Докладний рецепт виготовлення чорного чаю з листя суниці, іван-чаю і т.п. наведено тут, в розділі лісові напої
Верзилин "Слідами Робінзона" чудова книга!
Зав'ялювання: листя розсипають шаром завтовшки 5 сантиметрів на день або добу, поки вони не стануть млявими, при цьому їх треба періодично ворушити, не даючи пересихати листю верхнього шару і по краях.
Скручування: листя скручують між долонями рук в невеликі веретеноподібні ковбаски розміром приблизно в полсосіскі до тих пір, поки вони не потемніють від виступив соку.
Ферментація: скручене листя укладають шаром в 5 сантиметрів в емальовану миску або лоток, вкривають мокрою тканиною і ставлять у тепле місце (24-27оС) на 6-12 годин для дозрівання. Чим вище температура, тим процес ферментації йде швидше, закінчення процесу характеризується зміною трав'янистої запаху на насичений квітково-фруктовий. Небезпечні занадто висока температура і перетримка - кипрей набуває запах низькосортного перекип'яченої "харчувального" чаю.
Сушка: ферментовані листя дрібно ріжуть, розстеляють на ситах або деках, застелених пергаментом, шаром в 1-1,5 сантиметра і сушать при температурі 100оС близько години, періодично перевіряючи готовність на дотик. Добре просушений чай має колір чорного справжнього чаю, насичений і міцніший, ніж у нього, аромат, чаїнки при стисненні ламаються, але не розсипаються на порох. Коли цієї кондиції досягне основна маса чаю, температуру сушки зменшують, а тягу, помірну в процесі сушіння, різко збільшують. При занадто високій температурі і перетримці чаю в сушарці в букеті з'являється домішка запаху "сухого паперу".
Зберігання: як і справжній чай, Копорський вимагає щільної упаковки при зберіганні - найкраще в скляних банках з поліетиленовими кришками. Товарної кондиції Копорський чай досягає приблизно через місяць зберігання, а в подальшому його властивості, як і у справжнього чаю, ще більше поліпшуються. Висушені квіти також дають прекрасний напій.
Як правильно сушити листя Іван-чаю
Англійська назва зніту вузьколистого, або іван-чаю - Fireweed-означає «бур'ян згарищ». На спустошених пожежею землях ця рослина з'являється першим, готуючи умови для заселення в подальшому інших рослин. Іван-чай має летючі насіння і швидко заселяє місця з порушеним рослинним покривом; рожеве палання квіток іван-чаю можна бачити на пустирях, в городах і селищах, на вирубках, на узліссях лісу.
Рецепт іван-чаю від Дмитра Самусева
Ще живучи в Білорусії, я звернув увагу на назву рослини і спробував його просто висушити і заварити. Дурниця вийшла: сіно сіном.
Кілька разів пробував якось інакше. Потім дізнався про ферментацію. але не знав що це таке.
Вже приїхавши на свою землю цієї весни і побачивши молоді пагони цієї рослини, я знову захотів розгадати секрет чаю і попити нормального вітчизняного напою. Вдалося. Секрет розгадав.
Все дуже просто. Сама рослина містить в собі все необхідне для ферментації. Це його власні соки і ферменти. Якщо листочок пом'яти в руках, то частина клітинок лопне, рослина пустить сік. У вологих пом'ятих листі міститиметься вітаміни, поживні речовини і внутрішньоклітинні ферменти. Ось ці ферменти, вийшовши з вакуолей, починають активно змінювати біохімічний склад рослини. Це ніби самопереваривание. Листя при цьому кілька темніють, з'являється інший, приємний закпах. Для цього процесу ферментації я залишаю поросяти, ягняти добре пом'яті листочки в неметалевої посуді під гнітом (при зменшенні контакту з повітрям і металом зберігаються вітаміни) на 1-2 доби при кімнатній температурі. Якщо тримати довше - чай закваситься як капуста.
У сільському господарстві відбувається щось подібне при силосуванні сіна, коли скошену траву збирають в гурти та вона закисає силами своїх власних ферментів. Утвориться молочна кислота природним чином консервує травичку. Це я написав до того, що ферментації можна піддавати будь-які лікарські дикорослі рослини і на основі цього процесу готувати безліч чаїв. Смак і запах свіжовисушених і ферментованих трав помітно різні. У чаї можна додавати пелюстки квітів, сушені ягоди, фрукти.
