Лук дає сік під час варіння. Після цього від нього вже немає ніякого толку, і можна спокійно витягувати. Просто потрібно нарізати великими шматками, щоб потім було зручніше виловлювати. (Я, наприклад, спочатку варю просто бульйон (м'ясо + морква + цибуля), після того, коли він звариться, витягаю все. Цибулю і моркву просто викидаю, а м'ясо відділяю від кістки (поки я це роблю, можна починати варити сам суп . Картопля там, інші інгредієнти і приправи). М'ясо кладу в самому кінці.) Таким чином, цибулю потрібен лише на стадії "бульйону", конкретно в суп я його ніколи не додаю, але і його присмак залишається.
я цибулю і моркву роблю пасерують і потім в суп їх там не видно, а смак зберігається Роль лука і коріння як смакових і ароматичних продуктів обумовлюється присутністю в них ефірних масел. Якщо закласти ці овочі в бульйон сирими, то під час варіння супу ефірні масла значно випаровуються, що погіршує смак і аромат супів. Щоб перешкодити цьому, нарізану цибулю і коріння нагрівають в неглибокій широкій посуді шаром не більше 5-6 см з невеликим (15-20% від їх ваги) кількістю жиру. Для рівномірності нагрівання, а також для того, щоб кожен шматочок був весь час покритий жиром, овочі періодично перемішують. Ефірні масла, летких в процесі нагрівання зі шматочків місяць і коріння, поглинаються обволакивающим їх жиром. Таким чином відбувається часткова перегонка ефірних масел з овочів в жир.