Історія науки про харчування.
Наука про харчуванні, як і кулінарне мистецтво, має свою історію, У кожного народу є улюблені страви, особливі традиції в оздобленні столу, приготуванні їжі. Ці звички складалися тисячоліттями, в них багато доцільного, відповідного національних звичаїв, смаків, способу життя, клімату. Час вносить свої поправки, удосконалюються способи обробки їжі, розробляються рекомендації дієтологів, з'являються нові харчові продукти. Мистецтво приготування їжі являє собою надзвичайно цікавий і своєрідний розділ історії цивілізації; воно значно старше всіх інших видів мистецтв - адже перша людина була одночасно і першим кухарем.
При розкопках поселень кам'яного віку археологи постійно знаходять глиняні горщики, які можна з повною підставою вважати прообразами сучасних мисок, каструль, сковорідок. Вогонь ще в доісторичні часи використовувався для смаження м'яса. Звірів зажарювали на розпеченому камінні, в золі або на рожні. Перш ніж люди почали ліпити з глини різноманітні посудини, вони готували в видовбаних з каменю коритах води, куди насипали розжарені камені, доводячи таким чином воду до кипіння. Ця їжа була важкою, але людині тих далеких часів, з його міцною статурою і при постійному і безпосередньому контакті з грізною, суворою природою така їжа, треба думати, була в самий раз за потребою.
Давнім людям вже було знайоме вишукане, а іноді навіть витончене мистецтво кулінарії. Батьківщиною його була Азія; звідти через Грецію воно прийшло в Рим, а потім, постійно змінюючись і збагачуючись, підпадаючи під вплив різних мод, підкоряючись місцевим традиціям і смакам, поширилося по всьому світу. Бенкети кривавого завойовника Мітрідата, відомого римського полководця і гурмана Лукулла увійшли в історію кулінарії як приклад приголомшливої по своїй марнотратності розкоші (звідси крилатий вислів «Лукуллів бенкет»).
Ось меню, за всіма даними, які не самого пишного прийому у Лукулла в описі Яна Парандовського, відомого польського письменника, прекрасного знавця Стародавньої Греції та Риму: устриці з північних морів, дрозди зі спаржею, пулярки, тушковані морські молюски, запечені в тесті цесарки, білі і чорні каштани; кабан, поданий цілком, але складається з десятка приготованих по-різному частин; до нього - ріпа, салат, редька і гострий соус з морських риб; величезна мурена з гарніром з морських раків, до неї - соус з оливкового масла, оцту, макрелі і різних овочів, приготованих на червоному вині; гусяча печінка; іспанські зайці; качки, вгодовані інжиром; фрукти. До кожного стравами подавалися відповідні вина - старі, витримані, які звозилися з найвіддаленіших куточків Римської імперії,
Від італійської кухні різко відрізнялася кухня древньої Спарти. Спартанський обід був дуже простим - горох, боби, жито. Розповідають, що один аристократ, римлянин, потрапивши на спартанський обід, сказав: «Дійсно, спартанці найхоробріші люди. Всякий волів би тисячу разів померти, ніж є таку їжу ». Однак саме така їжа давала можливість спартанцям виховувати хоробрих воїнів і мати знамениту спартанську формулу - м'язи, краса і витривалість.
Середньовіччя в питаннях їжі стало більш стриманим; увагу в основному приділялося кількості, а якості їжі. Найбільшим успіхом користувалося м'ясо, за ним - риба, охоче вживалися боби, квасоля і горох. М'ясо солили про запас і коптили. Страви зі свіжого м'яса подавали тільки в найурочистіших випадках.
Найкраще їли в багатих, які володіють величезними угіддями монастирях, де вирощувалися фрукти і овочі. Тому багато рецептів тих днів дійшли до нашого часу: в сучасних кулінарних книгах можна зустріти назви «м'ясо по-монастирськи», «риба по-монастирськи», «качка по-монастирськи». Всі ці страви, приготовані з набором найрізноманітніших овочів і трав, смачні і корисні.
У XVI столітті широку популярність придбала італійська кухня. Кухарі Катерини Медичі приїхали до Франції, до королівського двору, і привезли свої найкращі досягнення. Французи виявилися на рідкість здібними учнями, і вже при Людовіку XVI французька кухня вважалася найбільш вишуканою в Європі. На королівських обідах подавалося по 4-6 сортів домашньої птиці, 3-4 рибних страви, до 8 м'ясних страв, дичину, до 10 видів тортів, не рахуючи інших солодких страв і печива. Не дивно, що обід «Короля-сонця» починався в 10 годин ранку, а вечеря - в 5 ч вечора.
Новаторство французької кухні складалося в істинної віртуозності і невичерпної винахідливості у виготовленні найрізноманітніших приправ, соусів. Дійшло до того, що природний смак їжі, наприклад м'яса, абсолютно зникав, оскільки його заглушали аромат і смак приправ. Тільки за часів Французької Революції встановився звичай обідати і вечеряти в більш пізні години (через неймовірно довгих засідань).
