Ведеться, як правило, на сковороді, рідше в казанку, на сильному вогні з невеликою кількістю масла з основною метою створити кірку, захисне покриття, герметичну оболонку на продукті, але не допустити прожарювання всередині і вижаріванія, витікання соку з м'яса, овочів, риби.
Тому обсмажування триває не більше 2-3 хвилин, і при цьому продукт весь час перевертається так, щоб жодна його сторона, жодна поверхня не залишилася б необсмаженої. Найкраще відпрацювати цей процес на рівному кубику або прямокутнику, вирізаному з картоплі.
Показник обсмажування - зарум'янювання, коричнево-блискуча скоринка з краснінкой (у м'яса) і золотистостью (у картоплі). Обсмажування здійснюють для подальшого гасіння, а іноді і перед варінням.
Картопля обсмажують великими скибками, брусками до утворення щільної скоринки. М'ясо - великими і середніми шматками. Обсмажене м'ясо повинно набрякнути, збільшитися в обсязі.
Підсмажування зазвичай буває продовженням обсмажування і застосовується частіше для овочів, риби, тестяних виробів, рідше для м'яса, яке легко переходить межу між обсмажуванням оболонки і вижаріваніем соку. Тому підсмажування м'яса шматком краще уникати, не маючи великий практики. Найчастіше підсмажують фаршеобразних вироби з м'яса, риби, сиру, овочів. Це котлети, биточки, сирники, які мають ту чи іншу захисну оболонку: з борошна, панірувальних сухарів, яйця, клярі, яку спочатку зміцнюють шляхом швидкого обсмажування, а потім продовжують смажити на більш помірному вогні і під кришкою, з набагато більшою кількістю масла, ніж при одному обсмажуванні. Тому обсмажування і підсмажування в таких випадках в домашній кухні зливаються в один процес, початок якого йде на сильному вогні і без кришки, а основна частина на помірному вогні і частково під кришкою. У ресторанній кухні обсмажування завжди відокремлюють від підсмажування. Їх ведуть в різному посуді, і обсмажене виріб перекладають в інший посуд, де продовжують вже смажити. Це виключає підгоряння, робить смажений продукт рівним за кольором, по консистенції.
При смаженні треба обов'язково постійно стежити за продуктами і час від часу перевертати. Відходити від плити не можна.
Підсмажування займає завжди не більше 7-10 хвилин, максимум 12-15. Цього часу в більшості випадків досить для готовності. М'ясо ж при смаженні завжди залишається всередині сирим. Ось чому ті, хто не любить такого м'яса, не повинні навіть намагатися приготувати його шляхом смаження.
Цей вид смаження теж допоміжний, як і обсмажування, але протилежний йому. Мета пасерування - зварити м'яко, ніжно продукт в маслі. Для цього треба, щоб масло не палило, обугливаются поверхню продукту, отже, його беруть більше, ніж для підсмажування, а температуру, вогонь роблять якомога менше. У той же час і продукт намагаються подрібнити, щоб маленькі шматочки краще обсмажилися на нежаркому маслі. Нарешті, щоб ще більше пом'якшити процес, пассерование ведуть зазвичай не на сковорідках, а в сотейниках, каструлях. Пасерують найчастіше відкриті фарші або овочі, а з овочів зазвичай цибулю або моркву для супу, гарнірів, для начинок в пироги.
Пассеровка дає золотисте забарвлення, ніжну консистенцію і не призводить до утворення скоринки, такої характерної для всіх смажених продуктів. Пасерують без кришки, зрідка помішуючи, причому продукти повинні бути як би полупогружени в масло (звичайний шар масла для пасерування - від 0,5 до 0,8 сантиметра, частіше близько 1 сантиметра, не вище!).
