Бородинський хліб - один з найулюбленіших сортів хліба для дуже багатьох людей - незабутній його смак і аромат запам'ятовуються відразу, його ні з чим не переплутаєш - смачний, як мало який інший! Спекти такий - завдання непросте, часто не зовсім те, що потрібно, виходить. Але навчитися цілком можна, знаючи склад бородинского хліба по ГОСТу і його рецепт - про них і буде мова в даній статті.
Бородинський хліб належить до заварним сортам житнього хліба і випікається без консервантів і поліпшувачів смаку.
Завдяки тому, що борошно заварюють окропом і тому, що тісто ще потім і дозріває досить довго, хліб виходить особливий -і приємний смак, аромат і колір (хліб дуже темний).
Отже, склад бородинского хліба за Держстандартом (хліб житній бородинський) - в розрахунку на 100 кг борошна:
Борошно житнє шпалерна - 80,0
Борошно пшеничне 2-го сорту - 15,0
Крохмаль - 0,2
Солод житній червоний - 5,0
Дріжджі пресовані - 0,1
Цукор - 6,0
Патока - 4,0
Олія - 0,05
Коріандр - о, 5
Разом сировини - 101,71 кг.
Якщо немає солоду (а його сьогодні купити можна, продається в магазинах для хлібопечення), але якщо не знайшли - то солод можна замінити такою ж кількістю сухого квасу або квасного сусла.
Замість патоки можна взяти мед або кукурудзяний сироп.
На відміну від простих житніх сортів хліба, тісто для бородинского готується з використанням заварки і прянощів.
Заварка - це житній солод, замішаний з борошном і заварений окропом. Процес приготування заварка займає кілька годин - від заварки залежить якість готового хліба. Перед заварюванням в солод додають мелені прянощі (тмин або коріандр, іноді аніс), вони активно виділяють ароматичні речовини, а також прянощі підсилюють бродіння тесту, воно стає пухкі і пишніше. Тісто готується опарним або безопарним способом з використанням густий закваски. За класичною технологією дріжджі при приготуванні бородинского хліба не використовуються, але по ГОСТу їх використовувати дозволяється. А ось цукор використовується обов'язково.
Бородинський хліб зберігається довше інших сортів завдяки заварному тесту, тому саме його добре брати в дорогу, в похід.
Бородинський можна пекти в хлібопічці (режим спеціальний).
Свіжим його краще не їсти, тільки на наступний день, а через 2-3 дні він стає ще краще.
На Бородінському хлібі можна ставити квас.
Один з найбільш простих рецептів бородинского хліба.
Закваску готуємо заздалегідь, залишаємо на 14-16 годин:
- 70 г житнього шпалерного борошна
- 70 г води
- 1 ст. л. старої готової закваски - якщо її немає, то готуємо її за кілька днів, підгодовуючи житнє борошно водою близько 2 разів на добу (починаємо буквально з ложки борошна, інакше через кілька днів її буде ДУЖЕ багато)
- 80 г житнього шпалерного борошна
- 25 г житнього червоного (темного) ферментованої солоду
- 1,5 ч. Ложки меленого коріандру
- 250 г окропу
Борошно, солод і коріандр змішати. Окріп зняти з вогню повільно всипати в нього борошно (з солодом-коріандром). Накрити і поставити в духовку - на 65 градусів, 2 години. Потім дістати і дати їй охолонути. Виглядає вона як паста, крем, дуже темного кольору, ароматна.
- Беремо всю отриману закваску і заварку
- 170 г житнього шпалерного борошна
- 50 г води (вона може і не знадобиться, дивимося по тесту)
- 0,5 г свіжих дріжджів (їли хочете швидше, але взагалі-то краще без них)
Закваску, заварку, борошно змішати (туди ж дріжджі, якщо їх використовуєте). Якщо треба, то додаємо стільки води, щоб опару можна було заважати ложкою, як хорошу сметану, вона повинна бути досить густа. Накрити і залишити в теплому місці на 3-4 години (якщо з дріжджами - то 45 хвилин). Обсяг опари повинен збільшитися приблизно в 2 рази. Тоді вона готова і добре підійшла
- Вся опара
- 80 г води
- 20 г патоки
- 30 г цукру
- 100 г шпалерного житнього борошна
- 75 г пшеничного борошна 2-го сорту
- 10 г солі (за смаком можна збільшити або зменшити, пробуйте тісто)
- Цілий коріандр для посипання (за бажанням, можна і без цього)
Патоку і цукор розвести у воді, додати до них опару, борошно і сіль, замісити тісто, не надто густе, воно залишається сильно липким (тому як житнє), воно не повинно бути рідким і не повинно бути сухим. Місити занадто довго не треба, треба просто добре перемішати. Руками важкувато - липкою, але в загальному можна.
