У нашому світі, в світі, який поспішає і поспішає, очікування і терпіння стають все більш рідкісними і цінними якостями. Але їм можна научіться.Как ж? Так при випічці хліба. Де ж? Так на своїй кухні. Саме тут ці якості дають свої плоди і результати, які приносять ні з чим не порівнянне відчуття задоволення своєю роботою і величезну радість для всіх наших почуттів: радість вдихати аромат свіжого хліба, радість бачити рум'яної скоринки і чути, як вона хрумтить, радість відчувати тепло хліба , дістаючи його з печі, радість від можливості скуштувати це дивовижне творіння, яке, безумовно, в наші дні вже стало привілеєм і делікатесом.
Я щойно закінчила курси по випічці італійського домашнього хліба і поспішаю з вами поділитися тим, чого мене навчили. Мій маестро Франческо Паоліні-просто бог пекарні. Я переробила інформацію, отриману на курсах, і ось вам мої корисні поради.
Приступаючи до процесу випічки хліба, потрібно перш за все пам'ятати кілька важливих моментів.
Часто доводиться бачити рецепти, в яких написано: «додати дріжджі, сіль. ». Уже, Новомосковський ці слова, можна припустити, що рецепт не дуже високого качаства. Справа в тому, що дріжджі ніколи не додають разом з солью.Соль негативно впливає на ферментацію.Ето вам пояснить будь-який пекар. Починайте завжди замішувати борошно з дріжджами без солі, а сіль додавати тільки в наступний момент.
Сіль радять брати не йодовану, тому що йод-теж ворог ферментації.
Поспіх тут так само є одним з ворогів. Якщо замішувати енергійно, підніметься температура тесту, а це нам не потрібно. Тісто при замісі не повинно нагріватися. Воно від цього стає жорстким.
Тому працюємо з почуттям, з толком, з розстановкою, пестить тісто і передаємо йому всю нашу позитивну енергію. Думаємо тільки про хороше, наприклад, про те, як зрадіють ваші рідні свіжому хлібця. Не забувайте, що дрожжі- живі організми, любите їх і вони вам послужать на славу.
Рухи при замішуванні тіста для хліба відрізняються від рухів при замішуванні тіста для пасти. Його не потрібно м'яти, а потрібно складати (на фото в рецепті «Домашнього хліба» видно руки маестро Паоліні, який замішує тісто, і можна зрозуміти техніку і руху). Це техніка набагато складніше, але їй можна навчитися. Після двох раз у вас вже буде добре виходити.
Готовий домашній хліб не їдять гарячим. Так-так, не удівляйтесь.Ето навіть зовсім не корисно для шлунка. Хліб ще не готовий, коли ви його дістаєте з духовки. Йому потрібно 4-5 годин, щоб дійти, так би мовити, до кондиції. Чи не турбуйте його, чи не ріжте. Я перевіряла, повірте мені-між хлібом, нарізаним відразу після духовки, і хлібом через 4 години різниця невимовна! Звичайно, вірно, що відразу після духовки у домашнього хліба хрумтить скоринка, але всередині він ще не стиглий. Терпіть! Чекайте! І будете винагороджені повітряної м'якоттю хліба. Остигати і доходити хліб повинен на решітці. Тоді він рівномірно віддасть всю вологість.
Якщо хліб гарний і випечений з дотриманням всіх правил, його можна сміливо зберігати в морозильній камері. Для цього через 4-5 годин його потрібно нарізати на скибочки, скласти скибочки в пакети для морозильної камери і прибрати туди. Перед обідом або вечерею, всього за кілька хвилин, дістаньте хліб і поставте його у вертикальне положення. Він розморозиться майже відразу. Якщо хліб поганої якості, в пакеті, який ви дістаєте їх морозильника, ви помітите крижану кірку. Це поганий знак. Наш домашній хліб, спечений за правилами, не дасть ніякого крижаного нальоту.
У рецептах, які я публікую і які належать Франческо Паоліні, при випічці хліба маестро радить починати з температури 200 ° .Тут треба бути уважним, тому що, наприклад, моя духовка при 200 ° жгет. Поспостерігайте за першим процесом випічки, як поводиться хліб у вашій духовці при 200 ° .Адже все духовки різні. Це, як правило, залежить від виробника. Якщо ви перший раз будете досить уважні, наступного разу у вас не буде сумнівів щодо температури духовки. Запишіть собі обов'язково всі свої спостереження. Так само не забувайте ставити на нижню площадку духовки ємність з гарячою водою. Таким чином, ви створите ефект сауни, а хлібець любить попаритися.
Мук Манітоба ще називається "американська борошно" .Це канадський сорт борошна.
Масло, яке використовується для випічки хліба-це оливкова олія EV. В ідеалі це масло чорних оливок. Воно має золотистий колір.
Кількість дріжджів впливає на час підйому тіста. Звідси випливає, що, якщо ми зменшимо кількість дріжджів, то повинні збільшити час підйому тіста. Ось приклад, для якого за основу взято рецепт на 500 гр борошна і 25 гр свіжих дріжджів:
25 гр дріжджів - підйом 1,5 години
12,5 гр дріжджів - підйом 3 години
6 гр дріжджів - пож'ём 6 годин
3 гр дріжджів - підйом 12 годин
Далі зменшувати кількість дріжджів недоцільно, тому що це вже почне негативно впливати на якість хліба.
