Яке це все-таки диво - розсольник. якщо навіки забути його харчувальних версії, через непорозуміння осіли на наших домашніх кухнях і задвінувшіе розсольник в тінь борщів. солянок
і іншого, "що яскравіше і повкуснее". Воно й зрозуміло: жирне, часто каламутне вариво, що видається за розсольник через формального наявності в ньому солоних огірків, перловки, а іноді і скам'янілих нирок, - це чортзна-що, щоб віддавати йому перевагу. Адже розсольники - що з нирками, що з грибами, що з птахом або просто з овочевим набором - виглядали інакше, не кажучи вже про абсолютно індивідуальному смаку. А все тому, що розсольник - блюдо збірне, якщо завгодно - складене. У всякому разі, в більшості своїх версій, нині напівзабутих. І якщо спробувати відновити хоча б основні принципи його "сборности", які виникли колись зовсім не випадково, чудо розсольнику, запевняю, відбудеться напевно. Давайте спробуємо це зробити на прикладі розсольнику з нирками, по ходу розібравшись, що до чого і навіщо.
Візьмемо (на 4-5 порцій розсольнику):
- Приблизно 1 кілограм яловичини на кістці. Чим менше на цьому шматку яловичини буде жиру, тим виразніше і яскравіше проявить себе розсольник в готовому вигляді. Особливо, якщо використовуються нирки, ніжна консистенція яких надзвичайно чутлива до надлишку жиру.
- Одна яловича нирка (вона являє собою гроно органів поменше) - приблизно 400 гр. З підстави нирки слід зрізати плівки і жир, і залити її на кілька годин холодною водою, періодично міняючи воду на свіжу.
- Дві-три столові ложки перлової крупи. Крупу потрібно ретельно промити в декількох водах і, як і нирку, залити водою хоча б на три-чотири години, щоб відмокати.
- Дві невеликі моркви
- Дві середні цибулини
- Або половинку середньої ріпки, або чверть середнього бульби кореневої селери, або шматочок імбирного кореня, завбільшки з великий палець брутальної чоловічої долоні.
- Дві середні картоплини.
- Два-три солоних бочкових огірка.
- Приблизно 150-200 мл. прокипяченного огіркового розсолу.
- Жменю свіжої рубаною зелені.
- Сіль, мелений чорний перець за смаком.
- Один яєчний жовток для вмешіванія в сметану (за бажанням).
Отже, основу розсольнику - нежирний, але насичений бульйон на яловичині з кісточкою - поставимо варитися окремо, для чого м'ясо одним або двома-трьома великими шматками заллємо приблизно трьома літрами холодної води, ретельно знімемо піну після закипання і залишимо неспішно булькати години на два. Не потрібно нічого в нього додавати - ні солі, ні спецій, ні іншого, що зазвичай використовується в основних бульйонах.
Тим часом займемося нирками, які, як говорилося вище, відмокали кілька годин в замінної холодній воді. Яловича нирка, як відомо, являє собою гроно скріплених на єдиній "підошві" органів поменше, тому для подальшої їх обробки на всій цій дрібниці слід спочатку нанести глибокі поздовжні надрізи, потім промити гроно під струменем холодної води, зрізати з "підошви" і вирізати жорсткі плівки біля основи кожної нирки.
Підготовлені нирки покладемо в окрему каструлю, заллємо їх холодною водою так, щоб рівень води над нирками був сантиметра на два вище і, як і в випадку з основним бульйоном, доведемо до кипіння, але потім воду злити, відкинувши нирки на друшляк, обполосніть їх в проточній воді знову поставимо неспішно варитися в обумовленому кількості холодної води на годину-півтори.
Поки все, що ми поклали по окремим каструлях, вариться, підготуємо овочі для майбутнього розсольнику. Я в таких випадках краще нарізку соломкою - цибуля, морква, картопля, ріпу. У вас можуть бути свої переваги, хоча, на мій погляд, равнонарезанние овочі виглядають в подібних супах краще.
Отже, овочі нарізані, нирки готові, саме час їх вийняти з ниркового бульйону, а сам бульйон акуратно з'єднати з основним, який вариться трохи довше, ніж нирковий. Найчастіше при варінні нирок в бульйоні утворюється осад, і акуратність з'єднання ниркового бульйону з основним полягає в тому, щоб осад не потрапив в каструлю з м'ясом і не баламутив майбутній розсольник.
Виловлені ж з бульйону нирки наріжемо акуратними пластинами поперек, а заодно підготуємо солоні огірки, які слід ошкурить і нарізати тонкою соломкою.
Огірки і нирки припустити в протягом 15-20 хвилин в окремому посуді, додавши до них бульйон. Зазвичай так і надходили в старовину, щоб огірковий аромат передати нирках.
і додамо картоплю. Неспішно поварим до повної готовності картоплі.
Наступний етап збірки розсольнику - додавання попередньо відвареної і промитої перлової крупи.
Заключний етап збірки, після того як суп з додаванням перловки закипить, - закладка припущених з нирками солоних огірків.
Після чого слід підкислити розсольник огірковим розсолом - виключно за смаком, щоб кислі нотки в розсольнику переважали. Зазвичай при наведених пропорціях досить 150-200 мл. розсолу, який краще, звичайно, вливати потроху, знімаючи пробу. Перед корекцією розсіл слід закип'ятити окремо і вливати його в розсольник гарячим.
Потім проведемо остаточну корекцію на сіль, додамо свежемолотого чорного перцю за смаком і жменю рубаної зелені - кропу, петрушки, кінзи, словом, яка подобається. Через дві-три хвилини варіння знімемо каструлю з плити і залишимо розсольник настоюватися під закритою кришкою - чим довше, тим краще.
За старих часів розсольники перед подачею на стіл зазвичай забілювали сумішшю сметани і яєчного жовтка. Я ж думаю, що краще це робити в порціонної тарілці. Забеліваніе, адже, нікуди не дінеться, зате у вас буде хвилинка оцінити палітру цієї страви. І ще хвилинка, щоб спробувати розсольник в первозданному вигляді - непередаваному словами.