Готове тісто накрити і залишити на півгодини.
Цей хліб - НЕ подовий, печемо в формі.
Форму змастити маслом, викласти туди тісто, загладити поверхню (вологою рукою), при бажанні посипати зверху коріандром, накрити і поставити расстаіваться на 3 години (з дріжджами - годину) при кімнатній температурі, обсяг хліба повинен збільшиться приблизно в 2 рази.
Нагріти духовку до 240 градусів.
Підійшов хліб поставити в духовку і випікати 10 хвилин з парою. а потім зменшити температуру до 200 градусів і випікати близько години або трохи менше. Готовий хліб обережно викласти з форми, остудити на решітці.
Історія бородинского хліба. поява ГОСТу
На рубежі 19 і 20 століть, а також після 1917 року, до введення ГОСТів в 1938 році, бородинський хліб випікали в Москві тільки 4-х ступінчастим способом, і цей хліб був подовим, що не формовим. З прянощів додавався кмин або аніс, а хліб пекли виключно з житнього борошна (суміші цільнозерновий і обдирного). За ГОСТом рецептура бородинского хліба стала простіше, прибрали один процес з чотирьох, ввели пшеничне борошно, і т.д. Розробили єдиний стандарт - мабуть звідти і пішла назва бородинський хліб, хоча точно це невідомо. З радянських часів ми якраз такий бородинський і пам'ятаємо. Сьогоднішній Бородинський вже не той, хоча і сучасним багатьом подобається. Але якщо спекти справжній домашній бородинський, магазинного потім вже не хочеться.
Щоб спекти справжній бородинський, часу потрібно 12 годин. Такий хліб готується на заквасці і складається тільки з житнього цільнозерновий (шпалерного) борошна і обдирного, без пшеничного.
Прянощі, спеції для бородинского хліба
Для бородинского хліба традиційно використовується коріандр, кмин, або аніс. З цими прянощами можна експериментувати - кому що більше подобається. Можна змішувати їх один з одним.
Можна додавати родзинки.
Старовинний бородинський подовий хліб, рецепт
Якщо хочете спробувати той самий подовий столітньої давності бородинський хліб, то води в ньому треба брати трохи менше, ніж в формовому. І прянощі відрізняються - в фірмовий зазвичай додають коріандр, а не кмин або аніс.
Початок всьому закваска. Підходити буде близько 6 годин. Для неї треба:
- 15 г зрілої житньої закваски, її готуємо заздалегідь, вона в будинку живе довго
- 30 г житнього шпалерного борошна
- 30 г житнього обдирного борошна
- 40 г води
Разом буде близько 90 г закваски.
Змішуємо і залишаємо підходити на час близько 6 годин, при температурі близько 30 градусів. Якщо холодно - шукайте тепле місце, але перегрівати теж не треба.
Як поставили закваску, починаємо займатися заваркою:
- 140 г житнього обдирного борошна
- 28 г червоного житнього солоду
- 1 г меленого кмину або анісу, на вибір
- 380 г окропу
Разом близько 520 м
Все розмішуємо - пахне дуже смачно. Далі заварку тримаємо 2-2,5 години при температурі близько 60 градусів. Якщо є піч - проблем немає, а от якщо немає - треба придумувати, як тримати заварку в теплі. Заварка при цьому, як кажуть, осахарівается. Далі охолоджуємо її до температури закваски, близько 30 градусів. У підсумку ми повинні отримати заварку більш рідкої консистенції, ніж ставили спочатку, повинна відчуватися солодкість на смак.
Когдав закваска дозріла, заварка вже якраз охолола, приблизно одночасно. Тепер потрібно ставити опару. Змішуємо закваску і заварку, накриваємо кришкою, лляною тканиною, і залишаємо на 4 години. Коли опара підійде, замішуємо тісто.
До опарі додаємо:
- 250 г житнього шпалерного борошна
- 125 г житнього обдирного борошна
- 5 г солі
- 30 г цукру
- 10 г патоки
Добре все змішуємо, накриваємо, даємо постояти близько півгодини або трохи менше, при 30 градусах.
В цей час гріємо духовку - до 230-240 градусів. Якщо є камінь для випічки - відмінно; якщо немає - беремо деко, який є. Формуючи руками буханець подового хліба, викладаємо її на деко (камінь), даємо постояти хвилин 10-15.
Перед посадкою в піч хліб збризнути водою. Випікати з парою 40-45 хвилин.
На смак цей хліб - неперевершений!
Оцінка: 4.5 з 5
Голосів: 32
Постільна білизна за казками Постільна білизна для дітей з героями казок, і інше - Арт ліжко. ozon Барбі і сестри Barbie - ляльки, ігрові набори. Різні серії, новинки. У тому числі набори з маленькими ляльками, сестричками Барбі. read
Добрий день.
