Для тих, хто не дуже сильний в енології, нагадаємо, що Хересний бренді (Brandy de Jerez) - це бренді, виготовлений на території так званого «хересного трикутника» за унікальною технологією виробництва. Крім суворої обумовленої географічної зони виробництва, вона передбачає витримку в бочках, зроблених з американського дуба, в яких раніше не менше 4-х років дозрівало хересного вино. Більш того, як херес, так і хересний бренді витримується за традиційною для цього виноробного регіону системі «Кріадерас і Солера», що наділяє Хересний бренді унікальними органолептичними властивостями. Власне «Хересний трикутник» - це земля, розташована в провінції Кадіс між трьома містами: Ель Пуерто де Санта Марія, Санлукар де Баррамеда і Херес да ла Фронтера. Іспанія випускає більше бренді, ніж будь-яка інша країна в світі, а основна частка іспанського бренді родом саме з Хереса.
Хересний бренді відноситься до численного сімейства міцних спиртних напоїв, отриманих шляхом дистиляції винограду. Від своїх побратимів він відрізняється тим, що його виробництво строго обмежена на території і підпорядковується певним нормативам. Хересний бренді - один з усього лише трьох видів бренді з захищеним найменуванням за походженням. Два інших французькі коньяк і арманьяк.
Трохи історії
Як у кожного поважного напою, про народження хересного бренді існує якась легенда. Розповідають, що один купець з Голландії з якихось причин, відмовився від навантаження на корабель великої партії андалусійского винного дистиляту - holandas (в Нідерландах його використовували в якості основи для приготування лікерів і настоянок). Що ж було робити іспанським винарям? Вихід знайшли: дистилят був спішно розлитий в опинилися під рукою порожні бочки з-під хересу і складувати на території порту, де про нього щасливо забули. Минуло кілька років. Нарешті хтось із докерів, наткнувшись на бочки, вирішив спробувати їх вміст. Cвершілось диво! Міцний винний спирт перетворився в елегантний, м'який алкогольний напій, який отримав згодом назву Brandy de Jerez, «Бренді з Хереса».
Перші документальні джерела, що містять відомості про виробництво винного дистиляту в Хересі, відносяться до XVI століття. Пізніше, в XVIII-XIX століттях, виробництво винного спирту в регіоні значно розширилося; його почали виготовляти не тільки для місцевого споживання, а й для експорту в Північну Європу і, перш за все, в Голландію. До речі, саме слово «бренді» походить від зміненого голландського слова brandewjn ( «вогняне вино»).
Аламбика, або перегінні куби, необхідні для дистиляції були привезені в Херес - Іспанію арабами. Вони використовували аламбика для перегонки фруктових та трав'яних настоїв, з спиртів яких готували медичні та парфумерні продукти. Християни, які жили на півдні Іберійського півострова, не забарилися перейняти технологію і незабаром застосували її для винограду. Спочатку дистилятом розбавляли місцеве вино, щоб підвищити алкогольну фортецю і зробити його більш стійким до перевезення і зберігання. Потім з нього навчилися робити самостійний напій, експортувати в Північну Європу, перш за все в Голландію.
Технологія виробництва
Перший крок на шляху до хересного 6pенді - дистиляція базового вина в перегінних кубах безперервної дії. Вино зазвичай роблять з нейтрального сорту Айрен з додаванням сорти Паломіно. Спирти для найякісніших бренді отримують в мідних апаратах - алькітарас (alquitaras). Якщо процес йде при дуже високій температурі, на виході дистилят має підвищений рівень алкоголю, але мало речовин, що відповідають за букет напою. Тому для майбутнього бренді беруть лише серединну фракцію спирту. Вона називається Оланда (holanda) - на честь Голландії, традиційного ринку іспанського хересного бренді. Щоб отримати один літр Оланд, потрібно шість-сім літрів базового вина.
Після цього починається особливий процес «дорослішання» напою, який можна зустріти тільки в Хересі. Його унікальність полягає в спеціальній системі витримки, відомої як «кріадерас і солера». Ряди бочок надбудовують один над одним: перший найнижчий, називається «солера» всі інші - «кріадерас». Бочки ставлять так, щоб зверху знаходився наймолодший урожай. Верхні ряди доливають молодим спиртом, який поступово рухається, а нижні бочки, змішуючись з більш старими бренді. У Солера збирають, складний напій, що складається з врожаїв різних років.
Кріадерас і солера складені з дубових бочок, в яких до цього витримувався херес, так що хересний бренді набуває своєрідний смак, що відрізняється багатою глибиною і м'якістю. У ньому менше відчувається кислотність. Виробники також можуть «настроїти» стиль своїх міцних напоїв, використовуючи бочки з-під певного виду хересу.
По термінах витримки хересні бренді діляться на три групи - солера, солера резерву і солера гран резерву. Для першої дистилляту досить постояти в бочці всього шість місяців, для другої час витримки збільшується до одного року. Для солера гран резерву мінімальний термін - три роки, однак топові бренди багатьох бодег значно перевершують вказаний мінімум і проводять в бочках від десяти до п'ятнадцяти років.
Кращі виробники хересного бренді
Компанія Gonzales Byass зі стосемідесятілетней історією і раніше залишається сімейної. Її марка Tio Pepe - один з найпопулярніших брендів хересу в світі. Крім знаменитого вина Gonzalez Byass випускає дві лінійки хересних бренді. Марка Soberano включає молоді напої, які зазвичай використовують для приготування коктейлів. Престижна гамма це хересні бренді Lepanto, вони проводять в Солера не менше п'ятнадцяти років. Залежно від видів бочок для витримки Lepanto ділиться на 0V (олоросо Велья), РХ (педро Хіменес) і еталонний Solera Special Reserve, створюваний з кращих спиртів і проходить п'ятнадцять рядів Солера.
Компанія Sanchez Romate заснована в 1781 році, Sanchez Romate є однією з найстаріших бодег Іспанії і одним з небагатьох сімейних бізнесів в Хересі. Компанія поставляє свою продукцію іспанському королівському двору, Ватикану та Англійської Палаті лордів. Будинок Sanchez Remate заклав першу Солера для хересного бренді в 1887 році - спочатку для задоволення потреб сім'ї. Зразкове якість продукту в подальшому сприяло створенню марки Cardenal Mendoza - вона вже більше ста років присутня на міжнародних ринках. Бренді витримують в бочках з американського дуба, де раніше знаходилися хереси педро Хіменес і олоросо. Представлений в знаменитій коркової коробці ручної роботи, Cardenal Mendoza має благородний букет і збалансований, гладкий, ідеально округлий смак.
Топовим брендом є Gran Duque de Alba Solera Grand Reserve, який витримують в бочках з-під хересу олоросо. Він відрізняється легкої ванільною м'якістю і гладким, округлим смаком. Більш ексклюзивний продукт - Gran Duque de Alba Oro Solera Gran Reserva Especial.