Напруга - найдавніший вид смаження в російській кухні. Він виник в кінці XV - початку XVI століття, в той час як смаження в його сучасному вигляді стало застосовуватися на століття пізніше. Саме слово "смажити" не існувало в російській мові до XVII століття, а говорили - "пряжі" і смажене називали "пряжно". Але тепер цей метод чи забувається, або застосовується без колишньої назви.
Складається ж він в тому, що напруга відбувається відразу ж в товстому шарі перегартованому масла - не менше одного сантиметра товщиною, а то і півтора-два сантиметри. Вирішальне умова напруги то, що харчовий продукт спирається на дно посуду, лежить на ньому, смажиться, хоча і оточений з усіх боків, маслом. При цьому і обсмажування, і саме смаження абсолютно не розділяються, а складають один процес - напруга і обсмажування відбуваються в одній і тій же посуді, в одній і тій же середовищі (олії), при одній і тій же температурі - на середньому, досить інтенсивному вогні.
При напрузі підгоряння практично виключено. Опущений в велику кількість масла свіжий шматок риби, м'яса, картоплі рівномірно і швидко покривається з усіх еторон щільною, міцною, але не твердої і не засмаженої кіркою, а потім продовжує полуподжаріваться - полупассероваться, так що масло поступово проникає в товщу продукту.
Напруга - найзручніший і універсальний вид смаження. Пряжа можна картопля та інші овочі, м'ясо, рибу, тісто, вироби з начинками (пиріжки, пельмені), фаршеобразних вироби (котлети, биточки, сирники), вироби з пюре (наприклад, картопляне пюре сформувати в кульки і спряж). Іншими словами, пряжа можна все, крім млинців і оладок, тобто плоских тестяних виробів, що потребують особливо тонкому шарі масла, щоб тісто могло вільно розтектися по сковороді.
Чому ж в такому випадку напруга не збереглося, поступилося поступово місцем іншим видам смаження? По-перше, щодо більший витрата масла при напрузі, ніж при смаженні. З цього і почалося. Жадібність у одних, бідність у інших змусили віддати перевагу гірші, але дешевші способи смаження більш вигідному, зручному, але і більш дорогому - "напрузі".
По-друге, необхідність особливої посуду - Казанка і каструльок з опуклим, напівкруглим (полусферическим) дном, з товстими стінками, особливо потовщеними в донної частини. Коли з економії масла пряжі стали менше, то і посуду стали випускати для напруги менше, а потім і зовсім перестали.
По-третє, необхідність користуватися при напрузі тільки перегрітому маслі. Чим рідше стали пряжі, тим більше забувалося, як треба перегартовувати масло, поки нарешті нові покоління зовсім не перестали застосовувати і перегрівання і напруга як спосіб приготування смаженої їжі.
Смажені у фритюрі
Смаження по фритюрі за змістом той же напруга. Але тільки при цілковитому домінуванні масла (середовища) над продуктом. У фритюрі харчове виріб або продукт повинен плавати, повинен бути цілком занурений в масло, не досягаючи дна посуду, не спираючись на дно. Цей спосіб прийшов в російську ресторанну кухню вже в XIX столітті з французької кухні, коли у нас про російською напруги майже забули.
Фритюр - це звичайний свинячий нирковий, нутряний жир, розтоплений, проціджений і розпечений обсягом не менше одного літра (1 кг), поміщений не в круглу каструлю, а в особливу овальну фритюрницю. Обсмажування у фритюрі йде надшвидкої: від декількох секунд до хвилини, максимум двох. Продукти просто занурюються в розпечений жир і миттєво зварюються в ньому, покриваючись ніжною, красивою і рівною золотавою скоринкою.
Так смажать в основному тестяние вироби - листкові пиріжки з начинкою тонким шаром, пончики, хмиз, ресторанний картопля до гарнірів, деякі овочі, щоб вони хрустіли, рибу в клярі і в тесті, фрукти в тесті (яблука).