Під час реставрації французька кухня пережила докорінну реформу. Страв повернули їх власний смак; приправи стали застосовуватися тільки для того, щоб підкреслити смак, запах і навіть колір страви. Цей принцип зобов'язував зважати на особливі смакові і ароматичними якостями кожного продукту, що становить основу цієї страви; він ліг в основу мистецтва сучасної кулінарії і існує до цього дня.
Кухня при дворах королів і магнатів зіграла в певній мірі роль дослідних лабораторій, де народжувалися нові задуми, нові рішення і нові рецепти. Кухарі-художника обдаровували по-королівськи. Але хоча гостей радо (часом навіть занадто) пригощали творами кулінарної творчості, секрети складних рецептів суворо оберігали.
Потрібно сказати, що не тільки кухаря і куховарки (до речі, останні цінувалися набагато нижче) внесли свою лепту в кулінарне мистецтво. Безліч нових страв винайшли великі полководці, політики, поети. Заняття кулінарією були улюбленою розвагою багатьох видатних особистостей - Рішельє, Мазаріні, бешамель, Людовика XIV, Нельсона, Фрідріха Великого, Россіні, Кутузова, Строганова. Всесвітньо відомі композитори і артисти залишили свої рецепти улюблених страв.
Россіні (гарнір). Медальйони з гусячої печінки укласти на кружечки смаженого хліба. На медальйони покласти шматочки відбивною з баранчика, прикрасити шматочками трюфелів. Сара Бернар - біфштекс з кістковим мозком, філе скумбрії з венеціанським соусом (вершкове масло, вино, шпинат, естрагон). Карузо - риба з рисом і грибами (риба, цибуля, біле вино, рис, гриби, солодкий перець, яблука).
Російські царі, на відміну від французьких королів, залишили досить скромні страви зі своїми іменами: яєчню з цибулею, часником і помідорами (Катерина II) і суп-пюре з селери і вершків (Петро I). Наближені царів, полководці, великі промисловці вважали за краще більш вишукані, складні страви. Деякі політичні діячі залишили свої імена улюбленим стравам.
Рішельє (гарнір). Навколо м'яса розташувати «букетами» свіжі помідори, фаршировані хлібом, тертим сиром і зеленню петрушки; запечені капелюшки грибів, дрібно порубані і змішані з соусом бешамель і жовтками; кочешки салату і смажена картопля. Гарібальді - бульйон з курчам і макаронами. Меттерніх - яйця з грибами і сиром.
Орлов - камбала з грибами і яйцями (риба, коньяк, мускатний горіх, чорний перець, гриби, в тому числі трюфелі, петрушка, біле вино, вершкове масло, борошно, яйця, картопляне пюре, мідії, раки, соус, лимони, ароматична зелень ); телятина, запечена з цибулею і рисом.
Кутузов (салат). Нарізати відварну телятину і оселедець з молочком, яловиче горло, очищені яблука, варені морква, буряк і селера, мариновані огірки, ікру, гриби. Все перемішати, посолити, поперчити, полити татарським соусом, прикрасити крутим яйцем, зеленим салатом, редискою, кружечками лимона і анчоусами.
Демократизація кулінарного мистецтва, колишнього привілеєм багатих людей, протікала дуже повільно. Правда, це не означає, що поза королівських дворів і замків аристократів їли погано і несмачно. Численні народні страви, приготовані зі звичайних продуктів і дуже нескладним способом, поступалися панським страв часто тільки своїм скромним, простим видом, зате бували смачніше і корисніше. Скромна кухня рядових городян, дешева, але теж має свої переходять з покоління в покоління традиції, як і селянська кухня, не раз надихала великих гурманів і прославлених кухарів. Більшість популярних національних страв ведуть свій початок від народної кухні.
Поварені книги з'явилися в дуже віддалені часи, але у них було відносно мало читачів. Ще в IV ст. до н. е. греки пишалися першої кухонної книгою. До найзначніших творів цього виду літератури в Стародавньому Римі можна віднести працю Апіція «Про кухарському справі».
Старовинні французькі поварені книги могли б скласти значну бібліотеку, але більшість містяться в них рецептів не витримали випробування часом. Це були неймовірно складні і дорогі рецепти, розраховані скоріше на те, щоб вразити читача, ніж на те, щоб задовольнити його щоденні потреби.
З появою перших ресторанів досягнення кулінарного мистецтва стали використовуватися більш масово. Слово «ресторан» приблизно до кінця XVIII століття позначало у Франції тонізуючий освіжаючий напій (дослівно - відновлювальний, зміцнює). Першим ресторатором в нинішньому значенні цього слова був парижанин, якийсь Буланже, який у 1165 р поставив перед своїм будинком на рю Бейе столи, де за невелику плату можна було випити відмінний бульйон. Це було небачене нововведення; Буланже встиг заробити кругленьку суму, перш ніж численним наслідувачам вдалося відбити у нього клієнтуру. Так виникали перші ресторани. Нововведення це, що з'явилося як не можна до речі, довелося до двору в усіх країнах.
