Історія пряника нерозривно пов'язана з історією хліба, який з'явився в неолітичну епоху. Письмові згадки про медових коржиках зі спеціями з'являються близько 350 до н.е. Про те, що ми зараз називаємо пряниками, знали стародавні єгиптяни і римляни. До речі, на латинській пряник звучить як «panus mellitus» (див. Також статтю про походження слова пряник).
Медові коржі увійшли в історію також під назвою «лебкухен» (різдвяні пряники) - пряники у відомій нам сьогодні формі спочатку були винайдені в Бельгії в місті Динанте.
На Русі пряники називали «медовим хлібом», і з'явився він в меню десь в IX столітті. Тоді це була суміш житнього борошна з медом і ягідним соком, причому мед в пряниках становив майже половину всіх інгредієнтів.
Пізніше в такий «медовий хліб» стали додавати лісові трави і коріння, а в XII-XIII століттях, коли до місцевих жителів дісталися «каравани» з екзотичними прянощами з Індії і з Близького Сходу, пряник і отримав свою нинішню назву.
Потім їх почали пекти з пшеничного борошна, але з додаванням сусла, чорної патоки, меду або паленого цукру. Саме тому тісто було темного кольору.
Ще пізніше пряники стали прикрашати кольоровою глазур'ю, навіть позолотою, що надавало їм ефект сказачно, новорічного дива. Яскраво розфарбовані, блискучі рожевої, блакитний, жовтої фарбами, сухозлітним золотом пряники виставляли у вікнах, а також прикрашали новорічну ялинку.
Смак і назва пряників залежали від тесту і від прянощів, серед яких найпопулярнішими були чорний перець, італійський кріп, помаранчева кірка (гіркий апельсин), лимон, м'ята, ваніль, імбир, аніс, кмин, мускат, гвоздика.
Людей, які пекли пряники, називали «Прянишников» - професія була спадковою і передавалася з покоління в покоління. За манерою виконання, формою, складом прянощів можна було визначити звідки ласощі.
пряникові традиції
У XVII столітті пряники подавалися до царського столу. Знаменитий німецький мандрівник Адам Олеарій, який побував на Русі в 1633 році, записав у своєму щоденнику «... побавившись полюванням, пригощав нас цар, пряниками, астраханським виноградом і вишневим варенням».
До речі, з пряниками було пов'язані різні звичаї та повір'я. Їх дарували в зв'язку з урочистими подіями, в знак поваги і заслуги. У цих випадках вони були досить великих розмірів - за чином того, кому дарували. Так, пряник для царської сім'ї важив кілька пудів і доставлявся за призначенням на двох санях.
Також пряникам приписували цілющі властивості. У цих випадках на них зображували магічні знаки або початкові літери імен святих.
Пряники дарували в Прощена неділя - останній день Масляної перед початком Великого посту. У цей день ходили «прощатися» - просити один в одного пробачення за всі заподіяні образи - молодші до старших, діти до батьків, підлеглі до начальникам. Візити супроводжувалися підношенням пирогів і дуже великих пряників (від 2 до 5 кг вагою).
До весняних свят випікали жайворонків як символ весни і природи, що прокидається. За формою пряники були дуже різноманітними. Їх робили у вигляді птахів, риб, звірів, фантастичних тварин, пароплавів, теремів і навіть фігур людей. Поширені були пряники-барельєфи, що зображували вершника на коні, гусара, панночку, кавалера під руку з дамою. Іноді на пряниках виконувалися різні написи.
Спеціально для дітей випікалися невеликі пряники. кожен з яких прикрашали буквою алфавіту. За ним діти вперше знайомилися з буквами.
поширення пряників
Тож не дивно, що у вісімнадцятому столітті виробництво пряників процвітало в Пермі, Архангельську, Курську (в тому числі «Коренський пряники», якими славилася Корінна пустинь), Рязані, Калузі, Твері, Вязьмі (вяземский пряник), Тулі (тульський пряник), Новгороді , Городці (Городоцький пряник). Тверские Прянічніков тримали магазини в Берліні, Парижі та Лондоні.
- В Україні пряниковим центром вважався Харків.
- У Західній Європі найвідоміші «пряникові центри» - Торунь (Польща), Пардубіце (Чехія), Нюрнберг (Баварія, Німеччина).
- Свої традиції випікання пряників збереглися в Бремені, Мюнхені, Нюрнберзі, Гданську, Амстердамі, Льєжі, Остенде, Клайпеді та інших містах.
Пряник на зорі свого існування був твором оригінальним. Згодом пряники стали серійними, «тиражними», «друкованими» - їх стали друкувати зі спеціальних пряникових дощок. Етнограф І.Голишев в 1970 роках склав цілий «Атлас малюнків зі старовинних прянішних дощок«.
Одна з прянішних дощок
На початку XX століття пряничное виробництво в Росії було під загрозою зникнення: після революції господарі і майстри зникли - хто поїхав за кордон, кого репресували. До того ж, майстри-Прянічніков в своїй роботі часто не користувалися гирями, а замінювали їх важками у вигляді камінчиків і шматочків заліза, які ховали в затишних місцях. Та й самі рецепти пряників зберігалися в глибокій таємниці і передавалися у спадок. Так що унікальні традиції пряникових майстрів мало не залишилися лише в переказах старовини глибокої ...
Пряники в наш час
За старих часів пряники готували тільки на меду. У наш час пряники можуть бути цукрові, цукрово-медові і медові. Зараз пряники глазурують «спрощеної» (на воді) або «справжньої» (на яєчних білках) цукровою глазур'ю, а в старовину для цього використовували уварений для видалення води гарячий мед, який застигав на поверхні пряника в щільний сухий шар і захищав від висихання і псування .