Я дізналася про це блюдо від своєї бабусі, яка довгий час жила в одному дворі з єврейською сім'єю. Особливість цього традиційного для кримських євреїв страви полягає в тому, що з риби цілком «панчохою» знімають шкіру, фарширують її і потім варять з буряком, цибулею і морквою. Напевно доречно згадати, що в 20-ті роки ХХ ст. до Криму переселилася велика кількість євреїв і півострів навіть хотіли зробити єврейської автономією.
Це дуже непросте блюдо, як за технологією приготування, так і своїм значенням, яке просто величезна для єврейської культури. Перекласти з ідиш gefilte fish можна не тільки як фарширована риба, а наповнена, багата риба. Її подають на свята Песах і Рош Ашана, крім того, вона ідеальна для Суботи, оскільки, приготована в п'ятницю, вона не містить кісток, а значить не порушується єврейський заборону про видаляння кісток в Суботній день.
У холодному вигляді фарширована риба - дуже смачна страва. Її подають по-різному. Деякі подають з бульйоном, як холодну першу страву, а деякі досягають застигання бульйону і подають як холодець.
У мого друга і колеги Євгена Мельниченко, який просто ювелірно готує гефілте фіш, я довідалася тонкощі приготування. До речі, Євген - приголомшливий художник, майстер різьби по дереву, багато його вироби присвячені іудейським мистецтву.
- Судак - 1,5 кг
- Цибуля ріпчаста - 2-3 шт
- Маца - 100 г
- Кріп - 0,5 Пуч.
- Яйця сирі - 2 шт
- Яйця відварні очищені цілі (дрібні) - 3 шт
- Сіль - за смаком, але трохи більше звичайного
- Перець чорний мелений
- Буряк сира - 2 шт
- Морква сира - 2 шт
- Цибуля ріпчаста - 1 шт
- Лушпиння жовтого і червоного лука
- Лавровий лист - 3-4 шт
- Перець чорний горошком
- Цукор коричневий - 0,5 ст. л.
- Сіль за смаком
- вода
1. Для початку зупинимося на виборі риби. Я вважаю ідеальною рибою для цієї страви судака, хоча традиційними для фаршированої риби в світі вважаються щука або короп. Цілком підійде і пеленгас.
Рибу чистимо від луски, виймаємо зябра, зрізаємо все плавники, крім хвостового, видаляємо зяброву кістка, але намагаємося, що голова залишилася прикріпленою до тіла по спинці. Потім пальцями проходимо під шкірою і відокремлюємо її від м'яса. У місці спинного плавника під шкірою підрізаємо кістки ножицями, намагаючись не пошкодити шкіру. Так доходимо до хвоста, поступово вивертаючи шкіру навиворіт. В кінці ножицями відокремлюємо хребет від хвостовій частині, знову ж таки, намагаючись не пошкодити шкіру.
Крок 1. Чистимо рибу і знімаємо з неї шкіру
2. Перш, ніж приступити до приготування фаршу, збираємо відрізані плавці, хребет і луску (викидаємо тільки зябра) заливаємо літром води і варимо на дуже маленькому вогні прозорий бульйон, злегка присолити його. Бульйон проціджуємо.
Крок 2. З плавників і луски варимо бульйон
3. Мацу покриваємо водою і даємо повністю розм'якнути. У супермаркетах можна знайти багато варіацій маци, від класичної прісної до смачної солоної з цибулею, маком та іншими наповнювачами.
Цибулю дрібно ріжемо і половину пасеруємо на рослинній олії, а іншу половину залишаємо сирої.
М'ясо відокремлюємо від кісток і пропускаємо через м'ясорубку разом з мацою. У фарш додаємо пасеровану і сиру цибулю, сіль, перець, подрібнену зелень, два сирих яйця. Все перемішуємо.
Крок 3. Готуємо фарш
4. Фаршем наповнюємо рибу, але не дуже щільно, а так, щоб вона прийняла природні обриси. Іноді в середину риби вкладають відварені яйця, щоб в розрізі рибні скибочки виглядали ефектніше. До речі, я помітила, що з яйцями всередині риба зберігає більш округлу форму при варінні і не стає плоскою.
Крок 4. Рибу заповнюємо фаршем
5. На дно каструлі, кладемо лушпиння цибулі, очищені і порізані кружальцями буряк і морква, цілу очищену цибулину, лавровий лист, перець горошком.
Крок 5. На дно каструлі укладаємо лука, скибочки буряка, моркви, лушпиння цибулі і спеції спеції
6. Потім укладаємо рибу черевцем вниз, спинкою вгору і заливаємо гарячим бульйоном. Не страшно, якщо риба виявиться непокрита повністю. Добре солимо бульйон і додаємо пару чайних ложок коричневого цукру. Якщо немає коричневого цукру, його можна замінити паленкою: потримати пів столової ложки цукру над вогнем поки він карамелізіруется і стане світло-коричневим. Варимо рибу при закритій кришці близько двох годин, знявши на початку піну. Чекаємо повного остигання і тільки тоді виймаємо рибу, намагаючись щоб голова не відірвалася.
Бульйон проціджуємо, підігріваємо і вводимо желатин, згідно з інструкцією. На блюдо викладаємо рибу, заливаємо невеликою кількістю желе, даємо добре застигнути і прикрашаємо лимоном, буряком, зеленню.
Фаршировану рибу заливаємо гарячим бульйоном і варимо близько 2-х годин
Сергій, блюдо, яке Ви пропонуєте вже існує під назвою «заливні рибні котлетки» або «фрикадельки». Безперечно воно цілком має право на існування, але, на жаль, до єврейської традиційної кухні не має відношення. Справа в тому, що єврейські заповіді наказували перед настанням шаббата готувати рибу (або м'ясо) цілісним шматком. Для будинків строумним виходом з положення стало приготування «як би цільної» риби, наповненою фаршем: тим самим з'являлася можливість значно збільшити обсяг і поживність порції, використовуючи більш дешеву їжу - і одночасно виконати заповідь.
