Мало хто встоїть перед смаком копченої риби. М'яка текстура м'яса, ніжний присмак копчення, що тануть шматочки - всього цього можна домогтися багатьма способами. Смакові якості продукту залежать від багатьох факторів, починаючи від засолювання і закінчуючи подачею. Також важливо правильно вибрати вид риби.
Як коптити рибу в коптильні?
1. При копченні потрібно дивитися на свіжість риби, від цього безпосередньо залежить смак і якість кінцевого продукту.
2. Велика кількість риби варто розсортувати по видах і розмірам, це дозволить промаринувати і прокоптить равномерней. Інакше може вийти неготова риба.
3. Для більш приємних смакових відчуттів, вибирайте рибу жирних сортів. Ідеально підходять: салака, скумбрія, пікша, терпуг, сиг, севрюга. Прекрасно готують: карасів, щук, окунів, лящів. Чи не залишиться на столі ні шматочка від: камбали, стерляді, минтая і тріски. Вугор підступна риба, якщо немає навичок в його приготуванні, то краще не братися за її підготовку. Чи не доготовленное м'ясо вугра може стати причиною отруєння.
Рибалкам простіше, що наловили, то і піде до столу. Іншим доведеться трохи складніше. Вибирайте якісні та перевірені місця придбання риби.
Для початку потрібно помити рибу в воді і навіть, якщо пункт патрання відсутня.
1. Визначтеся з патранням риби. Деякі не люблять чистити вже готову рибу. Щоб тушка виглядала більш презентабельно і ненароком не розвалилася, потрібно прибрати нутрощі, але залишити голову. Дрібних особин краще не чіпати. Чи не випотрошена велика риба може віддавати гіркотою. Великі екземпляри краще розрізати на доступні шматки, якщо цього не зробити то, дим не зможе дістатися до внутрішніх шарів, і риба залишиться сирої всередині.
2. Засолка. При виборі солі зверніть увагу на добавки, їх бути не повинно (навіть йоду)! Способи маринування бувають: мокрі, сухі і змішані.
- Сухий спосіб має на увазі обтирання приготованого улову сіллю. Береться проста сіль і ретельно обмазується кожна тушка окремо. Далі підвішуються до повного Просолов.
- Мокрий варіант передбачає приготування маринаду. Тут важливо підібрати ємність для розміщення риби. Дивіться, щоб риби лежали щільно один одному, але і в той же час було місце для маринаду. Ємність повинна вміщати маринад, який повністю покриє всю рибу. Врахуйте і вантаж. Для маринаду використовуйте універсальну схему 1: 5, тобто 1 кг солі дорівнює 5 літрам води.
- Змішаний посол - спочатку маринуємо, потім обвітрювалися.
3. Вибір деревини. Не завжди люди замислюються про дровах, а це мало не головний інгредієнт в приготуванні. Березові тріски, які ми звикли брати, дають неприємні смакові відтінки дьогтю. Виберіть інші породи дерев або чагарників, і видаляйте кору з берези.
Універсальні дерева - бук і дуб. Підходять для будь-якого копчення, як м'яса, так і риби.
Для риби кращий вибір - це осика, а краще її гілочки. Адже для коптильні важливі дрібні гілочки, тріски і тирсу. Такий вибір додасть вишуканий аромат.
Фруктові дерева і чагарники вибирають перевірені Коптильник. У хід йдуть не тільки гілки, але і самі ягоди і фрукти (невелика кількість).
Хвойні дерева обходьте стороною. Риба, приготована на хвойних гілочках, буде гірчити. Виняток ялівець.
Деревина не повинна горіти. Вона повинна тліти і давати світлий дим. Ідеальний розмір: товщина - 5 мм, довжина - 5 см.
Риба в коптильні відділенні повинна лежати вільно, для легкого проникнення повітря. Перед тим як зробити викладку, потрібно рясно змастити тушки рослинним маслом і самі гратчасті пристосування.
