Овочі сирі, призначені для приготування салату, після нарізки збризніть оцтом або лимонним соком.
Не зберігайте очищені овочі у воді. Вітамін С і мі-Мінерали солі легко розчиняються у воді.
Під шкіркою картоплі міститься більше вітамінів, ніж в м'якоті, тому очищайте її якомога тонше.
Картопля допустимо зберігати в воді очищеним не більше 1 години.
Очищені овочі зберігайте накритими вологою серветкою або рушником.
Щоб запобігти втраті вітамінів в овочах, нарізати їх краще безпосереднім-ного перед теплової обработ-кою.
Зелень петрушки, кропу, селери, кінзи потрібно різати, а не рубати, щоб зберегти сік, а з ним ароматичні та смакові речовини.
Коріння хріну або петрушки на повітрі швидко стають млявими, тому перш ніж очищати, потримайте їх 1 годину в холодній воді.
Як варити овочі?
При неправильної тепловій обробці: гасінні, смаженні, парку, пасеруванні, овочі втрачають значну кількість вітамінів, солей, ароматичних і смакових речовин, тому дотримуйтеся основних правил:
НЕ варіть овочі у великій кількості води. Вона повинна покривати овочі всього лише на 1 см;
перевагу віддавайте овочам, звареним на пару, так вони майже повністю зберігають свою поживну цінність;
варите овочі з закритою кришкою, так вітаміну С зберігається в 2 рази більше;
при припускании овочів, поживні речовини в них зберігаються краще, ніж при варінні. Припускають овочі в невеликій кількості рослинного масла. Ефірні масла овочів розчиняються в жирі, в результаті чого блюдо виходить смачніше;
шпинат, кропиву, стручкову квасолю, горошок кидайте в киплячу воду, щільно закривши кришкою. Як тільки вони будуть готові - відразу ж зніміть з вогню і відкиньте на друшляк;
НЕ варіть овочі в широких і неглибоких каструлях, щоб не збільшувати втрату вітамінів в овочах;
при варінні картоплі та коренеплодів вода не повинна бурхливо кипіти;
при варінні картоплі розсипчастого воду злийте через 10 хвилин після закипання і далі варіть в невеликій кількості води на слабкому вогні;
очищену картоплю варіть в киплячій воді з закритою кришкою. Соліть після закипання води;
натертий картопля. приготований для оладок, збереже колір, якщо влити в нього трохи гарячого молока;
ис-товуйте відвари від овочів для приготування супів і соусів, адже в них перейшла більша частина водорозчинних вітамінів;
очищену картоплю варіть в киплячій воді з закритою кришкою. Солити його треба після того, як закипить вода;
ста-рий картопля для поліпшення смаку занурюють при варінні в холодну воду. Всі овочі, крім буряка і зе-леного горошку, треба варити в під-соленою воді;
щоб смажена картопля вийшов смачним і соковитим, солити його краще, коли він буде доведений до напівготовності;
добре зарум'яниться, але ще недостатньо м'який, картопля слід довести до готовності в духовці;
молода картопля використовуйте в їжу у відвареному вигляді, так як при смаженні він погано підрум'янюється і стає жорстким;
якщо картопля смажиться у фритюрі, то солити його попередньо не рекомендується;
перед гасінням овочевого рагу картопля, морква і петрушку слід злегка обсмажити до рум'яної скоринки, а цибуля спассировать до готовності. Гасити починають при сильному нагріванні, а коли рідина закипить - вогонь збавляють;
тушкована капуста буде особливо смачною і соковитою, якщо її перед цим обсмажити;
для збереження кольору і приємного хрускоту цвітної капусти, перед варінням покладіть її в злегка підсолену воду;
капустяний або огірковий розсіл, доданий у воду при варінні картоплі розсипчастого на салат або вінегрет, збереже його цілим;
буряк не слід запікати, варити або тушкувати в чавунної або залізному посуді, так як вона під впливом металу набуває неприємного смаку і колір;
кольорова капуста виходить особливо смачною, якщо її припускають в молоці;
у переварених овочів не тільки погіршується смак, але і багато разів знижується поживна цінність страви.