Володимир Асимов> Життя навколо нас> Іспанська Херес. Як задоволення і як подарунок.
Херес - напій древній з цікавою історією.
Його назва співзвучна назві іспанського міста, що не випадково, звичайно ж, в цих краях вино і виробляють.
Колись дуже давно на території сучасної Андалусії був фінікійський місто, який маври називали шерезі. Іспанці перейменували його на свій лад - спочатку в Херес, а потім в Херес-де-ла-Фронтера.
Перші відомості про вино з Хереса дійшли до нас від Страбона, грецького географа, який жив в 1-му столітті до н.е. У своїй книзі «Географія» він писав, що виноград був привезений в регіон Херес фінікійцями в 1100 році до н.е. Не так давно археологи виявили два винних преса при розкопках фінікійського міста, яке існувало в 8 столітті до н.е. в Кастії-де-Дона-Бланка. Це всього в 2,48 милях від Херес-де-ла-Фронтера.
В епоху маврів, яким Коран забороняє вживати алкоголь, іспанці все одно змогли відстояти свої виноградники і виноробство, не дивлячись на спробу їх заборони. Без винограду - немає родзинок. А родзинки - корисний продукт для воїнів, і його релігія мусульманам не забороняє. Ось такий аргумент врятував виноградні плантації.
Але в цей час було скоєно і одну важливу річ.
В Андалусії дуже жарко. Вино не любить таких умов зберігання. Швидко псується.
І його збереження була найважливішим завданням виробників. І ось одного разу, кажуть що це міг бути навіть мавр (незважаючи на релігійні заборони, вони все одно намагалися пробувати чудове іспанське вино), хлюпнув в бочку трохи винного спирту. Яка вже була мета, не ясно - погубити або поліпшити. Але ця бочка пережила літо без всяких проблем! Ця технологія удосконалилася, прижилася, і так народився вже істинний іспанська херес.
Альфонсо Х, «Мудрий», що завоював місто Херес 1264 року ставився до вина зовсім інакше, ніж мусульмани.
До речі, вином напували навіть коней, вважаючи що так тварини стануть хоробріше в бою! До речі про конях
Херес - це місто Андалусії, звідки бере початок знаменита на весь світ порода коней - андалузька. Місто так і називають - містом вина і коней! Так хто сказав, що в цьому році Херес - НЕ шикарний подарунок тому, хто захоплюється цими тваринами (коня само не привезеш ось так просто в валізі) або всім друзям в Рік Коня.
Саме тут проходить знаменитий на весь світ шоу «Як танцює андалузька кінь». Хто знає, хто знає, може здатність до танців передалася від тих кінських предків, яких подпаивали хересом, не завжди ж вони воювали.
Англійці, одного разу скуштувавши хересу, так і не змогли до ладу правильно вимовити його назву, але зате оцінили відразу по достоїнству. До сих пір саме вони - головні імпортери цього вина. Але справжні цінителі хорошого алкоголю в Росії з радістю знаходять напій на російських прилавках саме в іспанській його версії. У 1933 році відповідно до Закону про вино, тільки вина, вироблені в межах території між містами Херес-де-ла-Фронтера, Ель Пуерто де Санта Марія і Санлукар де Баррамеда - трикутник Хереса, який іспанці називають «магічним трикутником», мають право називатися Jerez / Xerez / Sherry. Виходячи з цього, всі інші пляшки з подібними назвами - фігня. Зараз закон юридичної сили не має, вино роблять і в Америці, і в Африці, і в Криму, і в Молдавії. Але, погодьтеся, що саме пляшка з Іспанії - кращий варіант, чи не так?
Потім Херес підкорив вже і Америку, правда не всі бочки і пляшки до неї добиралися, вино було ласою здобиччю для піратів. Це перше вино, яка вчинила кругосвітню подорож.
Для виробництва хересу використовуються тільки три сорти винограду: Паломіно (Palomino), Педро Хіменес (Pedro Ximenez) і Москатель (Moscatel).
Для виробництва хересів використовується саме «yema», тобто сусло першого віджиму.
Херес витримується по системі Cолера-кріадера. Це піраміда бочок з вином. Бочки нижнього ряду називаються «солера» (в перекладі - «заспокоювати»), в них зберігається старе вино, причому і самі бочки Солера - дуже старі, їх вік може досягати ста років. Самий верхній ряд піраміди - «кріадера» (в перекладі «створювати», тобто те, що створює вино). Частина готового вина відбирають з бочок самого нижнього ряду і розливають його по пляшках. Замість відібраного вина доливають більш молоде вино з вищого ряду бочок (кріадера). А в бочки самого верхнього ряду (теж кріадера) доливають наймолодше вино. Таким чином, отримують протягом багатьох років однакові за складом і властивостями хереси.
Виділяють три основних види хересу - Fino (Фіно), Amontillado (Амонтильядо) і Оloroso (Олоросо).
Фіно виготовляється тільки з допомогою дріжджовий плівки flor. Це легке сухе вино світло-золотистого кольору з ледве помітним мигдальним ароматом.
Мансанілья - той же Фіно, але виготовлений виключно в місті Санлукар-де-Баррамеда, де через близькість моря flor може «жити» круглий рік. Це вино славиться своїм легчайшим гірко-солоним, «морським» присмаком.
Амонтильядо спочатку живе як «Фіно», але потім flor із загадкових причин зникає, і вміст бочок продовжує дозрівати, окислюючись повітрям. В результаті виходить м'яке вино бурштинового кольору з ароматом лісових горіхів.
Після витримки в системі «солера-кріадера» вони можуть купажовані з солодким вином Москатель або Педро Хіменес для отримання хересів Pale Cream (Пейл Крим), Medium (Медіум) і Cream (Крим).
Кожен вид по-своєму смачний.
У Хереса є своя особливість. На відміну від інших вин, він в пляшці не змінюється з роками, тобто, не стає краще і дорожче від віку. Так що зберігати довго його не має сенсу і ганятися за старою пляшкою з метою отримати напій кращої якості теж, тільки, якщо цікава сама історія виробництва і сама пляшка, як експонат колекції. У холодильнику Херес теж тримати не варто. Але оскільки пити вино краще охолодженим, то перед подачею на стіл в холодильник пляшку поставити треба, але теж не всяку і не перетримати.
Наскільки гарні Fino і Manzanilla при + 5 ° С, настільки ж вони непривабливі і нецікаві при кімнатній температурі. Amontillado п'ється злегка охолодженим при температурі +10 - + 15 ° С, Oloroso - при + 14-15 ° С, а солодкі хереси найкраще вживати при +13 - + 15 ° С.
Херес не любить там перебувати більше 6-7 діб, може втратити частину своєї чарівності, буде прикро. Особливо, якщо берегли пляшечку для гостей або в подарунок.
Коли ж подавати Херес до столу і з чим?
Херес не тільки прекрасний аперитив, він універсальний. Солодкі сорти краще подати не на початку трапези, а до десерту. Херес мало не єдине вино, яке поєднується з копченою рибою, а її у нас на свято дуже люблять.
З кавою вино теж прекрасно поєднується. Це цікавий вибір подарунка для людини, яка палить. Особливі нотки вина гармоніюють з запахом сигаретного диму, вони не перебивають один одного. Так що потягувати херес і курити одночасно - допустимо. Курити шкідливо, це зрозуміло, але, якщо вже звичка їсти, а на дворі святковий зимовий вечір і філософський настрій - то можна собі дозволити отримати задоволення.
Іспанці додають херес навіть в суп. Чи не під час приготування, звичайно, а в процесі трапези. Столова ложка сухого хересу, додана в бульйон надає йому особливого смаку і аромат.
Fino і Manzanilla - класичні аперитиви. Amontillado добре йде з твердими, сильними сирами і жирною рибою, добре поєднується і, як раз, з супами. Oloroso прекрасно поєднується з червоним м'ясом, дичиною, сирами.
Pale Cream поєднуйте з різними свіжими фруктами. Так само добре підкреслить цей херес печінку птиці (якщо по-модному сказати, фуагра).
Головне, не пити херес аби з ким, аби з чим, аби де, аби як. Чи не того рівня цей напій.
У подарунок пляшку можна додатково прикрасити, наприклад тієї ж фігуркою конячки, купленої в Андалусії як сувенір (брелоком), щоб щось залишилося на пам'ять, коли пляшка спорожніє або саморобної фігуркою.
Відразу створюється особливий настрій.
Якщо вважаєте, що подарувати пляшку хересу занадто скромно, а з прикрасами у вигляді приємну дрібницю - як-то складно, то подаруйте разом з напоєм набір келихів для нього!
Впевнені, що коли ті, кому ви подарували вино, його спробують, вони зрозуміють, що келихи такі в будинку обов'язково стануть в нагоді, тому що не встоять перед покупкою ще пари пляшечок, щоб вибрати свій улюблений сорт хересу і вже купувати його, як сімейний.
Є два види келихів для хересу, перший - це тюльпанообразная витягнутий келих, який звужується догори. Він сприяє концентрації аромату: суха і легка струмінь букета направляється прямо в ніс дегустатора.
Скільки коштує пляшка Хереса в Москві? В середньому від 500 рублів до 1500 і розкид цін залежить, як від сорту, так і від статусу магазину. У першому-ліпшому винному ларьку іспанська Херес знайдете ви навряд чи. У магазині «Ашан» у свій час можна було купити пляшку за подібною ціною, але останнім часом не виходить. Так що залишаються магазини більш високого рівня, а також спеціалізовані винні бутики, де ціна буде вище. Але якщо готові потратіть1000-1400 за пляшку вина, доброго вина, то проблем знайти її не буде. Так що не такий вже і скромний подарунок, навіть без всяких там додатків, а з набором келихів або головкою ексклюзивного іспанського сиру (ось з цим в Росії є деякі складності, так що цінність привезеного сиру тільки зростає) - взагалі королівський.