Виймати і опускати продукти у фритюр краще не ложкою і навіть не шумівкою, а спеціальною сіткою. На сітці ж і обсушують від зайвого масла все, що смажиться у фритюрі, перш ніж подати блюдо на стіл.
Смаження у фритюрі зручно і швидко при великому потоковому виробництві. У домашньому господарстві їм можна скористатися лише коли багато гостей, по великих святах. Зате в цьому випадку воно незамінне: смаження йде швидко, продукти отримують красивий вид, стандартність їх точно витримується. Фритюр, саме сало, можна використовувати багато разів, зберігати в холодильнику в застиглому стані тиждень-два, а по потребі і знову розігрівати незліченну кількість разів, іноді лише проціджуючи після інтенсивного смаження.
Смажені на ПАРАХ ОЛІЇ В ДУХОВЦІ
Це найрідкісніший нині вид смаження. Він вимагає, по-перше, особливого посуду - латки (овального чавунного блюда) або дуже глибокої важкої великої сковороди, в крайньому випадку дека.
До смажених на парах масла вдаються тоді, коли треба засмажити домашню птицю цілком, або "жілік", ізольовану анатомічну частина м'яса тварини (ногу, лопаткову частину, стегно і т. Д.), Тобто великі шматки, не менше одного кілограма, а краще двох і більше. В цьому випадку латка ставиться на середню сходинку духовки, на неї кладеться птах або м'ясо, які обливаються регулярно через 5-10 хвилин маслом, салом, що стікає в латку. В результаті нагрівання жиру в латці і жиру, що стікає з м'яса зверху, в духовці створюється в умовах розпеченого до 280-300 ° С повітря свого роду масляне парообразное "хмара" навколо м'яса або птиці, і вони смажаться дуже своєрідно, набуваючи особливий, приємний смак .
Всі такі страви (незалежно від того, з птиці вони або з м'яса) звуться печені, тобто смаженого в пару жиру або в олійному пару.
Кілька слів про час смаження і про способи визначення готовності страви.
Вище вже було сказано, що швидкість смаження залежить в значній мірі від способу смаження і виду посуду. Це стосується в основному тестяних виробів, картоплі та інших овочів, риби, фаршеобразних виробів і в меншій мірі м'яса. Головне - створити корочку, обсмажити. Це одна-дві-три хвилини. Потім у овочів, наприклад, основне жарення під кришкою відніме 7-10 хвилин (в залежності від величини шматка), які будуть витрачені на розм'якшення маси продукту під скоринкою. Чим краще і акуратніше, повніше вироблено обсмажування, тим щільніше зроблена скоринка, тим швидше відбудеться і саме смаження, готовність страви. Тому початкова стадія хоча і коротка, але дуже важлива. Ось чому при напрузі помилок буває менше - там обсмажування виходить повніше і акуратніше.
Риба обсмажується і смажиться точно по тим же правилам. Але тут треба звертати особливу увагу на її паніровці, на те, щоб оболонка з борошна або сухарів не тріснула, що не прорвалася під час смаження. Інакше сік витече і смаження затягнеться, а саме блюдо стане менш смачним.
М'ясо ж, яке "панірує" саме себе, так як, виділяючи сік, утворює скориночку з соку і масла, присмажені вогнем, вимагає великої уваги і великого часу смаження. Якщо жінка пропустила момент його найбільшої м'якості, коли сік не почав ще виходити за оболонку, то м'ясо стає жорстким, і його треба смажити довше. Тому смаження м'яса вимагає чималої кухарської вправності, досвіду і кваліфікації. Перевірка готовності смаженого м'яса виробляється товстою голкою. Якщо виступає не кров, а згусток сіруватого соку і голка вільно, без зусиль входить в шматок, то м'ясо готове.
Але частіше м'ясо не смажать, а гасять.
Це займає більше часу, іноді втричі-вчетверо, але зате дає гарантований ефект. Гасити можна також овочі, але риби не гасять, вона встигає бути готовою за 5-10-15 хвилин і при простому підсмажуванні.
