План міні-тренінгу: Техніка заміни приладів і попільничок.
в. Якщо кращих людей за столом більше двох осіб, то слід приносити більше однієї попільнички.
Чи не міняй попільничку, поки гість курить.
Зміна попільнички відбувається не частіше 1раз в 5ть хвилин, щоб не заважати гостям
Чистити попільнички в залі забороняється.
заміна приладів
Прилади міняйте після кожного блюда.
Обслуговуючи гостей, офіціант повинен вчасно і швидко прибирати використаний посуд і прилади, переносити їх до підсобного столу і ставити на піднос, покритий серветкою, щоб уникнути зайвого шуму.
Прибирати використаний посуд можна як з правого, так і з лівого боку від гостя - беручи правою рукою (з лівого боку - лівою рукою).
При обслуговуванні групи гостей посуд і прилади прибирають лише після того, як закінчили є всі, хто сидить за столом. Гість, який закінчив їжу, зазвичай кладе прилади на тарілку паралельно один одному або.
Ресторан - це особливий тип підприємства, в якому організація виробництва широкого асортименту кулінарної продукції складного приготування поєднуються з організацією високого рівня обслуговування відвідувачів в торгових залах ресторану. Ресторани розміщують, як правило, на центральних жвавих вулицях міст, при готелях, на залізничних та автовокзалах, в аеропортах, на пристанях, в місцях масового відпочинку.
Ресторан - це підприємство, в якому широко практикується виготовлення страв, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних страв, передбачених у меню. Особливість організації роботи ресторану - це високий клас обслуговування відвідувачів.
Класність передбачає сукупність відмінних ознак підприємства, що характеризують якість послуг, що надаються, рівень і умови обслуговування.
У ресторанах повинен бути забезпечений високий рівень комфортності за рахунок устаткування їх зручними меблями, створення належного мікроклімату, в.
Професійний етикет для офіціанта
Професійна етика покладена в основу професійного етикету, прийнятих правил обслуговування на підприємствах харчування. Мета етикету в процесі обслуговування - принести задоволення, радість гостям, зробити обслуговування красивим. Клієнтів при вході в зал ресторану зустрічає метрдотель, вітає і проводжає до столу. Біля столу вітає офіціант, допомагає сісти, пропонує меню, карту вин подаючи з лівого боку у відкритому вигляді. Якщо клієнт прийшов в ресторан з дамою, то подати меню, потрібно саме їй. Якщо за столом тільки чоловіки, то перевага віддається старшому за віком, а у військових - старшому за званням. Пропонуючи меню, офіціант повинен звернути увагу на фірмові страви, підкреслити їх гідності. Якщо відвідувачі ні про що не питають, то потрібно на деякий час відійти від столу, щоб гості ознайомилися з меню, картою вин. Коли вони не можуть у виборі страв і напоїв, треба допомогти їм, тактовно дізнавшись їх смаки, враховуючи час.
У багатьох піцеріях / кафе / кав'ярнях був і зацікавило мене, як часто офіціант повинен міняти наповнені попільнички?
У дублі все зрозуміло, попільничка змінюється або на вимогу, або після того, як відвідувачі встали з-за столика.
У кавоварку попільнички міняють вкрай нерегулярно. Якщо ти сидиш за столиком біля барної стійки, то попільничку змінюють кожні п'ять хвилин (кожну викурену сигарету). Якщо сидиш в дальньому кутку (або як вони пишуть в рахунках - "Під абажуром"), то попільничку міняють раз на 20-30 хвилин.
У Дольче Віті (в тій, що в будинку офіцерів) на першому поверсі попільнички намагаються поміняти постійно. Причому іноді порожню на порожню. )
Так ось, як все-таки.
Подача бутильованої мінеральної води
У кав'ярнях пропонується два види мінеральної води з газом і без газу. Офіціант уточнює, яку воду краще Гість - з газом або без, якої ємності, а також пропонує до мінеральної води лід і лимон.
Перед подачею стіл сервірують келихами. Офіціант відкриває пляшку, бере її правою рукою (етикетка повинна залишатися відкритою) і наливає воду в келихи, підходячи до Гостю з правого боку. Келихи наповнюють приблизно на 2/3 їх об'єму.
