Як готувати варення, поради
Як готувати варення на зиму, поради по домашньої заготівлі.
Варення - це плоди, зварені в цукровому сиропі.
В хорошому варення плоди не розварені, а сироп легко відділяється від них.
Варення здатне зберігатися тривалий час.
Для приготування варення використовуються плоди і ягоди найкращої якості. Недостиглі плоди не мають відповідного смаку і аромату, а перестиглі розварюються.
Ягоди відбираються однакового розміру і одного ступеня зрілості.
Варення треба варити так, щоб плоди не зморщувалися і не деформувалися. Це досягається в тому випадку, якщо цукровий сироп рівномірно просочує плоди, а клітинний сік приблизно з такою ж швидкістю переходить в сироп.
Якщо плоди нерівномірно або не повністю просякнуті сиропом, то в варення вони спливуть. Це може статися, якщо варення готувалося на великому вогні.
При високій температурі сік всередині плодів закипає і проникнення сиропу утруднено.
Якщо ж сік виходить занадто швидко, то плоди не встигають просочитися сиропом, зморщуються і деформуються.
Для досягнення швидкої і взаємної дифузії сиропу і клітинного соку використовують ряд прийомів.
Деякі плоди попередньо бланшують, очищають, наколюють і т.д.
Для багатьох плодів застосовують багаторазову варіння. Загальна тривалість всіх варок не повинна перевищувати 30 хвилин.
Щоб скоротити тривалість нагрівання плодів і тим самим попередити їх розварювання, іноді замість 2-3 варок нагрівають тільки сироп, яким заливають плоди.
Плоди, які добре просочуються цукром, варять в один прийом. Тривалість варіння в цьому випадку не повинна перевищувати 40 хвилин.
Деякі ягоди попередньо пересипають цукровим піском і витримують протягом 8-10 годин.
Варити варення краще в емальованому посуді з невисокими стінками.
Одночасно варять не більше 2 кг плодів або ягід. Таке варення швидко готується і виходить більш ароматним.
У всіх випадках варіння необхідно вести на маленькому вогні.
В результаті згортання білкових речовин плодів під час варіння утворюється піна, яка збирає бруд з сиропу і спливає на поверхню. Її необхідно видалити ложкою або шумівкою.
Готовність варення зазвичай визначають так. на холодне блюдце треба капнути трохи варення, якщо крапля не розпливається - воно готове.
У добре звареному варення сироп прозорий і легко відділяється від плодів, а плоди рівномірно розподілені в сиропі і не спливають, у переваренного - сироп загущених, коричнево-бурого кольору.
Є 3 способи збереження варення.
Перший спосіб - гарячий розлив. Варення розкладають в гарячому вигляді в підігріті стерильні банки, відразу ж закупорюють і перевертають догори дном до повного охолодження.
Другий спосіб - пастеризація, в результаті якої варення стійкіше в зберіганні, бо нічого не зацукровується, не бродить, не пліснявіє.
Третій спосіб - холодний розлив. В цьому випадку у порівнянні з двома попередніми способами витрата цукру збільшують на 10%. Поверх розкладеного в банки охолодженого варення укладають гуртки пергаменту, змоченого горілкою. Банки зав'язують пергаментним папером або закупорюють поліетиленовими кришками.
Якщо процес варіння вівся неправильно або тара була недостатньо чистою, варення може зіпсуватися.
Якщо цукру було взято менше норми або банки були вологими при фасуванні, на поверхні варення може з'явитися цвіль.
Ситуацію ще можна виправити, якщо цвілі незначна кількість, а варення не закисло.
Цвіль необхідно ретельно видалити, сироп відокремити від плодів, додати трохи цукру і довести до кипіння. У киплячий сироп опустити плоди і проварити кілька хвилин. Фасують таке варення способом гарячого розливу в сухі прогріті банки.
Якщо варення зацукрувався. то його викладають в варильну посуд, додають 1 столову ложку води на 1 кг варення, нагрівають до кипіння і розкладають в банки в гарячому вигляді.
Сподобався рецепт? Поділіться нею з друзями!
СХОЖІ РЕЦЕПТИ
Джем із зелених помідорів з апельсином і лимоном Грушеве варення з лимоном Повидло з яблук і слив з корицею Джем з яблук з волоськими горіхами Варення з черемхи Джем з агрусу з апельсинами і лимонами Мармелад з помідорів Малина, перетерта з цукром
