Так, в харчовій зелені через добу зберігання залишається від 40 до 60% початкового кількості аскорбінової кислоти. Вітамін С швидко руйнується в очищених овочах, навіть якщо вони занурені в воду.
Яблука через 3 міс. зберігання втрачають 16%. через 6 міс .-- 25%. через 1 рік - до 50% початкового вмісту аскорбінової кислоти. Лимони і апельсини через 10 міс .-- від 10 до 30%.
Соління та маринування також руйнують вітамін С.
Кулінарна обробка, як правило, призводить до зниження вмісту аскорбінової кислоти в продукті. Так, при очищенні картоплі в залежності від величини бульб втрачається від 16 до 22% вітаміну С.
Якщо картопля і овочі варять, опускаючи в гарячу воду, вітамін С майже повністю зберігається, при зануренні в холодну воду втрати становлять 25-35%, коли ж готують картопляні пюре, запіканку, котлети - до 80-90%. Найбільш в вітаміни зберігаються в неочищеному картоплі. Варка капусти супроводжується руйнуванням від 20 до 50% аскорбінової кислоти. У листових овочах (шпинаті, салаті, щавлі) її по залежать від способу обробки: варіння у воді руйнується 70%, на пару в закритому посуді - лише 8-12.
Вітамін С руйнується під дією металів. Навіть незначна кількість міді, свинцю, цинку та інших металів, що проникають в їжу з посуду, руйнує аскорбінову кислоту. Тому краще не використовувати для приготування їжі металеву, нелудженому і не покриту лаком посуд, вважаючи за краще їй зроблену з алюмінію і нержавіючої сталі: теплова обробка овочів такому посуді не руйнує вітамінів.
Вітамін С добре розчинний у воді; він самий нестійкий з вітамінів, легко окислюється, особливо при високій температурі і в присутності металів (головним чином міді). Розігрівання і тривале зберігання їжі ведуть до збільшення втрат. Під час смаження він руйнується незначно.
При квашенні продуктів вітамін С зберігається. Після відтавання свіжозаморожених плодів і овочів вітамін С стає нестійким, тому розморожені продукти треба швидко вживати в їжу. Навесні в якості джерела вітаміну С рекомендується свіжий зелений лук і деякі консервовані продукти, в яких вітамін С добре зберігається, наприклад томат-паста, зелений горошок.
При обробці овочів вітамін С порівняно швидко руйнується, тому важливо знати правильні прийоми їх кулінарної обробки. Вітамін С легко розчиняється у воді, мало стійкий по відношенню до кисню повітря і нагрівання.
Отже, при кулінарній обробці овочів не слід залишати їх надовго на повітрі очищеними і розрізаними або тривалий час вимочувати у воді. Овочі треба закладати в киплячу воду безпосередньо після очищення і розрізання і варити до готовності.
Останні два десятиліття біології ознаменовані становленням і бурхливим розвитком молекулярної біології - науки, яка глибоко проникла в основи життя на молекулярному рівні, розшифрувати вже таємницю гені-тичного коду, що відкриває воістину фантастичні перспективи управління життєвими процесами.
Особливу увагу молекулярної біології в останні роки зосереджена на біологічних мембранах. У биомембранах протікають ферментативні процеси, що забезпечують організм енергією, в них синтезуються білки. Серед хімічних компонентів біомембран вчені нещодавно виявили вітаміни, і тепер вони інтенсивно вивчають функції, виконувані ними в цих важливих структурах клітини.
Вітамін С (аскорбінова кислота) підвищує захисні сили організму, обмежує можливість захворювань дихальних шляхів, покращує еластичність судин (нормалізує проникність капілярів).
Вітамін надає сприятливу дію на функції центральної нервової системи, стимулює діяльність ендокринних залоз, сприяє кращому засвоєнню заліза і нормальному кровотворенню, перешкоджає утворенню канцерогенів. Великі дози корисні для хворих на цукровий діабет, завзятих курців, жінок, що користуються протизаплідними препаратами, для літніх людей зі зниженою здатністю травного тракту всмоктувати вітаміни.
Оптимальна потреба у вітаміні С для дорослої людини 55 - 108 мг, вагітних і жінок, що годують - 70-80 мг, дітей першого року життя - 30-40 мг.
Ще більше руйнується при кулінарній обробці, особливо при смаженні і варінні - до 90%. Наприклад, при варінні очищеної картоплі, зануреного в холодну воду, втрачається 30% - 50% вітаміну, зануреного в гарячу, - 25% - 30%, при варінні в супі - 50%. Для більшого збереження вітаміну С овочі для варіння слід занурювати в киплячу воду.
Вітамін С легко переходить в воду, тому варіння картоплі в шкірці скорочує втрати вітаміну С удвічі в порівнянні з варінням очищеної картоплі.
Людина, на відміну від переважної більшості тварин, не здатний синтезувати вітамін С, і все необхідне кількість його отримує з їжею, головним чином з овочами, фруктами і ягодами. В організмі вітамін не накопичується. Вітамін С з природних джерел діє багато ефективніше, ніж синтетичний.