Якщо Гість замовив лід, його приносять в креманке на підстановлювальний блюдце разом з чайною ложечкою; якщо - лимон, він подається окремо на блюдце нарізану часточками. Гість може розлити воду самостійно, якщо він виявив таке бажання.
Якщо після того, як офіціант розлив Гостям воду, пляшка не спорожніла повністю, офіціант ставить її на край столу етикеткою до Гостю. Порожню пляшку офіціант забирає.
Після того як подані всі напої, відразу ж приноситься хліб.
Тема якісного сервісу в кафе, ресторанах та інших закладах громадського харчування з одного боку дуже цікава, але, з іншого - вкрай суперечлива. Звичайно, приходячи в будь-який заклад, нам хочеться максимальної уваги, професійного обслуговування і смачної кухні. Всі ці фактори формують поняття «атмосфера закладу».
Як то кажуть, скільки людей, стільки й думок! Комусь достатньо, щоб була вчасно принесена тарілка з блюдом, і офіціант більше «не заважав»; хтось чекає від персоналу кафе чи ресторану максимальної уваги і участі у всьому, що відбувається на столі (налив напою, пропозиція страв і салатів «рознос», презентації страв і т.д.)
Саме тому вкрай складно вивести один єдиний стандарт для всіх. адже не секрет, що в закладах, розрахованих на максимальну кількість гостей протягом дня, все підганяється таким чином, щоб гість поїв швидко і звільнив місце для наступного.
Головна сторінка »Корисна інформація» Стандарти »Стандарт обслуговування на прикладі одного з ресторанів Стандарт обслуговування на прикладі одного з ресторанів
Ви можете купити комплект універсальних стандартів ресторану в нашому інтернет магазині.
ТЕХНОЛОГІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ В РЕСТОРАНІ "*****"
III. Алгоритм поведінки офіціантів
У вигляді схеми вказується порядок дій: 1) Зустріч гостя 2) Допомогти зняти верхній одяг 3) Запропонувати столик та ін.
1. Зустріч гостя.
алгоритм
У вигляді схеми вказується порядок дій: 1) Контакт очима 2) Посмішка та ін.
Основні правила:
• Перед входом в зал приведіть свою зовнішність в порядок.
• У залі, біля входу, повинен стояти як мінімум один офіціант.
• Відразу ж йдіть назустріч прибулому гостю і першим привітайте його.
• Вітайтеся якомога ввічливіше відповідно до пори дня ( "Добрий день", "Добрий вечір").
•.
Організація обслуговування в ресторані
Як правило, в багатьох ресторанах в залі встановлюють холодильники (1 холодильник на 3-4 офіціанта).
Поблизу закріпленої за офіціантом групи столів повинні розміщуватися підсобні столи-серванти для офіціантів.
При розміщенні крісел необхідно простежити за тим, щоб сидіння їх не перебували під столом. Крісла ставлять до спущеною скатертини. При використанні круглих столів необхідно про
ратіть увагу на те, щоб крісла розташовувалися між ніжками столів.
Після розміщення меблів бригадир офіціантів під розписку отримує в сервізною і білизняний необхідну для сервірування посуд, прилади та столова білизна відповідно до кількості столів. Тарілки переносять, покриваючи їх ручником, з сервізної в зал і ставлять на серванти та підсобні столи стопками від 10 до 12 штук, а фужери, келихи і чарки - на підносах, застелених серветкою.
Іноді для доставки великої кількості посуду використовують офіціантські.
Нещодавно прочитав на Пікабіа схожу історію і вирішив написати свою.
Сам по ресторанах я ходжу рідко, але чайові залишаю завжди, навіть якщо обслужили не особливо добре. Приймали, напевно, за ідіота, який і так їх дасть, що, на мій сором, чиста правда, бо починаю відчувати себе якийсь худобою, варто тільки подумати про те, що я ці чайові не залишу (на цьому моя щедрість по життя і закінчується). Ось, на жаль, важливо для мене, що про мене подумають інші (офіціанти) на відміну від мого старого знайомого, який старший за мене на 4 роки. В місяць він заробляє десь 65-70 тисяч рублів, неодружений, дітей немає. Більшу частину своєї зарплати він витрачає на кафе і ресторани. Загалом, любить людина смачно поїсти - це його право. Особисто я б так робити не став і витрачав би гроші на більш, як мені здається, потрібні речі, але не в цьому справа. Справа в тому, що ця людина ніколи не залишає чайових. Чи не тому що він жлоб, ні-і. А тому, що це, як він мені пояснив, його принцип.
t - норма часу на приготування 1 страви,
л-коефіцієнт продуктивності праці = 1,14;
Т - тривалість робочого дня кухаря, ч.
