Залежно від технології виробництва виготовляють два основних види пряників - заварні і сирцеві Вони відрізняються технології приготування, а також вуглеводним складом Пряники сирцеві і заварні Місті во, г / 100г: моно - і дисахаридів - 43 і 34,9; крохмалю гідної полісахаридів - 34,7 і 42,2; білків - 4,8 і 6,2; жирів - 2,8 і 2 сі пшеничного і житнього борошна За складом виділяють пряники з великою кількістю меду, а за способом захисту поверхні від впливу навколишнього середовища - глазуровані і неглазурованван.
Сировиною для виробництва пряників пшеничне і житнє борошно, цукор, інвертний цукор, жири, Яєчні і молочні продукти, хімічні розпушувач, есенції, а також:
Патока - в пряниках підсилює характерну для цього виду виробів в'язкість тіста, надає специфічного кольору і смаку;
Мед натуральний або штучний - використовують замість цукру, а також для надання пряникам особливого аромату і смаку;
Алкогольні напої - використовуються у виробництві пряників для поліпшення аромату, створення рихлості;
"Сухі духи \" - це набір різних прянощів, до складу яких входять такі види: кориця, гвоздика, ваніль, перець (чорний, запашний), кардамон, імбир, мускатний горіх, бадьян часто в пряники додають 0,5% та Ганною суміші
Брусниця - лісовий чагарник з завжди зеленим листям і червоними кислими ягодами Використовують для розширення асортименту виробів і поліпшення їх споживчих властивостей;
Овес - в вівсяних пряниках сучасного промислового виробництва вівса міститься не менше однієї Десяте частини загальної ваги виробу;
Формування якості пряників в процесі виробництва
Схема виробництва пряників складається з етапів, наведених на рис 314
Рис 314 Узагальнена схема виробництва пряників
Замішування тіста Заварне тісто для заварних пряників готують у три стадії:
1 заварюванні борошна в цукрово-паточном або цукрово-медовому сиропі
2 Охолодження тесту
3 Замішування з іншими видами сировини за рецептурою
З цукру, патоки, води, а іноді і меду готують сироп, зливають в місильну машину і при температурі не нижче 65 ° С поступово додають до нього частину борошна При цьому відбувається часткова клейстеризація ц ція борошна, яка сприяє тривалому Збереженню свіжості пряників При більш низькій температурі пшеничні крохмаль клейстерізуеться, що погіршує якість виробів Потім тісто охолоджують до температ Урів 25 -27 С, оскільки підвищена температура приводити до отримання щільних пряників В охолоджену заварку додають решту борошна, хімічні ра зрихлітель, ароматизатори і замішують тісто сметанообра спеку КОНСИС тенціі Застосовують борошно зі слабкою клейковиною, оскільки при заварюванні посилюються її пружноеластичних властивості Температура готового тіста - 29-30 С, вологість 20-220-22.
Технологія виробництва серцевих пряників відрізняється від схеми виробництва заварних пряників способом виготовлення тесту Замість операції заварки борошна в сиропі всі інгредієнти, які передбачені р ре ецептурою, завантажують в місильну машину в певній послідовності Спочатку додають цукор або цукровий сироп, воду, мед, патоку, інвертний сироп , меланж, есенцію, "сухі духи" Після пере мешіванія вводять борошно й розведені у воді розпушувач Замішування триває до 12 хвилин Маса повинна бути в'язкою При замісу тіста для сирцю ових пряників звертають увагу на його вологість (23,5% - 25,5%) і температуру (до 22 ° С) При зниженні вологості тесту пряники набувають неналежної форми, а при підвищення - розпливаються Більш висока температура сприяє затягуванню тіста Для тест а застосовують боро ШНО із середньою за якістю клейковиною Для збільшення термінів зберігання і зменшення усушки серцевих пряників 50% пшеничного борошна заміняють на житнє, а замість цукру додають інвертний сироп або штучний мед, мають гігроскопічні властивості Використання натуральної мо очної сироватки замість води покращує якість пряників і знижує витрати цукру на 1-2ітрати цукру на 1-2.
Формування виробів здійснюється різними способами, в тому числі з використанням трафаретів, дощок з вигравірованними малюнками або написами, металевих виїмок Поверхня Деяких пряникових виробів перед випий ечкой змащують яйцем, посипають цукром, ізмельченними горіхами, прикрашають родзинок, цукатами або ядрами горіхів формують тісто вручну і на тістоформуюче машінаа.
Охолодження і глазурування Більшість сортів пряників і пряників піддають глазурування цукровим сиропом для утворення мармурово-глянцевому поверхні, яка перешкоджає швидкому висихання пряників і тим Самим способству ует Збереженню їх з свіжості Крім того, цукрова скоринка покращує смак пряників і надає їм привабливий зовнішній вигляд Для глазурування використовують цукровий сироп, який отримують розчинення саха ра в воді дотримуюся ться співвідношення 1: 0,4 Потім вироби підсушуютют.
Схема виробництва пряників з начинкою складається з наступних етапів:
- формування пряників з начинкою;
- сушки або охолодження;
Замішування тіста здійснюється двома способами: Вихідними і заварним Отриману масу охолоджують Після цього в неї додають всі інші інгредієнти, що входять до рецептури і ще раз перемішують На ачінка для пряників обов'язково повинна бути термостабільний Це пов'язано з тим, що випічки продукту відбувається при досить високій температурі Будь - інше начинка в процесі випікання починає до Ипет і мо же перейти в верхні шари тесту, утворивши всередині полостейжнін.
