Цукор - це харчовий продукт, що складається майже цілком з сахарози з невеликою кількістю редукуючих Сахаров (глюкози і фруктози), а також домішками мінеральних речовин.
Зазначені особливості хімічного складу досягаються за допомогою складного технологічного процесу, призначеного для вилучення сахарози з сировини, а потім майже повного відділення се від всіх домішок і води. У свою чергу, це забезпечує характерні органолептичні властивості різних видів і підвидів цукру, що відрізняються ступенем очищення.
Цукор ділиться на три види: цукор-пісок, цукрова пудра і цукор-рафінад, який поділяється на підвиди: пресований колотий і швидкорозчинний, цукор-рафінад в дрібній фасовці.
Спільними ідентифікують ознаками для групової асортиментної, а також квалиметрической ідентифікації є колір, смак, масова частка сахарози і води, а також розчинність в воді.
Колір різних видів і підвидів цукру - білий, у деяких підвидів допускаються жовтий, коричневий або блакитний відтінки. Жовтий відтінок притаманний цукру-піску для промислової переробки. Крім того, в супермаркетах іноді з'являється жовтий і коричневий цукор, причому ціна його значно вище, ніж білого.
За природою жовтий і коричневий цукор - це різновиди неочищеного тростинного цукру. Їх склад практично не відрізняється від складу цукру-сирцю, що дозволяє виробникам позиціонувати цей цукор як більш екологічний і корисний продукт у порівнянні з рафінованим цукром. Блакитний відтінок допускається у водному розчині цукру-рафінаду, так як при його виробництві для додання підвищеної білизни проводиться легке підфарбовування ультрамарином.
Смак всіх видів і підвидів цукру - солодкий, без сторонніх присмаків. Ступінь солодощі може бути дещо підвищена, якщо редукуючимцукру представлені в основному фруктозою.
Запах у цукру слабкий, нехарактерний, тому не може служити ідентифікує ознакою, особливо асортиментної ідентифікації.
Масова частка сахарози - найважливіший показник при всіх видах ідентифікації, який відрізняє цукор від інших харчових продуктів, включно з таким високоцукристі, як мед і кондитерські вироби з цукру. Однак для видовий асортиментної ідентифікації цей показник непридатний, тому що всі види і підвиди мають приблизно однакову масову частку сахарози (99,75-99,9%).
Масова частка води (вологість) служить показником груповий асортиментної і квалиметрической ідентифікації і непридатний для видової ідентифікації через відсутність суттєвої різниці в значенні показника.
Розчинність в воді - найважливіший показник ідентифікації з метою виявлення твердих, нерозчинних у воді домішок. Водний розчин сахарози повинен бути прозорим, без нерозчинного осаду механічних та інших сторонніх домішок.
До специфічним ідентифікує показниками асортиментних характеристик видів і підвидів цукру відносяться форма шматочків цукру-рафінаду, структура і консистенція цукру різних видів і підвидів, фортеця для кускового цукру-рафінаду, розмір часток шматочків або кристалів, кольоровість для нерафінованої цукру-піску.
Форма шматочків служить ідентифікує ознакою цукру-рафінаду пресованого: колотого і швидкорозчинного, а також в дрібній фасовці. Колотий цукор має шматочки неправильної форми і досить великого розміру в порівнянні з швидкорозчинним і в дрібній фасовці, для яких характерні шматочки в формі паралелепіпеда з товщиною 11 і 22 мм.
Структура і консистенція цукру різних видів і підвидів має ряд характерних ознак, що враховуються при їх ідентифікації. Нижче наведені ці ознаки:
• цукровий пісок рафінований і нерафінований - дрібнокристалічна, сипуча структура;
• цукор-рафінад - тверда консистенція шматочків, що складаються з пов'язаних між собою дрібних кристалів сахарози;
• рафинадная пудра - подрібнені кристали, сипуча консистенція.
Фортеця шматочків визначається при ідентифікації підвидів пресованого цукру-рафінаду. Найвищою міцністю відрізняється цукор-рафінад колотий і в дрібній фасовці.
Розмір шматочків або кристалів застосовується для ідентифікації підвидів цукру-рафінаду. Так, в залежності від розмірів рафінований цукор-пісок ділять на великий, середній і дрібний. Відрізняються за розміром кусковий колотий і швидкорозчинний цукор-рафінад.
Кольоровість визначається для нерафінованої цукру-піску двох підвидів: для реалізації і промпереработки, причому кольоровість другого підвиду майже в 2 рази вище.