Як готувати і вносити дріжджі в сусло?
Цей елементарний, на перший погляд, питання має кілька відповідей, хоча б тому що існує не один вид дріжджів.
пресовані дріжджі
- Перевіряємо якість. Спочатку розпакуйте і огляньте брикет. Хороші свіжі дріжджі не мають на своїй поверхні темних плям і цвілі. Їх колір - світло-сірий або кремовий. На дотик брикет щільний, легко кришиться, що не розмазується. Звичайно, перед роботою з дріжджами потрібно добре вимити руки.
- Розраховуємо кількість. На кожен кілограм цукру буде потрібно 70-100 г пресованих дріжджів.
- Розчиняємо. Дріжджі можна розім'яти відразу в суслі, а можна попередньо розвести в невеликій його кількості в співвідношенні 1/10 при температурі 20 ° С. Залиште до появи піни і з'єднайте з усім суслом.
Сухі дріжджі
Сухі дріжджі не вийде розчинити відразу в суслі, як пресовані. Вони знаходяться в «сонному» стані, тому дріжджі потрібно розбудити або оживити.
- На 1 кг цукру беремо 15-20 г сухих дріжджів.
- Вода повинна бути теплою - 35-39 ° С. Температура на початковому етапі дуже критична для ефективного старту дріжджів.
- Розводимо дріжджі, накриваємо кришкою, укутуємо і ставимо в тепле місце, щоб зберегти тепло. Деякі марки дріжджів можна розмішувати, про це виробники завжди вказують на упаковці.
- Через 20-40 хвилин підніметься піна, виливаємо рідкі дріжджі в сусло.
заморожені дріжджі
Буває, що не завжди є можливість добігти до магазину за дріжджами, іноді їх просто немає у продажу. Тому є резон купувати дріжджі запас і заморожувати. Так надходять з пресованими дріжджами.
Бажано, щоб температура в морозильній камері була не вище -18 ° С, тобто це мінімальний мороз, можна більше. При такому зберіганні дріжджі зберігають свій творчий хист і починають активну діяльність після розморожування. Відтавати потрібно поступово, починаючи з + 8 ° С. Тому оживляти заморожені дріжджі рекомендується заздалегідь.
- Дозування, як у пресованих дріжджів, тобто 70-100 г на 1 кг цукру.
- За добу до приготування сусла, перекладіть дріжджі з морозильника на полицю холодильника.
- На другий день розчиніть дріжджі в воді з такою ж температурою - не більше + 8 ° С.
- Воду з повністю розчиненими дріжджами, потрібно підігріти до + 20 ° С. Чи не на плитці! А додавши теплої води.
- Дочекайтеся підйому пінної шапки і влийте рідкі дріжджі в сусло.
Якщо дріжджів мало
Якщо потрібно зробити багато сусла, цукру досить, але не вистачає дріжджів, то їх можна розмножити. Тільки необхідно створити сприятливі умови і забезпечити повноцінне харчування. Для цього використовуються спеціальні підгодівлі для дріжджів, вітаміни і крапля оливкової олії. Дріжджі можна збільшити у п'ять разів!
- Беремо цукор в тій кількості, яка можуть переробити наявні дріжджі. Якщо дріжджів у нас в 5 разів менше, то цукру беремо 20% від планованого.
- Заливаємо цукор 80% води, додаємо дріжджі і 100% підгодівлі для них.
- Температура - 30 ° С.
- За 8-12 годин колонія дріжджів збільшиться в п'ять разів. Тобто, на 1 кг цукру можна обійтися 20 г пресованих або 4 г сухих дріжджів.
- Через 8-12 годин, додаємо решту цукор (80%) і воду (20%). Цукор або цукровий сироп потрібно вводити акуратно, щоб не стався викид піни назовні, а з нею і дорогоцінної браги з дріжджами.
Якщо ви використовуєте інвертований сироп, то спочатку потрібно взяти 20% звичайного, а після разбражіванія додати 80% інвертованого. Увага! Дозування дріжджів тоді збільшується на 30-40%, причому в будь-якому випадку: з разбражіваніем або без нього.
Чому саме 20% цукру, а води 80%?
- При меншій концентрації розчину, менше осмотичнийтиск, дріжджі в таких умовах ведуть активну життєдіяльність.
- Дріжджі розмножуються до фортеці браги 5%, хлібопекарські переробляють цукор до концентрації спирту в брагу 12%, а спеціальні (винні. Спиртові. Турбо. Хмільні) - до 20%. Спеціальним дріжджів ми присвятимо окрему статтю.
Контроль процесу бродіння
Якщо утворюється занадто багато піни, можна посипати зверху розкришене печиво. Як компоненти цього виробу впливають на процес бродіння, не знаю, але спосіб - дієвий. Брага ніяк не втрачає своїх якостей, а піна перестане лізти через край.
Найважливіше для бродіння зовнішнє умова - це температура. Потрібно її утримувати в діапазоні 28-31 ° С. Ось що для цього можна зробити:
- укутати ємність з брагою ковдрою, шубою, пальто;
- використовувати теплоізоляційний матеріал, який можна знайти в будівельному магазині;
- встановити акваріумний обігрівач з термостатом, який буде автоматично вмикатися, коли сусло охолоне, і вимикатися по досягненню 30 ° С. Можна підібрати прилад, за потужністю відповідний до обсягу Вашої ємності.
Важливо не забувати, що дріжджі самі виділяють тепло і можуть розігріти сусло до температури, при якій самі ж і загинуть. Якщо температура піднялася вище 35 ° С, приберіть утеплювач або додайте лід.
- Кришку не можна закривати герметично, з браги повинен вільно виходити вуглекислий газ. Гідрозатвор при інтенсивному бродінні цукрового сусла використовувати немає сенсу.
- Терміни бродіння знаходяться в межах 48-80 годин, багато що залежить від виду дріжджів, цукрового сиропу, підгодівлі і температурного режиму.
- Добре б кожні 12 год перемішувати брагу. Так швидше будуть виходити надлишки СО2. Цей газ заважає нормальній життєдіяльності дріжджів. Процедура рекомендаційна, але необов'язкова. А ось перед дистиляцією потрібно провести дегазацію, щоб зменшити утворення піни при нагріванні і запобігти викиду піни в дистилят.
Як дізнатися, що брага готова?
- Газ перестане виділятися. Піднесіть запалений сірник до поверхні браги. Вона не згасне, тобто там є кисень, який раніше витіснявся СО2.
- Верхній шар браги освітлиться, муть випаде в осад.
- Чи не залишиться солодощі, смак - кислий з гірчинкою.
- При вдиханні відчувається легкий спиртової запах.
Також для визначення готовності браги можна використовувати віномер.