Гасіння - це приготування страви за допомогою масла, води і кислот, з'єднаних разом. Вона неможлива без смаження і може бути іноді продовженням варіння. Це процес допоміжний, а не самостійний і у всіх випадках завершальний: з'єднання смаження і варіння або доповнення до жаренню і варінні.
Гасять в основному м'ясо, птицю, тверді овочі, які потребують кращої разварки.
Мета гасіння зробити продукт м'якше, смачніше, замаскувати консистенцією і смаком невисока початкова якість продукту. Тому, якщо кухар бачить, що м'ясо старе, неупітанное або морозиво, а не парне, то він відразу повинен прийняти рішення: або перетворити його в фарш і потім смажити, або відразу ж готувати тушковане блюдо. Дефекти сировини зовсім не звільняють справжнього кухаря від відповідальності за якість страви, а, навпаки, спонукають його лише ще уважніше поставитися до правильній обробці. Чим гірше сировину, тим дрібніше повинно воно нарізатися, тим інтенсивніше обсмажувати і тим довше гаситися. Тільки застосування всіх цих методів в комплексі дозволить приготувати страву, хорошої якості.
Основні умови гасіння:
1. Попереднє обсмажування будь-якого продукту або відварювання його, а потім обсмажування.
2. З'єднання в одному посуді основного підготовленого (обсмаженого) продукту, залишків масла і соку від його обсмажування, невеликої кількості води. Загальний максимум з'єднаної рідкої частини (вода + масло) має дорівнювати не більше ніж половині обсягу твердої частини або ж найчастіше однієї третини, однієї чверті.
3. Щільно закривається посуд, найкраще толстостенная. Під час гасіння по можливості уникати піднімати кришку, дивитися, остуджувати блюдо.
4. Тривалий час приготування - 45 хвилин або годину і більше при приготуванні на плиті і до одного-півтора годин при приготуванні в духовці.
5. Додаток в кінці гасіння при випаровуванні води не води, а більш щільних або кислих рідин - вершків, сметани, фруктового і овочевого соку, оцту, виноградного вина в невеликих кількостях як для запобігання підгоряння страви, так і для поліпшення його смаку і консистенції.
6. Всі компоненти гасяться в одному посуді. Чим їх більше за кількістю і чим вони різноманітніші, тим краще для смаку і консистенції страви.
7. Гасіння в духовій шафі в дуже товстої і герметично закривається посуді можна проводити і без попереднього обсмажування м'яса, хоча найкраще це зробити. У цьому випадку м'ясо, овочі, іноді крупи закладаються шарами і одночасно кладуться жири (сало) і наливається кипляча (гаряча) вода. Якщо при цьому використовується вершкове масло, його кладуть НЕ шматком, як тварина сало, а обмазують їм стінки котла (каструлі) і особливо дно, а поверх щільно закладають продуктами.
8. Вода до всіх тушкованим стравам додається тільки у вигляді крутого окропу, а не холодної води.
9. У кінці приготування до тушкованим стравам можна разом з додатковою рідиною (соком) ввести розведену в холодній кип'яченій воді (ложка-дві), молоці або сметані борошно для загущення підливи.
10. Тушковані страви неодмінно вимагають також в самому кінці добавки солі, приправ (гірчиця, томатна паста, кетчуп, кисла капуста, солоні огірки) і прянощів (часник, кріп, цибулю, петрушка, селера, червоний і чорний перець, лавровий лист і ін .).
Це пояснюється тим, що в процесі тривалого приготування тушковані блюда більше всіх інших виварюються, втрачають первинний натуральний смак і потребують його штучному відновленні і доповненні. Одночасно перерахованими добавками поліпшується і вітамінний склад цих страв, бо їх власні вітаміни майже повністю зникають через тривалого варіння при щільно закритій кришці, як і взагалі у будь-якій посуді типу скороварок.