Гостьова: Їстівні рослини. Лопух.
Трохи не по сезону, але почну серію статей про їстівних рослинах.
ЛОПУХ ВЕЛИКИЙ (Arctium lappa L.)
Росте у дворах, на пустирях, городах, серед чагарників, по ярах, вважаючи за краще родючі грунти. У тих же місцях зустрічається і лопух повстяний. Відрізнити від лопуха великого його можна по обгортці квіткових кошиків: у лопуха великого вони голі і зелені, у лопуха повстяного - пухнасті і сріблясті. У підсушених коренях лопуха міститься до 69% вуглеводів (в тому числі близько 45% полісахариду інуліну, корисного при лікуванні цукрового діабету), до 12% протеїну, близько 7% клітковини, до 0,8% жироподібних речовин, органічні кислоти і дубильні речовини. У листі виявлено велику кількість аскорбінової кислоти, ефірні масла, слиз, дубильні речовини. Насіння містить до 17% жирної олії, яка через гіркого смаку знаходить застосування лише в парфумерної промисловості. Кулінарне застосування В Японії і країнах Західної Європи лопух культивують як овочева рослина.
Молоде листя і стебла лопуха придатні для салатів. Коріння вживають для супів замість картоплі, відварюють, смажать, маринують і запікають. Борошно з висушених коренів в суміші з крупою або зернової борошном використовується для приготування коржів. Коріння викопують під осінь в перший рік життя рослини або ж навесні другого року при появі листя. В очищеному і висушеному вигляді вони можуть довго зберігатися, перед вживанням їх слід замочувати. Висушені корені придатні і для
маринування.
Салат з листя лопуха-1й Молоде листя лопуха промити в декількох водах, ошпарити солоним окропом, відцідити і нарізати не дуже дрібно. Покласти в салатник і залити соусом з рослинної олії, оцту, солі і перцю. Обкласти скибочками крутого яйця. Листя лопуха-500 г, яйця-1 шт. рослинне масло-2 столові ложки, уксус- 1 столова ложка, сіль і мелений перець за смаком.
Салат з листя лопуха-2й. - Промиті листя (50 г) опустити на 1-2 хвилини в окріп, злегка обсушити й подрібнити. Перемішати з дрібно нарізаною зеленою цибулею (50 г), посолити, додати тертий хрін (30 г) і заправити сметаною (20 г). Суп з листя лопуха дієтичний. Молоде листя лопуха вимити, дрібно нашаткувати, обшпарити окропом, дати стекти і поставити варити в гарячій воді. Потім додати перебраний і промитий рис. Посолити за смаком. Готовий суп заправити в тарілці збитим зі сметаною яєчним жовтком. Листя лопуха-500 г, рис-1/2 склянки, яйця-1 жовток, вода-3 л.
Суп з лопуха. - Очищений і нарізаний невеликими шматочками картопля (200 г) і промитий рис (40 г) зварити в підсоленій воді або бульйоні (0,7 л). За 10-15 хвилин до готовності додати подрібнене листя лопуха (30 г) і пасеровану ріпчасту цибулю (80 г). Сіль і перець - за смаком.
Суп-пюре з листя лопуха Відібрати молоде листя, ретельно промити і поставити варити в киплячій воді. Окремо злегка підсмажити, не давши підрум'янитися, столову ложку борошна з вершковим маслом або топленим салом і розвести відваром лопуха. Влити цю заправку в лопух, протерти все разом через сито, посолити за смаком і дати ще покипіти. Готовий суп заправити в тарілці збитим зі сметаною жовтком. Листя лопуха-500 г, вершкове масло або топлене сало - 1 столова ложка, борошно-1 столова ложка, сметана-2 столові ложки, жовток-1 шт. вода-3 л, сіль за смаком. Пюре з лопуха. - промолоти в м'ясорубці листя лопуха (1 кг), додати сіль (100 г), перець (за смаком), кріп (25 г), щавель (100 г), все перемішати і покласти в трилітрову банку. Зберігати в холодильнику. Використовувати для приготування супів, салатів і як приправи до м'ясних і рибних страв.
Смажені корені лопуха. - Вимиті і нарізані невеликими шматочками коріння (500 г) відварити в підсоленій воді, потім викласти на розігріту сковорідку і підсмажити на маслі (50 г).
