Відстій або ікру поміщали в змішувач, гомогенизировали, проводили підготовку емульгатора Е471 на рослинній олії, який потім вносили в ікряну суміш, після чого додавали сіль, 1,5% розчин каррагинана, сорбінову кислоту і бензоат натрію, гомогенизировали протягом 5 хв.
Отримані ікряні продукти представляли собою розоватую пастообразную однорідну масу з ніжною мажущейся консистенцією, дуже приємним ікорним запахом і смаком, без стороннього присмаку.
Хімічний склад та енергетична цінність ікорним продуктів різних варіантів наведені в таблиці 2.
Хімічний склад та енергетична цінність нової ікряної продукції
Енергетична цінність, ккал
Як видно, харчова та енергетична цінність готових ікорним продуктів на основі мережних ястиков ікри кети і горбуші висока. Однак, в групі олійно-жирових продуктів вони займають середнє положення - до 50% жиру. Перевагою розроблених продуктів є повне виключення жиру наземних тварин в їх складі. Співвідношення насичених, моно- і поліненасичених жирних кислот в нових ікорним продуктах становило: у варіанті 1 - 24,25: 33,11: 42,54, у варіанті 2 - 22,28: 40,87: 36,38. При виробництві подібних ікорним продуктів найчастіше використовується масло вершкове, в якому близько 70% від загальної суми жирних кислот складають насичені жирні кислоти, холестерин міститься в кількості 20 г / 100 г.
На підставі результатів виконаних досліджень зроблені наступні висновки:
При розморожуванні ястиков ікри лососевих риб утворюється відстій в кількості 7% і більше від маси вихідної сировини, який багатий таурином, омега-3 жирними кислотами і фосфоліпідами.