Розрахунок загальної кількості часу, необхідного для приготування щоденної норми страв. (Таб.3)
78670 / (3600 * 8 * 1,14) = 78670/32832 = 2,4
Таким чином, в кафе буде працювати два кухарі.
На підприємстві громадського харчування застосовуються такі види графіків виходу на роботу: лінійний, ступінчастий (стрічковий), двухбрігадний, комбінований і підсумований.
Лінійний графік виходу на роботу - означає одночасний початок і закінчення зміни працівниками. Даний графік використовується на підприємствах, що працюють в одну зміну. Наше кафе працює в одну зміну, вихідний - понеділок, отже, застосуємо лінійний графік.
План виробничого цеху з розстановкою обладнання
привід універсальний з комплектом.
Офіціанти в барах часто носять важкі таці з напоями, які можуть доставляти незручності спині і шиї. Кожному бармену необхідно показати, як зручніше носити важкі таці. Для запобігання проблем з хребтом необхідно виконувати відповідні фізичні вправи.
Офіціант подає меню спочатку чоловікові, потім женшине.
Офіціант: Вам потрібен столик.
Офіціант, принесіть нам все, що у вас є найсмачнішого.
Офіціант йде виконувати замовлення.
Офіціант: Вам потрібен столик.
Офіціант приніс мені склянку чаю.
Офіціанти приймають замовлення від клієнтів, передають їх на виконання кухарям і барменам і забезпечує своєчасну подачу замовлення клієнту. Забирають на столах, змінюють попільниці в залі для їжі. Розраховують клієнтів, стежать за правильністю розрахунків, передають гроші в касу барменам.
Офіціанти пояснила нам, що гуляти почали з четвертої години - якраз в той час, коли ми саму неприємну роботу робили.
Ресторан - це особливий тип підприємства, в якому організація виробництва широкого асортименту кулінарної продукції складного приготування поєднуються з організацією високого рівня обслуговування відвідувачів в торгових залах ресторану.
Ресторани розміщують, як правило, на центральних жвавих вулицях міст, при готелях, на залізничних та автовокзалах, в аеропортах, на пристанях, в місцях масового відпочинку і т.д.
Ресторан - це підприємство, в якому широко практикується виготовлення страв, закусок по індивідуальному замовленню, а також фірмових і національних страв, передбачених у меню.
Особливість організації роботи ресторану - це високий клас обслуговування відвідувачів. Класність передбачає сукупність відмінних ознак підприємства, що характеризують якість послуг, що надаються, рівень і умови обслуговування.
У ресторанах повинен бути забезпечений високий рівень комфортності за рахунок устаткування їх зручними меблями, створення належного.
Розробка програми обслуговування
Мета підготовки залу ресторану до обслуговування відвідувачів - створення в ньому ідеальної чистоти, затишку, чіткої організації обслуговування.
У процес підготовки залу до обслуговування входять: прибирання приміщення, розстановка столів, накривання їх скатертинами, отримання посуду і приладів, сервірування столів і особиста підготовка офіціанта до роботи.
Щоденне прибирання торгового залу включає провітрювання приміщення, вологе прибирання підлоги, меблів, підвіконь і т.п. Якщо в залі килимові покриття на підлогах, то для їх прибирання використовують пилососи та інше механічної обладнання, що полегшує працю прибиральників.
Столи розставляють прямими лініями або в шаховому порядку, утворюючи з них групи-зони, відділені одна від одної головними проходами шириною не менше 2 м і допоміжними - шириною 1,5-1,2 м. Кожен стіл ставлять на такій відстані від сусідніх, яке забезпечувало б вільний прохід до нього відвідувачів і офіціантів при.