвилин. Такий відпочинок тесту необхідний, тому що внаслідок сильного механічного впливу при розкочування масло і тісто розігріваються і можуть бути розриви тесту з витіканням масла, що при випічці не забезпечить шаруватої структури вироби.
Після 30 хвилинної перерви зазначені операції повторити, тобто тісто розкачати в прямокутник, але вже в протилежному напрямку; з'єднати кінці на середині, змести борошно, акуратно защипнути шов і ще раз скласти так, щоб шов опинився всередині на вигині. Вийде, таким чином, 16 шарів тесту. Знову поставити в холод, дати тесту постояти 2 години.
Всякий раз, розгортаючи тісто після охолодження, необхідно розгортати його на 90 градусів, щоб фізичні зусилля були рівномірно розподілені по всіх напрямах. Це головна умова для того, щоб структура тесту була шаруватої, і воно не розірвалося від напруги. Потім пласт знову повернути на 90 градусів і знову розкачати і скласти вчетверо. На цей раз утворюється 64 шару тесту.
Чергування вилежки тесту при температурі 3-5 градусів, розкочування і складання тесту вчетверо дозволяє отримати 256 шарів (64 * 4).
Після цього поміщають листкове тісто на 20-30 хвилин на холод і формують.
Щоб приготувати листкове тісто, потрібно витратити багато часу і праці, але вироби з нього виходять високої якості, з шаруватою структурою.