Після замішування тісто надходить по транспортеру в формувати-ські автомати залежності від типу тесту використовують різні машини: для серцевого і напівзаварного тесту - валковая, а для заварного - ш Шнековая Принцип дії обох машин приблизно однаковий Начинка і тісто закладаються в дві різні бункери У валковой машині в кожному бункері знаходяться спеціальні валки, які нагнітають тісто в р асположенние вертик альні дюзи з іншого бункера по трубі меншого діаметру всередину тіста закачується начинка Отримана циліндрична тру БКА з тіста з начинкою всередині безперервно опускається, проходячи через діафрагму нтальни отвори Через задані інтервали часу діафрагма закривається, відсікаючи певні ділянки циліндра і направляє їх на деко або під нього Завдяки пластичності тіста при такому нарізці, начинка опіно яеться повністю всередині вироб вироб.
валковая машина добре працює з будь-яким видами серцевого і напівзаварного тесту, проте валки НЕ впораються з густим заварним Для заварних пряників використовуються шнекові машини Відмінність шнеково ого ав втомата полягає в тому, що замість одного валкового бункера в машині встановлюється бункер з шістьма парами шнековий Шнек нагнітає тісто в розташовані горизонтально дюзи, куди з іншого бункера, з і звичайними валками, по іншій трубі заправляється начинка Потім сформована трубка надходить на розгалужені ролики, опускається вниз і та ж, як на валкових машинах, обрізається методом діафрагмент ального різання і спрямовується на деко або під нього Вага виробів встановлюється інтервалом спрацьовування диафрагмальное ножів Чим більше інтервал, тим більше тесту відсаджуеться на лист спрацювала ання механізму обрізка Якщо внутрішня поверхня трубки, по якій рухається тісто, плоска, пряник має гладку поверхню При використанні рифленою насадки виріб набуває характерної форми з продольними см Угам Готові вироби надходять в тунельну або ротаційні ую піч випічки пряників відбувається при температурі 190 - 240 ° С Після випікання виріб обов'язково вісушуюто вісушуют.
Сушка пряників проводять в спеціальній Сушильне шафі з різними температурними режимами: від 80 ° С на вході до 30 ° С на виході В процесі сушіння дуже важливо чітко дотримуватися температурного режиму Якщо т температура в камері вище норми, то глазур на Готові пряники НЕ буде блискучою і НЕ буде привабливий вигляд Якщо ж температура буде низькою, то глазур буде тріскатися і може відставати від пове рхнхн.
"Висушені" пряник прикрашають цукровою або Шоколадне глазур'ю Основна мета такого оздоблення - подовження термінів зберігання виробів без втрати якості Оскільки тісто для пряників має дуже високу ю пір рістість, то без глазурі готовий виріб швидко стає твердим глазурування відбувається наступним чином: після сушки пряник потрапляє в спеціальну машину для тиражування Основна частина ма шини - тиражна і барабан, який складається з двох вкладених один в одного циліндрів: в зовнішньому знаходиться вже розтоплена глазур, яка че ез спеціальний отвір потрапляє всередину Пряник надходить у внутрішню ча Воістину тиражного барабана, де покривається глазур'ю з усіх боків і переміщається на конвеєр для сушки Щоб зробити Чи готові пряники більш ізисканними і дорогими, можна украси їх Шоколадне глазур'ю Дл я цього застосовують спеціальний глазурувальна автомат з циркулярним темперирования глазурі Топка шоколаду відбувається в спеціальних пристрої, що забезпечує безперервне просування ня Шоколадне мас і та, як результат, - безперервну роботу лінііервну ра ОТУ лінії.
Процес глазурування в подібних автоматах відбувається наступним чином: підігріта до потрібної температури глазур безперервним потоком стікає на конвеєр, утворюючи суцільну завіса і покриває розміщені и на ньому вироби зверху і з боків Для глазурування дна використовується спеціальний вал з лопатями, при обертанні якого генерується хвиля глазурі, яка перетікає через конвеєр і покриває издел ие знизу Д али пряники обдуваются потоком повітря, надлишок глазурі здувається і поверхню виробу стає гладкою конвеєр перемеща т пряники в холодний тунель (3-5 ° С) для закріплення шару шок оладок на поверхні виробу Сушка пряників, покритих цукровою глазур'ю, відбувається на спеціально відкритому конвеєрі Завдяки великій довжині конвеєра глазур встигає завмерти при кімнатній температ УРЕ і пряники по трансп Ортера надходять на упаковкуковк.
Фасування й упакування Пряники фасують в коробки масою нетто до 1 кг, в пачки і пакети - до 500 г вагові пряники укладають рядами на ребро або насипом; якщо кількість виробів в 1 кг 25 і білипе - в ящики з гофрованого ого карт тони масою нетто до 12 кг або в дерев'яні ящики - до 20 кг Часто для упаковки пряників використовують целофан - прозорий матеріал, надає можливостей споживачам добре розглянути вироби перед покуп кой Целофан має газо-і жиронепроникним властивості Ці фактори особливо мають значення для пакувальних матеріалів, використовуваних для пряніковікі.
Характеристику дефектів пряників, які виникають в процесі виробництва, наведені в табл 315
дефекти, що виникають в процесі виробництва пряників