Панчетта являє собою традиційний італійський варіант бекону. Дослівний переклад панчетти - грудинка, в'ялена бекон з додаванням спецій і пряних трав.
Отже, для приготування панчетти знадобиться сіль, приправи і беконная частина свинини. Як приправи використовується розмарин і шавлія.
Видаляємо шкіру і обрізаємо, вирівнюючи бекон по краях
Беремо середньої товщини шматок бекону, посипаємо щедро сіллю з усіх боків, кладемо в емальовану або скляну тару, і ставимо на п'ять днів в холодильник, перевертаючи шматок пару раз.
Коли бекон буде засолений, промиваємо його під проточною водою і ретельно просочуємо, сушимо рушником.
Потім натираємо або щедро посипаємо:
- розмарином,
- червоним пекучим перцем,
- сушеної паприкою,
- чорним перцем,
- насінням гірчиці,
- базиліком,
- коріандром,
- шафраном.
Другий варіант приправ:
чорний перець, коричневий цукор, розмарин, ялівець, часник, червоний перець, лавровий лист, чебрець, мускатний горіх і червоне вино.
Розміщуємо в посудину, накрити тонкою серветкою або харчовою плівкою і ставимо на нижню полицю холодильника, на тиждень.
Потім звертаємо приправлений бекон щільним рулетом так, що б всередині нього, не було зазорів. Обв'язуємо кулінарною ниткою. І знову відправляємо в холодильник на два тижні.
Через три тижні панчетта придбає належну консистенцію і щільність, властиву цьому виду бекону. Добре зберігати її в морозилці до 4 місяців і нарізати найтоншими скибочками.
Італійська Панчетта. Готуємо самі. 2-й рецепт
Для приготування панчетти нам буде потрібно:
- 1.5 кг свинячої панчетти (черевна частина);
- 4 зубки часнику;
- 3 ст.л. великої морської солі;
- 1 ст.л. цукру;
- 3 ст. л. чорного перцю, 2 великих стручка сушеного червоного перцю;
- 1 ст.л. розмарину; 1 ст.л. чебрецю; 2 лаврові листки (подрібнити), насіння гірчиці (або готова делікатна гірчиця).
Відокремлюємо від панчетти все непотрібне: зайвий жир, шкірку. Добре миємо й обсушуємо серветкою. Краще, якщо панчетта буде не дуже жирної. Змішуємо цукор і сіль, додаємо половину порції розмарину і чебрецю, натираємо цією сумішшю панчетту з обох сторін і складаємо в посуд:
Накриваємо кришкою і ставимо в холодильник на 1 тиждень. Кожен день перевертаємо панчетту, щоб вона рівномірно просаливаемой. Через тиждень виймаємо, змиваємо розсіл і обсушуємо паперовими рушниками. Готуємо суміш: розминаємо перець: горошини і стручковий, в посуді змішуємо залишився розмарин, чебрець, гірчицю, лавровий лист, натертий на тертці часник.
Натираємо сумішшю з обох сторін панчетту, присипаємо розім'ятим перцем:
туго скручуємо нашу панчетту в рулет і перетягуємо: у кого є кондитерський джгут - джгутом, я зробила це простими нитками, скрутивши їх кілька разів.
Якщо будете робити як я, ввечері - залиште панчетту під пресом до ранку на кухні. Вранці прибираємо рідину, загортаємо панчетту в серветку і кладемо в холодильник на два тижні. Протягом цього часу доведеться кілька разів поміняти серветку. В результаті вийшло те, що ви бачите на першому фото. Дуже смачно!
Якщо хто не любить розмарин і чебрець, або просто немає цих прянощів - можна обійтися і без цього. Ми свою панчетту спробували через два тижні, а не через три, вийшло смачно, але через три - ще смачніше. Панчетту в серветках можна підвісити в прохолодному місці на два тижні для в'ялення, але тоді у неї і колір буде темнішим, та й саме м'ясо вийде сухіше. Для приготування панчетти можна взяти грудинку, якщо вона не дуже жирна.
