Гірчиця - трав'яниста однорічна рослина сімейства хрестоцвітних, олійна культура. Існує три основних види гірчиці: чорна (французька, справжня), сарептська (російська, сиза) і біла (жовта, англійська).
Пряно-смакові властивості гірчиці обумовлені содер-жащіміся в ній тіоглікозід (сінігрін - в сизої і чёр-ної; синальбін - у білій гірчиці), які при обробці теплою водою під дією ферментів розпадаються з образо-ням пекучого аллілгорчічное масла.
У продаж надходять порошок гірчиці 1-го і 2-го сор-тів і готова гірчиця.
Мускатний горіх і мускатний колір - продукти пере-ництва плодів мускатного дерева сімейства мускатних, кото-які представляють собою сухі зрілі насіння (горіх) і сушену насіннєву оболонку зрілих насіння (колір). Прянощі мають сильним смаком, містять до 15% ефірного масла, що складається з пинена і камфена (80%), Діпен (8%) і ін.
Використовують як пряність в ковбасному, кондитерському, лікеро-горілчаному виробництві, в кулінарії для ароматизації солодких і м'ясних страв, супів, соусів, маринадів та ін.
Ваніль - висушені недостиглі плоди (стручки) тро-пической ліани. Стручки мають довжину 12-30см, покриті глянсуватою оболонкою темно-коричневого кольору, м'які, ела-стичного, маслянисті на дотик. Ваніль містить ванілін (1,5-3%) - ефірне масло, до складу якого входить геліотро-пін.
В останні роки для заміни дорогої ванілі ши-роко використовують її синтетичний замінник - ванілін, ко-торий отримують з евгенолу (компонент гвоздичної масла), гваякола і лігніну.
Використовується при виготовленні кондитерських виробів, солодких страв, морозива, лікеро-горілчаних та безалкогольних напоїв.
Коріандр - плоди однорічної трав'янистої рослини, основним компонентом якого є ефірне масло (1%), що містить ліналоол, терпени, борнеол та ін. Випускають в молотом і цілому вигляді.
Використовують в кондитерській, лікеро-горілчаної, рибокон-сервной, хлібопекарської промисловості і в кулінарії.
Перець чорний - висушені цілком недостиглі плоди тропічної ліани сімейства перцевих. За зовнішнім виглядом висушені плоди являють собою чорні або чорно-бурі зморшкуваті зерна діаметром 3,5-4мм.
Гострота і пекучість смаку обумовлені алкалоїдом піпе-рином (5-9%) і продуктом його гідролізу - піпередін, а ха-характерних перцевий аромат - наявністю ефірного масла (близько 2%).
Широко застосовується в ковбасному, консервному виробниц-ствах, при приготуванні концентратів перших страв, в загально-жавному харчуванні та домашньої кулінарії.
Перець білий - плоди того ж рослини (як для чорного перцю), але зібрані в зрілому стані і звільнені від околоплодника. Аромат і гострота смаку менш виражені, ніж у чорного перцю, так як значна частина смакових речовин втрачається при видаленні околоплодника.
За зовнішнім виглядом - це кісточки плоду, тверді, голод-кі кульки жовтувато-сірого кольору, розміром близько 4,5 мм (в найбільшому діаметрі).
Випускають в цілому і молотом вигляді, застосовують при про-ізводстве високосортних ковбас.
Перець духмяний - висушені незрілі плоди стежки-чеського дерева - духмяний перець. Висушені плоди являють собою майже круглі горошини темно-коричневого кольору, більшого розміру, ніж чорний перець. Вони містять ефірну олію (1,5-4,5%), що додає прянощі складний аромат гвоздики, мускатного горіха і кориці, а також гострий смак. Основним компонентом ефірної олії є евгенол (65-90%).
Застосовують при приготуванні маринадів, в виробництв-ве ковбас, консервів, в кулінарії.
Перець червоний - висушені цільні або розмелені плоди (стручки) пряного овочевого рослини сімейства паслё-нових. Як пряність, перець ділиться на пекучий, середньопекучого і слабожгучій. В молотом вигляді це порошок від оранжевого до червоно-коричневого кольору.
Головним компонентом плодів червоного перцю є алкалоїд капсаїцин (0,5-1,5%), який надає перцю пекучий смак і гостроту.
Використовують при виробництві ковбас, м'ясних виробів, в кулінарії.
Кмин - насіння дворічного ефірно-олійної рослини сімейства зонтичних. Має специфічний сильний пряний запах, пекучий, гіркувато-пряний смак. Містить ефірну олію (3-7%), основною складовою частиною якого є карвон (50-60%).
Кмин використовують при виробництві хлібобулочних і кондитерських виробів (печиво, галети, крекери), сирних виробів, деяких видів сиру, консервної та рибної продук-ції, ковбас, при приготуванні маринадів і ін.
Бадьян - сухі зрілі плоди дерева бадьян з сімейства магнолієвих. Це супліддя, що складаються зазвичай з 8, а іноді з 6, 10 і 12 плодиков, з'єднаних між собою у вигляді мно-голучевой зірочки. Кожен плодик має форму човники темно-коричневого кольору, жорсткий. В молотом вигляді - крупно-зернистий порошок, місцями жовто-коричневий, а місцями з червоно-бордовим відливом. Використовують для приготування солодких страв, випічки і напоїв.
Кардамон - висушені недостиглі плоди трав'янисто-го багаторічної рослини. В якості прянощів використовується насіння, які укладені в плоди овальної форми і отли-зустрічаються пряним ароматом і гостро пекучим смаком.
У продаж надходять цілі плоди, так як без оболонок насіння швидко втрачають аромат. Застосовується в кулінарії, кон-дітерском і лікеро-горілчаному виробництві.
Гвоздика - висушені бутони вічно-зеленого гвоздичної дерева. Найбільш цінною складовою ча-стю гвоздики є ефірне масло (14-22%), що містить переважно евгенол.
Правильно висушена гвоздика - маломорщіністая, коричневого кольору з легким багряним відтінком; неправильно висушена - темна, млява, зморщена. Хороша гвоздика характеризується тим, що при натисканні нігтем на головку з стеблинки виділяється ароматичне масло, при зануренні у воду вона тоне чи плаває вертикально головкою вгору.
Застосовується в кулінарії, для консервування, в кон-дітерском, лікеро-горілчаному, тютюновому виробництві.
Кориця - висушена кора вічнозеленого тропічного коричного дерева родини лаврових. Найважливішим ароматіч-ським компонентом кориці є коричне ефірна олія (близько 1,5%), що складається з коричного альдегіду (60-93%) і інших речовин.
У продаж надходить у вигляді паличок (згорнутих трубо-чек) і мелена. Смак пряний, солодкуватий, злегка в'яжучий, аромат ніжний.
Застосовують в лікеро-горілчаному виробництві, в кондитер-ської промисловості, при приготуванні маринадів, в кулі-наріі.
Імбир - оброблені і висушені кореневища тро-піческого рослини із сімейства імбирних. Аромат залежить від вмісту ефірної олії (1,5-3%), а його гострий смак обу-словлени фенолоподобного речовиною гінгерол.
Залежно від призначення імбир випускають кусоч-ками кореневищ, в молотом або в стругання вигляді. Широко ис-товують в кондитерській, лікеро-горілчаної промисловості, в кулінарії, при приготуванні соусів, напоїв і т.д.