До них відносяться батони, булки, сай-ки, калачі та сітнічкі московські, булочна дрібниця, плетені вироби, здобні вироби. Вироби випікаються подовим спо-собом.
Батони бувають прості, нарізні, з родзинками і міські. Прості батони випікають з борошна 1-го і 2-го сортів вагою 0,2 і 0,5 кг. Нарізні батони випікають з борошна вищого гатунку вагою 0,5 кг, а з борошна 1-го сорту вагою 0,4 кг. Батони з родзинками і міські випікають з борошна вищого гатунку вагою 0,2 і 0,4 кг. Батони столові випікають з борошна вищого гатунку, цукру і жиру. Кінці батона злегка витягнуті, на поверхні - косі розрізи.
Батони мають подовжену форму з тупими, заокругленими або загостреними кінцями, на поверхні кілька над-різів.
Булки в залежності від рецептури і форми називаються го-родские і українські. Булки міські випікають з борошна вищого і 1-го сортів вагою 0,1 і 0,2 кг. Вони мають довгасту фор-му, уздовж булки проходить піднятий гребінець. Булки українські випікають з борошна вищого і 1-го сортів вагою 0,05; 0,1 і 0,2 кг. Вони мають круглу форму, на поверхні один або два надрізи.
Сайки бувають прості з борошна 1-го і 2-го сортів, гірчичні з борошна 1-го сорту, з родзинками з борошна вищого сорту Вага їх - 0,2 кг. Завдяки тісній посадці при випічці сапи не мають одного чи обох бічних корок.
Калачі московські і сітнічкі московські готують з борошна ви-сшего сорти вагою до 0,2 кг. Поверхня їх шорстка, му-чністая. Калачі мають форму кільця, у якого одна по-Ловіна потовщена і має надріз, а сітнічкі мають круглу форму.
Плетені вироби бувають двох видів: плетінки з маком з борошна вищого і 2-го сортів (виріб плететься з 3 джгутів) і хали (з 4-б джгутів). Плетінки з борошна вищого сорту можуть бути вагою 0,2 і 0,4 кг, а плетінки з борошна 2-го сорту і хали - 0,4 кг.
Булочна дрібниця - підковування, гребінці, розанчікі, конверти і тому подібні вироби готують з муки 1-го і 2-го сор-тів з додаванням цукру, жиру і яєць. Вага виробів 0,05; 0,1; 0,2 кг.
Здобні вироби включають звичайну здобу, виборзьку здобу просту і виборзьку здобу фігурну.
Дієтичні сорти хліба
Дієтичні сорти хліба виготовляють за рецептурою, погодився-ванною з відповідними медичними органами, для лю-дей, які страждають тими чи іншими недугами. Так, для людей, які хворіють на діабет, випускають. Хліб, що містить минималь-ну кількість вуглеводів (білково-висівковий і білково-пшеничний), для страждаючих серцевими і нирковими заболева-нями - без наявності солі (ахлорідний), для хворих з вяза-лостью шлунково-кишкового тракту - з додаванням дроблю-го зерна (зерновий хліб Здоров'я), для людей з підвищеною кислотністю шлункового соку готують сушки з яєчною шкаралупою.
Національні сорти хліба випікають у вигляді округлоудлі-наних коржів за особливою технологією виготовлення і з особливим смаковим якістю (прісний). До них відносяться: чурек Азер-байджанскій і узбецький, грузинський хліб Мадаурі, Шоті, ар-мянскій лаваш і ін.
бубличні вироби
Бубличні вироби - бублики. бублика. сушки. Бублики б-вают з маком, кмином. Тісто готують з борошна 1-го сорту. Бублій-ки швидко черствіють, бублики і сушки мають знижену вологість і добре зберігаються. Рецептура тесту для бару-нічних виробів може бути різною.
До бубличних виробів відносять солодку і солону солом-ку - вироби у вигляді тонких хрустких паличок довжиною 10 - 28 см, товщиною 8 мм.
Сухарі на відміну від інших виробів містять невелику ко-личество води і тому добре зберігаються. Сухарі бувають здобні і прості. Здобні сухарі готують з пшеничного борошна, розрізняються вони за рецептурою тесту, формою і розміром виробів і обробці поверхні. Прості сухарі готують з житнього борошна, а також із суміші житнього та пшеничного борошна
Основні вимоги до якості хліба і хлібобулочних виробів
При оцінці якості хліба і хлібобулочних виробів обра-ють увагу на зовнішній вигляд, стан м'якушки, смак і за-пах, на відповідність фізико-хімічних показників (вологості, пористості, кислотності) кожного сорту хліба вимогам, передбаченим стандартом. За зовнішнім виглядом виробу дол-жни бути правильної форми без бічних випливаючи і Притиска, великих тріщин, без підгоріло, блідою або забруднений-ної поверхні.
М'якуш доброякісного хліба повинен бути добре про-печений, при натисканні відновлювати свою форму, не бути і черствим, без слідів непромеса (великих грудок му-ки), без гарту (рідкого, безпористого шару - частіше у нижній кірки).
Смак і запах повинні бути характерними для даного виду виробів. Не допускається наявність кислого, гіркого, прісного смаку, затхлого, пліснявого або іншого стороннього при-смаку.
Зберігати хліб слід на полицях в сухих чистих приміщеннях. Не можна зберігати хліб на підлозі (навіть в тарі). Нижня полиця, де зберігається хліб, повинна бути не нижче 30 см від підлоги Хліб ржа-ної, житньо-пшеничний і з пшеничного шпалерного борошна може зберігатися до 48 годин з моменту випічки, хліб пшеничний - не бо-леї 24 і дрібні штучні вироби ( булки, сайки, здоба) - до 16 год.