Так ось, після ферментації, лист викладаєш на чавунну сковороду і на дуже повільному вогні "млоїш" протягом хвилин сорока. Це прогрівання до гарячого стану необхідно для прискорення ферментації, при якій частина нерозчинних неекстрагіруемих речовин рослинної тканини перетворюються в розчинні і легкозасвоювані. Це ті речовини, які дають смак, запах і колір чаю.
Після сорока хвилин томління включаємо середній вогонь і, постійно помішуючи дерев'яною лопаткою, доводимо лист до сухого стану. Акуратно. Чи не спаліть. А то чай смаленим буде.
За зовнішнім виглядом - це звичайний чорний крупнолистовий чай, проте з приємним своєрідним запахом. При заварюванні Іван-чай дає хороший колір і приємний запах, а при збільшенні дозування набуває інтенсивний колір і терпкість зразок звичного чаю.
Що цікаво, заварка Іван-чаю не фарбує зубну емаль, та й взагалі вдало зроблений іван-чай набагато смачніше індійського або цейлонського. По властивості напій іван-чаю займає як би проміжне положення між чорним і зеленим по фортеці і цілющості. А якщо в цей чай додати квіти, сушені ягоди і плоди, то ціни йому не буде.
І це все "підніжний корм", дар рідної природи, екологічно чистий вітамінізований продукт зроблений своїми руками собі на радість, а сусідам на подив.
Отже, збираємо молоді пагони іван-чаю (можна і квіти, але з квітами я ще не експериментував-не знаю), дрібно нарізаємо листочки, гарненько мнём їх руками щоб зелена маса стала злегка вологою, кладемо в миску під гніт на добу-дві при кімнатній температурі.
Потім нагріваємо під кришкою на сковорідці при малому вогні протягом 40 хвилин. І, нарешті, висушуємо масу на середньому вогні при постійному помішуванні.
Іван-чай, він же Капорскій чай готовий. Приємного чаювання.
Ще один спосіб ферментації
Як готували Копорский чай Копорской селяни.
Сировина збирали під час цвітіння, коли квіткова кисть ще не повністю розпустилася, інакше в подальшому може дати неприємний пух. Зривають всі квіткові кисті, на яких в нижній частині є трохи листів, розстеляють на підлозі шаром 5 см і скручують в рулон як килим, при цьому обтиску, з тим, щоб виділився сік. Рулон залишають лежати при температурі повітря бажано 20-25 градусів 8-10 годин.
В цей час і відбувається ферментація. Сировина буде "горіти", як горить сире сіно в копиці. Це норма. Потім сировину розстилають, подвяливают кілька годин і сушать в російській печі при високій температурі (приблизно 100 градусів). Якщо вам не потрібні такі обсяги сировини, то можна зробити простіше.
Процес ферментації проводити в дерев'яному або фанерному ящику, поклавши туди обтиснуті квіткові кисті, і накривши вологою тканиною для підвищення вологості. Далі як в першому випадку. І спосіб ще простіший. Кожну квіткову кисть прокрутити між долонями, як це робили при добуванні вогню древні люди, потім скласти в целофановий пакет і витримати в теплі 8-10 годин.
Далі розстелити, подвялить і сушити в духовці при температурі 100 градусів. Ну а вже якщо ви на дачі зовсім розслабилися, (я хочу сказати заледащіли, що не соромно, особливо у вихідні), нарвіть квіткових кистей в целофановий пакет, обомніте його ретельно і покладіть на ферментацію. Далі як в попередньому випадку. У заключному етапі висушену сировину перетирають руками.
Зберігати в закритій тарі можна до двох років. Заварювати слід як чай з розрахунку 1 чайна ложка на склянку окропу, і пити за неповним склянці від двох до п'яти разів на день. Чай бажано не підсолоджувати, до цього можна звикнути
Невелика рекомендація по збору іван-чаю
Якщо ви помітили плантацію іван чаю, навесні, приблизно на початку травня, хоча в різній місцевості можуть бути різні терміни, обірвемо верхівки молодих пагонів, з них у вас вийде Капорскій чай вищого сорту. А купейні пагони почнуть кущитися, і до початку цвітіння, листя на рослинах буде набагато більше ніж зазвичай.