У виготовленні соусів французи - справжні поети. Про них розповідають, що навіть з двох одних і тих же інгредієнтів вони зуміють приготувати близько десяти різних соусів. Недарма у французькій кухні існує таке їх різноманітність. Їх рецепти вивірені протягом поколінь.
Всіх соусів справжньої французької кухні є більше 3000, рецепти легко знайти. Але якщо їх класифікувати, то вони діляться на дві групи:
Французьких гарячих соусів є більше, ніж холодних.
Один з провідних французьких кулінарів говорив, що навчитися створювати страви може кожен, але вміння приготувати справжній соус дається не всім. Але на те він і кулінар, адже для звичайної кухні досить чітко слідувати рецептом, і все буде в порядку.
Це може бути як самостійний соус, так і основа для багатьох інших, його подають до м'яса і овочів. На його основі можна зробити навіть підливу до солодких страв.
Для соусу потрібні такі інгредієнти:
- Вершкове масло - 0,25 пачки;
- Борошно - 20 грамів;
- 250 мл будь-якого бульйону. Можна замінити овочевим, грибним відваром або холодною водою;
- сіль, перець - за смаком.
- На сковорідці розтопіть половину масла і підсмажте на ньому борошно. Її треба обсмажувати до такого стану, поки вона не стане золотистою і повністю не вбереться в масло.
- Невеликими порціями додавайте рідину, безперервно помішуючи, щоб не утворилися грудочки.
- Потім додайте необхідні спеції і зніміть з вогню.
- В самому кінці додайте порізане шматочками масло і більше не кип'ятіть.
Приготований таким чином соус подається до овочевих страв.
На основі цього поширеного соусу французької кухні готується соус бешамель.
Це один з найбільш зручних домашніх соусів, вважається одним з 5 «материнських». Він вимагатиме терпіння, адже незважаючи на уявну простоту приготування, на нього піде не менше 40-45 хвилин.
- толстостенная сковорода або каструля;
- блендер або віночок;
- 500 мл холодного молока;
- 1 ст. ложка вершкового масла;
- 2 ст. ложки без верху борошна;
- сіль, мелений білий перець, мускатний горіх.
Цей соус може різнитися ступенем обсмажування борошна - від білуватої до темно-коричневої.
- Розтопити масло, висипати відразу всю муку, перемішати.
- Тонкою цівкою влити холодне молоко. Утворилися грудочки швидко розійдуться, треба тільки весь час перемішувати соус.
- Зменшити вогонь і прогрівати до загустіння.
- В кінці варіння додати спеції і процідити.
У бешамель додається саме білий перець, в ньому важлива не гострота страви, а його аромат.
Як самостійне блюдо, він на цьому етапі вже готовий, його подають в гарячому вигляді до м'яса, риби, овочів і пасти.
Велику популярність вже давно отримав французький часниковий соус, а його рецепти у кожної господині свої хоча основа зберігається, але невеликі таємниці і секрети привносять свої відтінки смаку.
- часник - 4-5 великих зубчики;
- жовток - 1-2 шт .;
- рослинне масло, будь-яке - 200-250 мл;
- сіль, перець - за смаком;
- 1-1,5 ч. Л. води;
- 1 ст. л. оцту або лимонного соку.
При бажанні в нього можна додати 2-3 чайні ложки гірчиці - тоді буде гостріше - або трохи меду. Якщо мед густий, не варто його нагрівати, він розійдеться під впливом часнику і кислоти.
У домашніх умовах підливу краще робити вручну, без міксера або блендера. Так вона вийде більш густий.
- Продавлюємо часник через давилку. Тепер можна змішати мед, гірчицю і часникову кашку
- Додаємо жовток і не дуже активно збиваємо вінчиком
- Додаємо сіль і спеції, перемішуємо
- По одній столовій ложці вливаємо олію. Великими порціями не варто - інакше соус розсиплеться.
- В кінці доливаємо воду і оцет (сік лимона)
В кінці повинен вийти соус густоти жирної сметани.
Такий соус підходить для страв з риби і м'яса, приготованих на пару овочів або заправки салатів.
Свіжоприготовлений айоли може зберігатися в холодильнику 2-3 дні в посуді із закритою кришкою. Якщо він трохи расслоился, перед вживанням можна збити виделкою, і він знову буде придатним до вживання.
Соус для м'яса
Є у французів і особливий, королівський соус, спеціально придуманий для м'яса. Його приготування вимагає терпіння, але воно того варте, адже готується приправа на паровій бані, значить, при досить низькій температурі. Для неї є основа, до якої французи додають кожен своє, тому рецепти підливи можуть трохи відрізнятися ароматом і присмаком.
- вершкове масло - 200 г;
- лимонний сік - 2 ч. ложки;
- картопляний крохмаль - 1 ч. л .;
- цукор -1 ч. л .;
- яйце куряче - 1 шт .;
- гірчиця - 1 ч. л .;
- перець білий, мелений - за смаком;
- при бажанні додайте кілька зубчиків часнику, тоді готова підлива вийде гостріше.
- Приготувати яєчну суміш - збити яйце з гірчицею і перцем.
- Поставити масло розтоплювати на паровій бані. Ємність з шматочками вершкового масла помістити в каструлю з киплячою водою. Масло збивати віночком.
- Потроху додавати в масло лимонний сік.
- Додати яєчну суміш, варити до загустіння.
- Такий соус відмінно підійде і як приправа до вже готового м'ясного або рибного блюда, так і в якості маринаду для запікання.
Деякі рецепти допускають додавання у французькі соуси невеликої кількості меду - не більш як 2 чайних ложок на 0,5 літра.