В Італії вже з середини 90-х готовий зупинено виробництво свіжих пивних дріжджів. Нинішні італійські свіжі дріжджі роблять із продукту, одержуваного з буряка.
Сухі дріжджі і раніше отримують при ферментації солоду. Їх расстворяют в воді, яку використовують для замішування тіста. На відміну від свіжих дріжджів, тісто, замішане на сухих, продовжує підніматися і в духовці під час випічки.
Найкраща вода для замісу хлібного тесту - це, так звана, полегшена вода. Готують її наступним чином: в високу вузьку каструлю влити 4-5 літрів води з-під крана, додати в воду 4 столові ложки з гіркою цукрового піску і довести воду до кипіння. Після 2 хвилин кипіння вимкнути вогонь, перемішати воду і більше не турбувати воду (це дуже важливий момент), поки вона не охолоне. Коли вода охолола, працюючи обережно, ополоником, зачерпуючи тільки верхній шар води і не турбуючи осад, наповнити щільно закриваються бутлі половиною води (близько 2-х літрів) з каструлі. Цю воду ви зможете використовувати для приготування хліба протягом 2-3 місяців, зберігаючи її в прохолодному темному місці.
Сіль для замісу тіста не повинна бути йодованою.
Італійський домашній хліб. (Перший рецепт)
300 гр італійської муки 00
100 гр італійської муки 0
100 гр борошна Манітоба
250 гр води (полегшеної див.нижче)
25 гр свіжих дріжджів або 7 гр сухих
2 ч.ложки цукру
10-12 гр солі
1,5 сі.ложкі оливкового масла
У велику миску, бажано з високими бортами і круглим опуклим дном, влити теплу воду, яка по температурі не повинна перевищувати 25 °. з цукром і дріжджами. Добре перемішати воду і всипати половину всієї муки. Замісити виделкою до однорідної маси без грудок і поставити відпочивати 20-25 хвилин. При цьому можна буде помітити, як маса починає пузиритися і збільшуватися в об'ємі. Цю операцію потрібно проводити в захищеному від протягів приміщенні.
Через 20-25 хвилин додати сіль, оливкова олія і борошно, що залишилося. (Сіль ніколи не повинна входити в контакт з дріжджами, тому що вона несприятливо впливає на процес бродіння. А ось цукор, якраз, сприяє цьому процесу.)
Замішувати спочатку виделкою, а потім пальцями, поступово переходячи на всю долоню, коли борошно перестане прилипати. Перенести тісто на робочу поверхню і продовжувати замішувати, поки тісто не стане гладким і еластичним (або поки у вас не заболят зап'ястя) .Прідать добре вимішати тісто форму кулі. Це рух називають «моццареллой», тому що воно нагадує роботу над формуванням цього сиру. Слід підім'яти все боку тесту під низ, щоб отримати гладкі боки.
Тепер тесту потрібно надати форму прямокутника. В основному працюють пальці, розтягуючи тісто. (На фото -руки маестро).
Коли тісто розтягнуто, по ньому проходять качалкою. Потім, щоб підтримати прямокутну форму, яка при роботі качалкою порушується, тісто, так би мовити, «смикають за вуха», тобто. взявши його за кути великими і вказівними пальцями рук, різко перевертають. Потім беруть за кути противоположенного краю і знову перевертають. Повторюють це рух кілька разів.
Коли, працюючи таким чином, тесту надали форму прямокутника з товщиною близько 1 см, його потрібно щільно закрутити, як для рулету, не залишаючи повітря між шарами.
Тепер потрібно підім'яти кінці рулету вниз.
Залишилося тільки надрізати готовий «батон» ножем кілька разів навскоси, не доходячи, однак, в глибину до середини «батона» (для краси).
Готовий «батон» позначити на деко, підстеливши під нього папір для випічки, і присипавши борошном. Залишити хліб підніматися близько 70-80 хвилин або поки він не збільшить обсяг в двічі. Цей час залежить від температури і вологості приміщення. Коли тісто вже досить збільшилася в обсязі, включити духовку на 190-200 °. Приготувати миску з вогнетривкого скла (або іншого вогнетривкого матеріалу) діаметром 15-20 см. Налити в неї гарячу воду і встановити на нижню площадку духовки. Розмістити деко з хлібом по центру духовки і випікати 20-25 хвилин або до появи рум'яної скоринки. Потім зменшити температуру до 170-180 ° і випікати ще хвилин 20-30. Готовий хліб дістати з духовки і перекласти на решітку тому він повинен остигати, не затримуючи в собі вологість, тому слід уникати прямого контакту з поверхнею. Домашній італійський хліб краще починати нарізати і вживати в їжу через 4-6 годин після випічки.
На нижній фотографії цей хліб самий верхній. Бачите, який він золотистий і рум'яний виходить?
Наступний раз я розповім вам, як піч ще кілька типів домашнього хліба, а так же розповім про гриссини, фокаччу і піцу.