Якщо звернутися до тлумачного словника Даля, то пряником в ньому називається "хлібне ласощі, приготоване на меду і патоці з додаванням прянощів". На думку деяких дослідників, пряники на Русі використовувалися в ще язичницьких ритуалах, а рецепт їх приготування був відомий і з більш ранніх пір.
Про давність пряника може також свідчити описаний в словнику Даля весільний звичай, за яким молоді на другий день весілля повинні були йти на уклін до батьків нареченої саме з пряником. Це говорить про те, що пряниковий весільна традиція своїм корінням сягає сивої давнини, до самих витоків матріархату, при якому провідна роль відводилася саме жінці.
В кінці VIII - початку IX століття пряники готували з рівної суміші меду і житнього борошна, додаючи в неї сік ягід. Випічка називалася "медовим хлібом". Пізніше в такий хліб стали додавати коріння і лісові трави для кращого смаку.
Після прийняття християнства на Русі пряники зазвичай випікали на Різдво, а кумедні фігурки з тіста вішали як прикраса на ялинку. Також ними було прийнято обмінюватися в Прощену неділю, їх їли на Великдень і в поминальні дні. Чи не обходилися без них в Єгоров день і іменини, а пряники у вигляді серця були подарунком на весілля молодим.
Без пряників складно собі уявити і традиційні російські ярмарки. Їх як і раніше випікали з житнього борошна, додаючи в тісто олію, мед і прянощі, просочуючи вином, а для начинки використовуючи варення. Зверху пряник прикрашали білою, малиновою або золотий глазур'ю, видавлюючи зображення квітів, чарівних птахів, риб, сценки з життя.
На особливі торжества пряники випікали величезного розміру, заливаючи їх зверху сухозлітним золотом. Таке ласощі подавалося до царського або боярському столу.
Види пряників і технології
За старих часів ця споконвічно російська солодкість була трьох видів:
- "Козули", "тетёркі";
- друковані;
- вирізні (силуетні).
Найдавнішими вважаються ліпні пряники - "козули", "тетёркі". Вони з'явилися ще за часів язичницької Русі і дійшли до наших днів. Сьогодні такі ліпні пряники є етнографічної рідкістю. Традиційно фігурки козуль представляли собою коня, козу, Утицу, оленя, корову, тетерку з пташенятами - образи язичницької міфології Стародавньої Русі. До складу тесту крім грубої житнього борошна входила вода і сіль. Ліпили пряники руками на зразок глиняних іграшок.
Другим видом пряників були друковані. Щоб їх виготовити, потрібно пряниковий дошка - спеціальна форма для пряників. Якість і краса ласощі повністю залежали від майстра, що виготовляє цю дошку. За старих часів такі майстри називалися "знаменщиками". На пряникові дошки йшла липа, береза або груша. Товщина дошки становила близько 5 см, а час, необхідний для сушіння, перевищувало 5-20 років з дотриманням особливих умов перебування її в тіні і при природній температурі. По краях дошка змащувалася воском або смолою, потім на підготовлену таким чином основу майстри-різьбярі наносили малюнок.
Третій вид пряників - силуетні, або вирізні. Зараз, стало дуже поширена назва - розписні пряники. Технологія виготовлення таких виробів полягає в вирізання ножем або металевою формою фігурки з розкачане тісто. Вперше вирізні пряники були згадані в 1850 році.
У XVII - XIX століттях пряничное справа стала поширеним народним промислом, кожна область славилася своїми виробами і рецептами тесту, секрет приготування якого ретельно зберігався і передавався від батька до сина. Майстрів, які були зайняті пряниковим справою, називали Прянишников. Особливо прославленим в цей час стало пряничное виробництво в таких містах, як Тула, Вологда, Архангельськ, Твер і, звичайно ж, Москва.
Сьогодні, зберігаючи вікові традиції, пряники виготовляються вручну. Тісто для них готується за спеціальною рецептурою з використанням орнаментних дощок.