Кухарі, навіть найбільш досвідчені, століттями готували тільки на смак, не знаючи хімічного складу харчових продуктів, їх корисних і цілющих властивостей, основ раціонального харчування. І що ж? Багато любителів смачно поїсти - фараони, королі, імператори, знатні багатії всіх часів і народів передчасно помирали від смачної, але непомірно рясною і калорійної їжі - це історичні факти. В літературі і мистецтві, в творах великих майстрів, зокрема, епохи Відродження, є чимало свідчень про шкідливих наслідків надмірного обжерливості.
Згадаймо пишнотілих красунь, що дивляться з картин старих майстрів, знатних мужів з неосяжними животами, пухких немовлят. У романі Вальтера Скота «Айвенго» поряд з описами пригод славного лицаря і блискучих турнірів можна прочитати: «Леді рівний на турнір супроводжувала її тітка, стара тридцяти п'яти років. ». Або у Л. М. Толстого: «До кімнати увійшов старий сорока двох років». Отже, надлишкова маса тіла, хвороби, невелика тривалість життя - зворотний бік медалі, розплата за кулінарні надмірності.
У всі часи відомі мислителі, поети, письменники, філософи, політичні діячі виступали за помірність в їжі і пиття. Ось деякі з таких попереджень: «Стережися-якої їжі і пиття, які спонукали б тебе з'їсти більше того, ніж вимагають твій голод і спрага» (Сократ, давньогрецький філософ, V століття до н. Е.).
З давніх часів питання харчування були одними з головних в медицині. Перший лікар Греції Асклепій (по-латині Ескулап) мав двох дочок: Панакія (Панацею) - покровительку лікарської терапії і Гігею - покровительку лікарського мистецтва (в широкому значенні цього слова; від її імені пізніше стався термін «гігієна» - наука про здоров'я). Хотілося б звернути увагу на те, що на всіх зображеннях Гигея виглядає стрункою здорової молодою жінкою з двома постійними атрибутами: змією, яку вона годує з чаші (символізує медичну мудрість) і чашею з мацою, що символізує диететику, гігієну харчування.
Видатні лікарі давнину надавали їй велике значення. Гіппократ детально розбирав ряд положень, що стосуються гігієни харчування. Зокрема, він писав, що треба знати всі харчові речовини і напої, що вживаються людиною, так само як і їх властивості; знати, як послабити або посилити ті чи інші природні властивості кожного з харчових речовин; дотримуватися співвідношення між кількістю їжі і фізичним напругою; вказував, що кількість спожитої їжі залежить від конституції людини, віку, пори року, погоди, місцевості.
Поряд з розвитком уявлень про корисні якості їжі збагачувалися також поняття про її шкідливі властивості, про їжу як про причину захворювань і харчових отруєнь. Вивчався вплив харчових продуктів на організм. Великий вчений, енциклопедист Хорезма Абу Алі Ібн Сипа (Авіценна) залишив детальну і досить правильну, з сучасної точки зору, оцінку поживності продуктів, їх засвоюваності, легкотравності, а також рекомендації по оцінці якостей продуктів, методи їх перевірки і т. Д.
Щодо повні дані про стан знань з питань харчування в Росії з'являються з УШ-1Х століття, т. Е. З моменту утворення Київської Русі, яка була на той час найбільшою державою середньовічної Європи. Вона володіла досить розвиненим для свого часу землеробством, ремеслами і торгівлею, була тісно пов'язана з європейськими і східними країнами економічними, політичними і культурними узами. У писемних пам'ятках того часу багато місця приділяється питанням медицини, в тому числі диететике.
Чимало цікавих відомостей з медицини можна знайти в «Ізборнику Святослава». У цій книзі багато місця відведено дієтичним радам. Особливо підкреслюється значення овочів у харчуванні хворого і здорової людини, при цьому в групу овочів віднесені також трави, ягоди, фрукти і навіть гриби. З власне овочів в Київській Русі найбільш відомі були капуста і ріпа, які вже в ті далекі часи вирощувалися на городах.
Овочі рекомендувалося вживати в їжу систематично протягом усього року, тому що вони поживні і корисні ( «сили в овочі великі») і легко можуть задовольнити потребу організму в рідині, бо людині «потреб є - сухія та мокрого Пишта требоваті».
З хлібних злаків в Київській Русі були поширені пшениця і жито. Для отримання з них борошна зерно вручну розмелювали на жорнах. Крім хлібних злаків, для приготування каш використовували різні крупи (каші з проса, ячменю, вівса, гороху, сочевиці). Каші і куті були улюбленими стравами і постійно входили до складу святкового (весілля, хрестини, бенкети) і поминального (куті) столу. У варений горох і сочевицю зазвичай додавали рослинне (пісне) масло. З гороху, висівок, вівса і пшениці готували киселі, приправлені «сичений» медом. Мед через відсутність цукру широко використовували в якості солодощі та солодкої приправи до різних страв: «так зварити пшеницю і, суміші з медом, представивши на трапезі братії».