Лопух по-корейськи. - Зрізані зелені (не червона!) Паростки висотою не більше 30 см з ще не розпустилися листям (500 г) замочити на ніч у холодній воді, щоб видалити специфічний запах, прокип'ятити 20 хвилин в підсоленій воді, відкинути на друшляк, зняти зі стебел шкірку , нарізати шматочками в 5-6 см і покласти в киплячу олію (300 г) до стиснення. Вийняті з масла шматочки посолити, поперчити, додати соєвий соус (або гранатовий екстракт), присипати підсмаженою і стовченим насінням кунжуту, гарбуза або соняшнику, ввести товчений часник (2 зубки) і нашатковану цибулю (1/4 великої цибулини) і тушкувати до готовності. Солоний лопух. - Вимочені в холодній воді зелені паростки не довше 30 см скласти в емальований посуд, пересипаючи сіллю (шари лопуха товщиною близько 5 см перемежовують шарами солі товщиною 1 см). Зверху покласти дерев'яну кришку з вантажем. При вживанні вимочувати і готувати відповідно до попереднього рецептом. Повидло з лопуха- а) обережно влити в воду (1 л) оцтову есенцію (50 г), довести до кипіння. У киплячу рідину опустити подрібнені на м'ясорубці коріння лопуха (1 кг) і варити їх до м'якості, після чого протерти через сито, додати цукровий пісок (1 кг) і варити до готовності; б) подрібнити коріння лопуха (400 г) і листя щавлю (200 г), зварити їх до м'якості в невеликій кількості води, протерти на ситі, додати цукровий пісок (1 кг) і варити до готовності.
Повидло з лопуха без цукру. Коріння лопуха першого року зростання ретельно вимити, очистити від верхньої шкірки, подрібнити і пропустити через м'ясорубку. Отриманий фарш залити киплячим кислим молоком і варити не менше двох годин. Замість кислого молока можна використовувати оцет, щавель, недостиглу аличу - будь-який кислий продукт, не додаючи цукор: інулін, що міститься в лопусі, в процесі варіння переходить в цукор-фруктозу. Таке повидло має приємний кисло-солодкий смак і може бути використано як начинка для пирогів, а також для бутербродів, киселю і інших страв. Коріння лопуха - 500 г, кисле молоко - 500 г.
Кава з коріння лопуха. - Очищені і промиті коріння подрібнити, висушити спочатку на повітрі, потім в духовці (до побуріння) і розмолоти в кавомолці. Заварювати, виходячи з розрахунку 1-2 чайні ложки на 1 склянку окропу.
Варення з кореня лопуха -1 кг кореня лопуха, 0,5 кг щавлю, кислиці, порічки, кислих яблук, агрусу на вибір 1 виду, 1,5 л води. Корінь лопуха очистити і дрібно нарізати, подрібнити кисле сировину, змішати з коренем лопуха, залити водою і кип'ятити на малому вогні близько 2-х годин. Це варення нешкідливо для діабетиків.
Коріння лопуха мариновані-1й -1 кг коренів лопуха, 50 г солі, 0,5 склянки оцту, 2 шт. гвоздики, 10 шт. перцю горошком, 2 шт. лаврового листа, 1 головка часнику. Зварити маринад - закип'ятити воду з прянощами і сіллю, кип'ятити 10-15 хвилин, влити оцет і вимкнути. Коріння Лопух нарізати, розкласти в банки, додати очищений часник, залити маринадом і простерилізувати. Використовують як гарнір до м'яса.
Коріння лопуха мариновані-2й Молоді вимиті і очищені коріння лопуха опустити на 2-8 хвилин в киплячу воду (в залежності від розміру коренів лопуха), потім охолодити, нарізати стовпчиками, кубиками, зірочками, укласти в тару і залити маринадом. На 1 літр марінадной заливки взяти 0,5 л 6-процентного оцту, 0,4 л води, 50 г цукру, 40 г солі, 0,4 г гвоздики, 0,5 г кориці, 0,3 г запашного перцю, 0, 5 г лаврового листа. На 120 г продукту, що підлягає маринування, беруть не менше 100 г марінадной заливки, яка готується так. У підготовлений посуд кладуть цукор, сіль, додають по нормі воду і кип'ятять 10-15 хвилин. В кінці кип'ятіння кладуть прянощі і оцет, знову нагрівають протягом 15-20 хвилин при температурі 90-95 градусів (при бурхливому кип'ятінні оцтова кислота і ароматичні речовини прянощів випаровуються). На другий день заливку разом з прянощами знову нагрівають до температури не більше 95 градусів і після охолодження проціджують.
Коріння лопуха печені - Коріння миють, печуть в духовці, очищають від шкірки. Подають з рослинним або вершковим маслом. Коріння брати від рослин першого року восени або рано навесні.