Пропоную свій рецепт житнього хліба бородінського.
p.s. Скачав все знайдені мною рецепти і спік в хлібопічці Panasonic 2502 і був в целам розчарований. Але це допомогло скласти рецепт самостійно. І поки (на мою звичайно) його ще не перевершили. ДУЖЕ СМАЧНИЙ!
Рецепт дуже простий і доступний! Незважаючи на нові назви.
Потрібно обов'язково мати електронні ваги.
Чайна і столова ложка давалася в комплекті з піччю.
470 мл води
420 гр житнього борошна (використовую Раз і Квас Ашан)
75 гр - пшеничного (використовую Макарна Ашан)
1 і 1/2 ст ложки - Екстра - Р (Житній темний Магазин 108 спецій)
1 ч. Л - сіль (морська дрібна)
Мед 2 ст ложки (можна замінити цукром 2 ст ложки кип'ятити в використовуваної воді 3 - 5 хвилин)
Солод 4 ст ложки (108 спецій)
Коріандр мелений 1 ч. Л (108 спецій)
Вершкове масло 20 гр
тремтіння 2 і 1/2 ч.л. (Використовую dr. Oetker в продажу буває рідко можна звичайно і Саф момент але краще Откер)
приготування:
в окріп 100 мл засипаємо 4 ст. Л ложки солоду + коріандр 1 ч.л. + Масло 20гр + мед (або заздалегідь кип'ятимо у воді цукор пам'ятайте 100 мл! Вода википає)
Все це заварюється 5 хвилин
поки заварюється
Борошно житнє 420гр + 75 пшеничного + 1 і 1/5 Екстра Р 1 і 1/2 +
сіль 1 ч. Л = в миску для запікання. У моєму випадку хлібопічка Panasonic SD ZV 2502
Додаємо в заварити частина 100 мл решту воду 370 мл (така пропорція з - за загальною температури води)
і виливаємо в миску хлібопічки
У відсік хлібопічки для дріжджів засипаємо тремтіння 2 і 1/2 ч.л.
Режим житній (після включення замісу можна допомогти лопаткою)
Висота хліба повинна бути 10 см
При непредвідемой для мене проблеми, з - за енгредіентов і ін зменшите воду 10 мл воду або 20 мл
Геннадій, спасибі вам за рецепт; коли особистим досвідом випробувано і вистраждане - виходить саме те, що треба.
Ми зараз знову без хлібопічки печемо, так що будемо уточнювати і пробувати для себе, на основі вашого рецепта.
Привіт всім. Куди можна використовувати шлюб бородінскіго хліба?
Дивлячись який шлюб. Якщо їстівний - цілком піде на квас.
Дякую за чудовий рецепт і цікаву інформацію про його історії. У мене все вийшло, хоча я кілька відступила від рецептури - замість закваски використовувала квасну гущу - тісто вийшло чудове, дуже пухке, живе, добре піднялося. Дріжджі я не використовувала. У тісто замість патоки додала мед і родзинки. Випікала не в класичних формах, а на деко - на смак це не вплинуло - хлібець добре пропікся, ніде не підгорів, придбав дуже апетитну кірочку і правильну м'якоть.
Цікаво, на квасний гущі - влітку теж так спробую, дякую!
Успіхів! Сподіваюся, у вас теж вийде. Я квасну гущу попередньо подрібнити в блендері, щоб вона була однорідною, без грудок.
живу на памір. Збираюся зробити усебя міні пекарні на пл.60 кв. м. Унас борд. хліба взагалі немає. Гордок у нас маленький з населен.30. тис. Ця буде перший пекарні по виготовлення борід. хліба Дуже чекаю ваші совєти друзі. Махмадієв Беназір в однокласники. Потім відкрию mail
Якщо ви борошно дістати зможете, і інші інгредієнти, то далі все досить просто, треба пробувати рецепт, і коли смачно вийде - готово.
За браковані хліба - ріжемо, висушуємо, подрібнюємо (тупо - м'ясорубкою) і додаємо свіжу закладку (по чуть-чуть). Інгредієнти там ті ж, тому нічого страшного. Просто дивимося по консистенції
Дякую за рецепт. Але, в розрахунку на 100 кг борошна. а чому - не на тонну відразу.
Ну це ж Гостовский промисловий рецепт, вони помалу НЕ печуть ☺
Гумові іграшки гумові іграшки, для купання і для гри - улюблені герої з казок, мультиків. my-shop Sylvanian Families Діти-тваринки з сімей тварин Sylvanian Families. Фігурки, ігрові набори, будиночки. read
Домашні товари, книги
Домашні млини, іван-чай, трави
в українському травнику описано понад 1000 лікарських трав, дерев, фруктів і овочів, дано більше 3000 рецептів препаратів.