Зерно є основним продуктом сільського господарства. З зерна виробляють важливі продукти харчування: борошно, крупу, хлібопекарські та макаронні вироби. Останнім часом відзначається зниження виробництво борошна в Росії на 6 -7%. Незважаючи на те, що кількість борошномельних підприємств в країні збільшилася, виробництво борошна знизилося.
Основною сировиною для виробництва борошна є зерно пшениці та жита: близько 80% борошна виробляють з пшениці іоколо 8% з жита.
Переважне виробництво хліба з житньо-пшеничних сумішей з різним процентним складом компонентів є характерним для всіх країн, які споживають житній хліб, включаючи і Росію. Звичайна технологія виробництва житньо-пшеничних сортів хліба має суттєві недоліки: нераціонально використовуються класне зерно пшениці та виробничі потужності борошномельних заводів сортових помолов, значні труднощі відчувають на хлібозаводах, особливо малої потужності, при дозуванні і змішуванні компонентів і ін.
При дослідженні можливості спільної переробки лягли в основу стандартів якості пшениці та жита, які забезпечують їх спільну переробку, включаючи очищення, кондиціонування і розмелювання без зміни параметрів робочих органів машин. Розмелювання сумішей може здійснюватися на мельзавода сортових помолов жита (85% помелу пшениці) і складання житньо-пшеничних сумішей не представляє для них труднощі.
Аналіз поживної цінності борошна і хліба, проведений в інституті Харчування АМН РФ показав повну ідентичність поживної цінності та хімічного складу борошна і хліба, отриманих як з житньо-пшеничних сумішей, так і при змішуванні борошна житнього і пшеничного. Таким чином, підтверджено, що якість борошна, отриманої при переробці зерносмеси, відповідає якості борошна, отриманої при змішуванні житнього та пшеничного борошна при цьому ж співвідношенні компонентів.
Можливість і доцільність виробництва такого борошна доведена експериментально.
1 Розрахунково-технологічна частина.
Характеристика зерна жита, що підлягає переробці.
Жито займає сьоме місце в світовому землеробстві, а в Росії четверте. Жито - культура більш морозостійка, ніж пшениця, тому широко поширена в країнах з помірним кліматом. Перше місце з виробництва жита займає Росія.
У нашій країні зосереджено близько 50% світових посівних площ. Жито використовують на борошномельні мети. З жита виробляють хлібопекарське борошно. Житній хліб за змістом крохмалю і білка поступається пшениці, але краще засвоюється організмом людини і володіє кращими смаковими якостями. У нашій країні існує понад 100 рецептів житнього хліба.
Зерна жита зниженого якості використовуються на кормові цілі, але введення в комбікорми обмежений, тому що крохмаль жита гірше засвоюється організмом тварин. Жито використовується на кормові цілі як зелена маса, тобто вся рослина згодовується. Урожайність становить 200-300 Ц / га. Особливо використовується в північних регіонах країни. Використовують так само в спиртовому виробництві.
Зерно жита багате на вітаміни: BI 0,44, B2 0,20, PP 1,30 мг. У зерні жита в порівнянні з зерном пшениці міститься більш активний фермент протеаза. Енергетична цінність зерна жита становить 320 ккал, що на рівні або трохи вище ніж у пшениці.
Розрахунковий вихід продукції визначає виробнича (технологічна) лабораторія на основі встановленого виходу з урахуванням фактичної якості зерна, що переробляється і нормативів. Дотримання розрахункових норм виходу борошна є обов'язковим.
При многосортность помолах допускається збільшення виходу борошна високих сортів при дотриманні норм якості всіх видів продукції.
Кількість кормових зернопродуктів, висівок (мучки) і величина усушки, наведені в таблиці 1,2, 3 за видами помолов, є орієнтовними, а кількість відходів разом з механічними втратами - граничними.
При митті зерна або обробці його в машинах мокрого лущення в процесі підготовки до помелу норму відходів з механічними втратами, наведену в табл. 1, 2, 3, збільшують на 0,1% (до 0,8%) з одночасним зменшенням на 0,1 кількість кормових зернопродуктів.
При відсутності попиту на мучку кормову її направляють в висівки.
Рекомендовані показники якості зерна, переданого борошномельного заводу.
Зерно, яке направляється з зерносховища в зерноочисне відділення борошномельного заводу, має мати такі показники якості:
односортних помолах жита з вироботка борошна сіяного - до 13%, при інших типах помелу - до 14%; при шпалерних помолах - на рівні, що забезпечує отримання борошна стандартної вологості;
· Зерно повинно бути доброякісним, які не затхлим, що не пліснявим, що не зіпсованим самозігріванням і сушінням, не мати солодового та інших сторонніх запахів.