Скільки за часом коптити рибу?
Питання багатогранний, і залежить від способу копчення. Виділяють два основних види копчення:
Відповідно, чим вище температура, тим швидше готується риба, але менше термін зберігання. Максимальний термін зберігання для гарячого способу - 7 діб, а для холодного - 6 місяців.
Найшвидший спосіб приготування займе близько 20 хвилин, все залежить від температури, виду риби і її розміру.
Чим далі знаходиться мангал від джерела вогню, тим довше готується риба. Максимальний час копчення - 7 діб. Завдяки цьому, рибу можна зберігати довше.
Як коптити рибу в коптильні гарячого копчення?
Коптильню потрібно вибирати правильно, висота її не повинна бути більше 60 см, щоб інгредієнти копчення готувалися рівномірно.
Нержавіюча сталь - це найкращий варіант, тільки дивіться, щоб виріб не було виготовлено з токсичних матеріалів, адже ці токсини осядуть на рибі.
Плюс даного способу полягає у швидкості приготування, а мінус в недовгому зберіганні.
Для такого варіанту приготування, обов'язковий свіже повітря, тому що диму і запаху буде багато.
- Тирса накладають тонким шаром (пару жмень). Досвідчені Коптильник знають, що опил повинен бути злегка мокрим.
- Просушуємо в коптильні рибу. Цей період часу становить приблизно 10-20 хвилин.
- Після цього відкриваємо кришку і пропускаємо дим, в іншому випадку риба може віддавати гіркотою.
- Чекаємо ще хвилин 30-40, орієнтуємося на стан готовності риби.
- Далі гасимо вогонь і дістаємо делікатес.
Рибу можна їсти відразу після копчення, або вже остигнула. Більшості подобається вже охолола риба.
Рибу можна взяти свіжу або розморожену. Деякі використовують і свіжоморожену, але це вже на любителя. Перед приготуванням розбираємо риб за розмірами та видами. Велику рибу потрошимо і замість нутрощів поміщаємо зелень: прованські трави, кріп, петрушку або зелений лук. Далі натираємо крупною сіллю. Без Просолов викладаємо тушки на решітку і коптимо за вищенаведеним рецептом. Гілочки вибираємо ялівцеві, вишневі або яблуневі. Кілька плодів вишні можна залишити для смаку. Приблизний час копчення 30 хвилин.
Як коптити рибу в коптильні холодного копчення?
Це більш трудомісткий процес, витрачає часу від доби до тижня. Для нього потрібна велика коптильня, яка більше схожа на сарай. Джерело вогню знаходиться не всередині, а зовні коптильні. Дим надходить по спеціально відведеній трубі.
- Посол риби повинен бути більш насиченим і солоним. Тримати в маринаді коштує від доби до 2 тижнів. Після цього рибу потрібно помістити в холодну воду на добу.
- Пересихання риби краще проводити на відкритому повітрі, але важливо пам'ятати про мухах, щоб убезпечитися від них варто накрити рибу марлею. Цей період складе близько 2-7 днів.
- Підвішуємо рибу в коптильні обладнанні і забезпечуємо надходження диму в певній кількості і з постійною частотою. Так як спосіб копчення холодний, то температура диму не повинна бути вище 30 градусів.
- Для антимікробної дії і усунення цвілі, потрібно додати ялівцеві гілки до кінця копчення.
Кожен рецепт повинен підбиратися за смаковими пристрастями певної людини. Адже, що смачно для одного, другого може здатися просто жахливим. Кращий рада: експериментуйте. Додавайте свої приправи і спеції, міняйте складу тирси і їх процентне співвідношення. Смачного!
Схожі записи:
Як приготувати печінку яловичу?
Як приготувати щуку?
Як варити горохову кашу?
Як приготувати лагман?
Як варити квасолю?
Як приготувати печінку курячу?