Пюре з листя лопуха зі щавелем- 2 кг листя лопуха, 200 г щавлю, 6 ч.л. борошна, 1 ст.л. масла, 1 склянка молока, 1 ч.л. цукру, 1 яєчний жовток. У підсоленій воді відварити листя Лопух і щавель, процідити, протерти. Борошно підрум'янити в маслі, закип'ятити зі склянкою відвару від шпинату і щавлю. Додати склянку сирого молока, розбовталося з жовтком, масло, цукор і прогріти не кип'ятити до загустіння.
Корінь лопуха з вершками і гірчицею - 500 г лопуха, 1 шт. цибулі ріпчастої, 1 ст.л. масла вершкового, 0,5 склянки вершків, 1 ч.л. гірчиці готової, 1 ст.л. соку лимона. Лопух очистити, нарізати товстими кружальцями, відварити 2-3 хв. в окропі з сіллю. Цибулю дрібно нарізати, згасити до прозорості, додати вершки і гірчицю. Викласти лопух, тушкувати все 15-20 хвилин. При подачі додати лимонний сік і будь-яку пряну зелень.
Корінь лопуха в тесті-750 г коренів лопуха, 3 ст.л. борошна, 5 ст.л. води, 2 маленьких яйця, сіль, перець, олія для смаження. Коріння лопуха вимити, відварити на пару (приблизно 30 хв.). Нарізати кружечками навскіс завтовшки близько 0,5 см. Борошно залити водою і дати набрякнути 30 хвилин. Додати яйця, сіль, перець. Лопух вмочати в тісто і смажити до утворення хрусткої скоринки. Корінь брати з рослин першого року восени або рано навесні.
Черешки лопуха мариновані черешки листя лопуха першого року розвитку (черешки листя старих лопухів гіркі) занурити на 2-3 хвилини в окріп, очистити від шкірки. Далі маринувати як снить.
Голубці з лопуха або мати-й-мачухи 10 шт. листя лопуха або мати-й-мачухи, 1 склянка рису вареного, 1 шт. моркви, 1 шт. цибулі ріпчастої, 0,5 склянки томат-пасти. Моркву і цибулю нарізати і обсмажити на олії, змішати з рисом, загорнути в листя і тушкувати, заливши томатом, розведеним водою. Листя лопуха брати тільки від рослин першого року життя.
Суп з коріння лопуха 0,5 кг кореня лопуха, 1 шт. (Маленька) цибулі ріпчастої, 1 шт. моркви, 0,5 склянки сметани, 1 жовток, 1,5 л води, 1 ст.л. муки. Коріння очистити, порізати на дрібні шматочки, так само порізати цибулю і моркву, відварити процідити. Половину коренів покласти в відвар цілими, решта протерти туди ж через сито. Борошно розмішати з жовтком і сметаною, влити в суп, закип'ятити. Подавати з грінками. Рагу з коренів лопуха Очищені і нарізані скибочками коріння молодого лопуха залити холодною водою і варити 10 хвилин з моменту закипання. Викласти на сито, дати стекти воді, потім укласти в неглибоку каструлю разом з дуже тонко нарізаним кільцями цибулею, маслом, сіллю і чайною ложкою цукру. Поставити каструлю на плиту, тримати її півгодини на малому вогні, час від часу розмішуючи ложкою, щоб цибуля і лопух не пригоріли. Всипати борошно, додати м'ясний бульйон або воду і варити ще 20 хвилин. Перед подачею на стіл взяти з каструлі трохи соусу, змішати його зі збитим жовтком і полити цією сумішшю лопух. Подавати до столу дуже гарячим з грінками.
Блокадний делікатес Цей приголомшливо простий рецепт узятий з унікальної книги, виданої в блокадному Ленінграді в 1942 році для небагатьох, які ще залишилися в живих. У рецепті не випадково опущено неодмінна умова - корінь попередньо вимити. Води не вистачало навіть для пиття. Чи не вказана і заправка - її просто не було. Напевно, сьогодні цей рецепт вами не буде використаний в його первозданному вигляді, але нехай він зайвий раз нагадає нам усім про тих вірних зелених друзів, які допомогли народу в смертельних умовах вистояти і вижити. Ось цей рецепт: «Коріння лопуха відварити, нарізати невеликими шматочками. Подавати заправленими будь-яким соусом ».
Смачного!
Схожі записи
Везьде пишуть що їстівні коріння першого року і відразу виникає 2 питання. як відрізнити рослина першого року і що буде якщо з'їсти корінь 3 роки наприклад.
Думаю їдять коріння першого року за їх м'якості, 3й рік вони стають уже задерев'янілими. Думаю нічого не станеться якщо з'їсти 3х однорічні, правда прийом їжі думаю буде схожий на переробку зубами ніжки табурета.