«Бригадний систему» (brigade de cuisine) Огюст Еськофье ввів в лондонському ресторані Savoy в кінці XIX століття. Зараз, через десятки років, ця система як і раніше актуальна, хоч і зазнала деяких змін в зв'язку з появою сучасного обладнання для кухні. Основним завданням, якої керувався Ескоф'є, було визначення чіткого кола обов'язків для кожної посади. При грамотному втіленні brigade de cuisine допомагає уникнути хаосу на кухні.
Executive chef (начальник виробництва)
Chef або head chef в європейській термінології. Відповідає за все, що стосується роботи кухні. Для цієї позиції важливі не тільки кулінарні навички, а й знання менеджменту і управління персоналом.
Chef de Cuisine (шеф-кухар)
Шеф-кухар відповідає за приготування страв в окремо взятому ресторані, включаючи замовлення продуктів, нагляд за постами і розробку нових позицій меню. Він керує тільки своєю кухнею, тоді як Executive chef може курирувати відразу кілька.
Sous-chef de Cuisine (су-шеф, помічник шеф-кухаря)
Помічник шеф-кухаря, друге за рангом особа. Відповідає за графіки, організацію робочого процесу, заміщає шеф-кухаря в його відсутність. У міру необхідності надає допомогу кухарям на лініях. У невеликих закладах су-шефа може і не бути.
Expediter, Aboyeur (експедитор, рознощик замовлень)
У перекладі з французької, «aboyeur» - «крикун». Саме він оголошує на кухні замовлення, також в його обов'язки входить перерозподіл замовлень між кухарями та фінальне прикраса страв. У деяких ресторанах ці обов'язки може виконувати шеф-кухар або су-шеф.
Chef de Partie (кухар; шеф-де-парті)
Кухарі на станціях розрізняються за напрямками:
Sauté Chef, Saucier (сотешеф, соус)
Одна з найскладніших позицій, що вимагає високого рівня майстерності. Соус відповідає за соуси і страви з ними, за гасіння і обсмажування.
Fish Chef, Poissonier (рибний кухар, пуассонне, Пуассона)
В його обов'язки входить приготування рибних страв (включаючи розбирання риби), а також специфічні соусу / підливи. Цю посаду нерідко поєднують з посадою фахівця з соусів.
Roast Chef, Rotisseur (м'ясний кухар, ротіссёр)
Відповідає за м'ясні страви.
Grill Chef, Grillardin (гриль-кухар, грільярдьен, іноді гриль)
Відповідає за приготування страв на грилі і відкритому вогні. Найчастіше Roast Chef і Grill Chef - один і той же чоловік.
Fry Chef, Friturier (кухар-по-обсмажуванні, фритюр)
Завідує фритюрі і всім, що в ньому готується. Цю посаду теж можна поєднувати з посадою фахівця з приготування м'яса.
Vegetable Chef, Entremetier (овочевий кухар, ентреметье)
Аналог кухаря холодного цеху, що займається приготуванням салатів і перших страв, овочевих гарнірів і прикрас. На великих кухнях існує наступне поділ:
- Soup Chef, Potager (кухар перших страв, потаже);
- Vegetable dishes cook, Legumier (кухар овочевих страв, легюмье);
- Pantry Chef, Garde Manger (кухар холодних закусок, гардманже).
Pastry Chef, Pâtissier (кухар випічки, паттіссье)
Завідує випічкою і десертами. Шеф-кондитер часто очолює окрему ділянку кухні або (у великих закладах) окремий цех. Ця спеціальність може поділятися на такі:
- confiseur (готує цукерки та інші солодощі);
- boulangor (відповідає за несолодке випічку, булочки та хліб);
- glacior (готує морозиво, заморожені і холодні десерти);
- decorateur (декоратор, фахівець із прикрашання тортів).
Другорядні посади:
- Roundsman, Tournant (змінний кухар, кухар-турне) - кухар, в потрібний момент займає місце на певній станції.
- Butcher, Boucher (м'ясник; буше) - заготовщик, в чиї обов'язки входить оброблення м'яса або риби.
- Apprentice, commis (учень кухаря; комі) - стажер
- Communard (внутрішній кухар, «домашній кухар») - в його завдання входить приготування "стаф- харчування" для працівників.