Всі ми вийшли з моря. Вийшли, обсохнули, встали на дві ноги, зайнялися дослідженням суші і виявили, що риба водиться не тільки в море, але і в прісних водах річок і озер. І дані обставини заклали основу для формування людського раціону: риба в ньому зайняла одну з ключових позицій. Тепер, після десятків і сотень тисяч років, виключити її просто неможливо, тому що це йод, бром, кальцій, фосфор, ненасичені жирні кислоти, мінерали, мікроелементи. Але вистачить хімії: риба - це смачно, в кінці кінців! Річкова риба в чомусь програє морської, але незаперечна перевага - це її доступність в свіжому вигляді для того більшості з нас, кому море тільки мариться. Доступність при цьому цілорічна, про що говорять фігури на зимовому Південному Бузі, зсутулившись і медитують на пробурену лунку. І оскільки ми маємо можливість так часто стикатися з річковою рибою, пролити світло на базові знання і деякі хитрощі її покупки і приготування просто необхідно.
- Купівля -
Свіжість риби постає в авангарді всіх питань на етапі покупки. Максимально гарантує свіжість придбання цілої тушки - з головою і неразделанной. Переконайтеся, що запах у риби чистий і трохи солодкуватий, а не гіркий і різкий. Огляньте її поверхню на предмет сторонніх плям, а головне - гладкою плівки з слизу, яка не повинна залишатися на руках, так як щільно прилягає до шкіри. Натисніть на рибу пальцем - з'явилося поглиблення повинно зникнути вмить, і покладіть її на долоні - свіжа збереже горизонтальне положення, а несвіжа безсило валиться з обох кінців. Продовжіть огляд туші черевом - воно не повинно бути роздутим, що позначало б почався процес розкладання. Сірі зябра в білому нальоті видають рибу, вже забула свої кращі дні, і навпаки - яскраво-червоні і рожеві зябра говорять вам про те, що ці дні перервалися відносно недавно. І, нарешті, свіжа риба повинна дивитися на вас ясними, опуклими і вологими очима.
- Сезонність -
- Розморожування -
Якщо ви розморожуєте рибу, просто поклавши її в раковину або тарілку, не знімаючи пакета - ви йдете хибним шляхом. Справа в тому, що заморожена риба містить надмірну лід, і під час відтавання м'ясо не тільки випускає м'язовий сік, а й вбирає талу воду, втрачаючи пружність і расслаиваясь. В ім'я збереження властивих рибі властивостей цей процес краще проводити в холодильнику, при цьому поклавши її в друшляк, а друшляк встановивши в каструлю, щоб вона збирала талу воду. Треба лише накрити рибу кришкою або жердина загорнути її в харчовій поліетилен, щоб риба не підсихали.
- Запах -
Проблема тільки що виловленої прісноводної риби - в її запаху, характерному для місця її проживання: він болотний або віддає тванню. Позбутися від цього запаху можна кількома шляхами: вимити в холодній і добре просоленій воді, натерти часточкою або соком лимона за 10 хвилин до приготування - це працює, наприклад, зі щукою, сомом, червоноперкою, озерної пліткою. Минь ж втрачає неприємний запах, провівши 2-3 години в холодній воді з оцтом. Тим, хто у всьому воліє банальну прозу поезії і шукає складний шлях, рекомендується нарізати рибу на шматки, засипати дрібно порізаним лавровим листом, залити теплою водою і через годину вийняти її звідти, чи не обполіскуючи.
- Частка -
Перед видаленням луски обрізаються плавники, для чого підійдуть звичайні ножиці. Щоб видалити спинний плавник, потрібно по його довжині зробити надріз, а потім вийняти. Для простоти самої чистки існує кілька способів. Можна помістити рибу в морозильну камеру на короткий час, якщо вона не була заморожена, і тоді луску можна буде знімати навіть виделкою. Можна, навпаки, опустити рибу в окріп - на пару секунд, не більше, щоб не порушити структуру м'яса.
Вищеописані методи точно працюють з окунем. Але якщо вам потрібно щось більш універсальне, то вчините так: потягніть рибу за голову, притиснувши хвіст, і коли ви почуєте хрускіт хребців, можна починати чистити - луска буде зніматися легко. І ще одна порада: натріть рибу крупною сіллю, щоб вона не вислизала у вас з рук.
- Потрошіння -
Почистивши рибу, потрібно видалити нутрощі, вийнявши їх через розріз по всій довжині черева. Основна складність - це при надрізання і видаленні не пошкодити жовчний міхур, інакше смажена риба вийде гіркою. Якщо ж цей казус все ж трапився, спробуйте викрутитися, протерши місця, на які потрапила жовч, сіллю і промивши водою.
- Кістки -
При всіх своїх заслугах річкова риба приносить багато клопоту купою дрібних вилочних кісток. Однак якщо немає кісток, то немає і потрібного нам кальцію, тому кістки важливо зберегти в продукті, і для цього потрібно поміняти, так би мовити, їх агрегатний стан. Тут все досить просто, якщо ви вирішили зробити фарш: сміливо крутите рибу разом з кістками - ви їх не відчуєте. Варіант для тих, хто вибирає обсмажування - шинкування. Процедура полягає в тому, що з боків риби робляться поперечні, довгі і якомога частіші надрізи, що не торкаються хребет і область ребер. Під час смаження на сковороді вилочні кістки такої шинкованной риби ніби розчиняються.
І, звичайно ж, неможливо не копнути в літописі. Один старовинний рецепт приготування ляща або іншої великої риби пропонує довго запікати рибу в печі або духовці на підкладці з квашеної капусти. В результаті кислота убезпечить вас від кісток, розчинивши їх.
- Обсмажування -
Лимон рекомендується не тільки для позбавлення від специфічного запаху, а й щоб надати смаженої риби смаковий відтінок. тому за 15-20 хвилин до смаження окропіте її лимонним соком. Обсмажування риби - процес відносно недовгий, але в цю пастку легко попастися: перевищення регламенту робить рибу сухий, жорсткою і позбавленою аромату. Час смаження задається товщиною риби і встановлюється з розрахунку 5 хвилин / 1 см товщини в самій м'ясистої частини. Контролювати кондицію можна так само по розрізу: м'ясо непрозоро і легко відділяється від кісток - риба готова, м'ясо непрозоро - потрібно ще час. Щоб риба зберегла свої соки і смак, готуйте другу сторону в два рази менше, ніж першу. І рада класу PRO: щоб риба була ніжною, дайте їй дійти на гарячій сковороді, знявши її з вогню за пару хвилин до готовності.
- Варка -
Кінцевий результат і вищий сенс всього процесу варіння чого б то не було - це запашний і наваристий бульйон. І щоб він був таким, рибу, по-перше, варять разом з головою (це стосується великих зразків, у дрібній ж голову краще відрізати, інакше буде складно виймати зябра), а по-друге, солити бульйон краще після закипання.
Однак якщо вам важливіше властивості самої риби - її смак, аромат, ніжність, то тут потрібно своє керівництво. Щоб риба не втратила форму, її перев'язують шпагатом і кладуть черевцем вниз. Молоко в воді додасть вареної риби додаткової ніжності, а огірковий розсіл приглушить властивий рибі запах, якщо він вам не до душі. І солити рибу краще перед самим приготуванням.