Здавалося б, що може бути простіше звареного рису? Можливо, ви - один з тих людей, яким вдається зварити ідеальний рис незалежно від місця, посуду, плити або сорти рису. Однак кухаря в спробах створити уніфіковану формулу для приготування рису зійшлися на тому, що тільки досвід і численні експерименти допоможуть вам знайти свій ідеальний спосіб. Надто вже багато змінних залучено в процес приготування.
Сорт рису - лише одна змінна, про яку ми вже говорили минулого разу. Розуміння особливостей різних сортів значно спрощує процес приготування. Але все ж залишається чимало запитань.
Промивати або не промивати рис перед приготуванням?
Замочувати чи ні?
Варити в холодній або киплячій воді?
З відкритою або закритою кришкою?
Заважати або не заважати?
Які пропорції води і рису?
Час приготування?
Можливо, ці питання мучать тільки мене, але якщо серед вас знайдуться зацікавлені, то поспішаю поділитися своїми знахідками.
1. Рис промивати
Так як в основі ми споживаємо імпортований рис, то для поліпшення зовнішнього вигляду, а також для збереження під час перевезення, рис «глазурується». «Глазурування» полягає в покритті зерен сумішшю глюкози і тальку в спеціальних глазурова барабанах. Тому промивати рис потрібно для того, щоб видалити тальк, який використовувався для обробки рису. Деякий рис обробляють крохмалем, що одержуються з зернових, і промивка по суті не є обов'язковою, але все ж краще змити надлишки крохмалю - це тільки поліпшить фінальний результат.
2. Рис замочувати
3. Холодна або кипляча вода?
Залежить від методу, який ви будете використовувати для приготування рису. Зазвичай в холодній воді рис вариться при закритій кришці. При закипанні води вогонь зменшують і рис продовжують варити при закритій кришці на дуже повільному вогні до повного вбирання води. У киплячій воді рис вариться при відкритій кришці, поки вода не википить, потім вогонь зменшується, рис накривають кришкою і він пропарюється на дуже повільному вогні. Обраний метод залежить багато в чому від сорту рису і страви, що готується.
4. Заважати або не заважати? Солити або не солити?
Чи не заважати і не солити, якщо ви хочете зварити розсипчастий рис, а не різотто або кашу. Помішування і сіль руйнують структуру зерна, роблячи його більш клейким.
5. Пропорції води і рису
Отже, все залежить від того, скільки води випаровується в процесі приготування і самого часу приготування.
Більшість сортів білого рису готуються 15-20 хв. Якщо рис був попередньо замочений, то час приготування скорочується майже в два рази (але це не означає, що потрібно в два рази менше води, так як більша частина води випаровується).
Втрати води залежать від двох складових: щільності прилягання кришки і ширини каструлі. Якщо ви варите рис в глибокій і вузькій каструлі, вам знадобиться менше води, і навпаки.
Так як неможливо передбачити всі ці складові, то і дати універсальні інструкції не представляється можливим. Тому єдиний шлях до ідеального рису і ідеальних пропорцій води і рису - це метод проб і помилок. Однак дозволю собі зауважити, що чим більше рису ви готуєте, тим менше води вам знадобиться. Наприклад, для приготування розсипчастого довгого рису (без попереднього замочування) діє наступне «золоте» правило: