Аромат - це дуже абстрактне поняття, яке іноді дуже складно охарактеризувати. Він має щось спільне з запахом, в той же час, будучи особливим терміном. Під «ароматом» зазвичай мається на увазі пахощі, пахощі, запашні і будь-які інші приємні запахи. І ключовим в даному випадку, є слово «приємні». Фактично, цей термін визначає якісь відмінні характеристики предмета або речовини, що дозволяють дізнатися його за допомогою нюху.
Не секрет, що певні аромати здатні пробудити в людині цілу гаму почуттів. і навіть оживити давно забуті спогади минулих років. Відомо також, що приємні запахи позитивно впливають на відчуття людини, а також здатні зближувати людей. Сучасний світ наповнений різноманітними ароматами, оточуючими нас всюди. Існує навіть ціла наука, що вивчає вплив пахощів на успішні продажі - аромамаркетинг. Однак серед великої кількості запахів, які люди можуть відчувати протягом дня, яскраво виділяється підбадьорливий аромат свіжоприготованого кави.
Давайте докладніше розглянемо питання того - звідки береться цей чудовий аромат всесвітньо відомого напою. Перш за все, потрібно відзначити один цікавий факт - свіжозібране зелені зерна кави запаху не мають. Виходячи з цієї інформації, можна легко зробити висновок про те, що вони набувають свої ароматичні характеристики в результаті процесів обробки кавових ягід.
Для того щоб зрозуміти, як обробка зерен впливає на подальший смак кавових напоїв, треба розуміти, що плоди кавового дерева мають дуже складний хімічний склад. У складі кави знаходяться понад 30 органічних кислот, приблизно 6 видів вітамінів групи В. різні мінерали, дубильні речовини, полісахариди, і, звичайно кофеїн і тригонелін - речовини, що відповідають за підбадьорливі властивості кави. Більшість цих складових по-своєму впливають на формування специфічного аромату. Далі ми дізнаємося, як цей аромат з'являється.
Формування аромату кави
Як уже згадувалося вище, запах кави поступово проявляється в процесах обробки кавових зерен. Першим з них є обсмажування. Під впливом високих температур в зернах кави проходить ряд складних фізико-хімічних і біологічних процесів, в результаті яких утворюється речовина кафеоль. Кількість кафеоль в обсмажених кавових зернах може доходити до 1,5%. при цьому в складі самого цієї речовини може знаходитися від 70 до 220 різних компонентів. Власне сам кафеоль є продуктом розкладання тригонелін, білків, цукрів, а також жирів.
Результатом проходження великої кількості біохімічних реакцій в обсмажуваних кавових зернах є утворення метилового спирту, оцтової кислоти і піридилу. Всі ці компоненти утворюють основу смаку готового кава. Іншими найважливішими речовинами, такими, що відповідають вже безпосередньо за аромат напою, будуть ефірні масла. які у великих кількостях формуються під впливом високих температур.
Головний «секрет» неповторності запаху кави полягає в тому, що всі вищеописані речовини активно взаємодіють з киснем. Цей процес проходить в два етапи - спочатку приблизно половина хімічних складових окислюється в процесі обсмажування. Другим етапом є перемелювання кавових зерен, в процесі якого окислюється вже інша половина речовин всередині зерен, після того як їх цілісність руйнується.
Виходячи з цієї інформації, нескладно зрозуміти, чому кава рекомендується заварювати відразу після помелу зерен - для того щоб повною мірою насолодитися свіжими ароматними нотками цього напою.