Реферати. Ескалоп зі свинини з соусом і гарніром
p align = "center"> 1.4.2Пріготовленіе напівфабрикату
Ескалоп нарізають з безреберной (ниркової) частини корейки товщиною 1-1,5 см. Полуфабрикату надають овально-плоскої форми, злегка відбивають, солять, перчать.
Після приготування напівфабрикат смажать. Для цієї мети використовують наплітние сковороди, листи або електросковороди. Щоб продукти не прилипали до поверхні посуду, її змащують жиром. Жир нагрівають до температури 140-200 С, після чого кладуть продукти. Продукти нагріваються при контакті з нагрітою поверхнею. Температура на поверхні продукту в момент закінчення процесу смаження становить 135 С, а в центрі вироби 80-85.
Також для приготування страви використовують спосіб варіння. При варінні продукт занурюють в рідину з таким розрахунком, щоб він повністю був покритий нею.
Для приготування соусу борошняну червону пасеровку розводять коричневим бульйоном, додають пасеровані коріння з томатним пюре, сіль і варять від 45 хвилин до години. Перед закінченням варіння додають цукор, мелений перець, лавровий лист.
Якість продукції громадського харчування - сукупність споживчих властивостей їжі, що обумовлюють її придатність задовольняти потреби населення у повноцінному харчуванні.
Зовнішній вигляд: ескалоп акуратно покладений на грінок, гарнірувати половинками підсмажених помідорів, підсмаженими нирками і вареними грибами, політ соусом.
Консистенція: м'яка, соковита.
Колір: поверхня покрита золотісто0корічневой скоринкою.
Смак і запах: смак помірно солоний, характерний для даного виду м'яса. Не допускається сторонній смак і запах.
М'ясні смажені страви зберігають близько 3 годин на гарячому стані. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують і зберігають в холодильнику до 24 годин.
1.4.5 Оформлення і подача
Укладений на грінок ескалоп гарнірують, кладуть на нього половинки підсмажених помідорів, підсмажені нирки і варені гриби, нарізані скибочками, і поливають соусом. Подають при температурі 70 С.
2. Опис організації роботи цехів
Організація роботи гарячого цеху.
Гарячий цех призначений для приготування супів, соусів, других гарячих страв, гарнірів, гарячих напоїв, а також в ньому здійснюється теплова обробка продуктів, які надходять в холодний цех.
1) підприємства самообслуговування: робота гарячого цеху починається за 2 години до відкриття залу і закінчується за 1-2 години до закінчення роботи роздачі
2) підприємства з обслуговуванням офіціантами: гарячий цех починає роботу за 2 години до відкриття, а закінчує разом з закриттям підприємства.
Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, що має найбільше число посадочних місць. На інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою і марміти.
Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з холодним цехом, заготовочних цехами, роздачею, мийного столового та кухонного посуду, торговим залом.
Гарячий цех має 2 відділення:
1 - супове (для приготування бульйонів і супів);
2 - Соусна-обжарочная (призначене для приготування других гарячих страв, соусів та гарнірів).
Можуть бути виділені робочі місця по приготуванню гарячих напоїв, з підготовки продуктів до теплову обробку, з доопрацювання страв і продуктів після теплової обробки.
Устаткування супового відділення: котли харчоварильні, плита електрична, сковорода електрична, стіл виробничий, кип'ятильник, протиральний механізм.
Устаткування Соусна-обжарочная відділення: плити електричні або газові, пристрої електричні варильні, сковороди, фритюрниці, шафа жарова, мантоварка, мангал, пельменеварка.
При вході в гарячий цех встановлюється раковина для миття рук і холодильну шафу. Гарячий цех повинен мати природне освітлення.
Організація роботи м'ясного цеху.
М'ясні цехи організуються на великих заготівельних підприємствах і підприємствах середньої потужності, що переробляють сировину для свого виробництва.
Технологічний процес обробки м'яса не залежить від потужності, але сама організація технологічного процесу різниться.
На великих заготівельних підприємствах м'ясні цехи більш механізовані, застосовуються транспортери, підвісні і потокові лінії та ін.
Технологічний процес обробки м'яса складається з наступних операцій: дефростация мороженого м'яса, зачистка поверхні і зрізання клейм, обмивання, обсушування, розподіл на відруби, обвалювання, Жилування, зачистка, приготування напівфабрикатів.
М'ясні цехи на великих підприємствах складаються з декількох приміщень: дефростера, відділення для миття туш, приміщення для обсушування, обвалки, жиловки, приготування напівфабрикатів.
На заготівельних підприємствах з кожним роком збільшується випуск напівфабрикатів. Багато ресторанів, кафе та їдальні забезпечуються натуральними, панірованими і рубаними м'ясними полуфабрікатамі.Для приготування натуральних напівфабрикатів м'ясо нарізають на порційні шматки, без будь - якої додаткової обробки. Паніровані напівфабрикати, на відміну від натуральних, після нарізки на порції злегка відбивають для розпушування м'яса і панірують у сухарях. Для приготування рубаних напівфабрикатів використовують м'ясний фарш, в який додають спеції і хліб.
На підприємствах, що не забезпечуються напівфабрикатами з заготовочних підприємств, організують власне виробництво. З цією метою на ділянці обробки м'яса встановлюють спеціальні резервуари, які мають низькі борти і облицювання у вигляді керамічної плитки, трап, виробничі столи, ступ разрубочний, універсальний привід зі змінними механізмами (м'ясорубкою, косторезкой, розпушувачем, Фаршемішалки, розмелювальними механізмом). Використовують також виробничі столи для нарізки порційних і мелкокусочних напівфабрикатів.
Робочі місця в м'ясному цеху організують для двох технологічних ліній:
- обробки м'яса великої рогатої худоби, що надходить в цех четвертинами або напівтушами; свинини, що надходить напівтушами або тушами; туш баранини і телятини;
- обробка птиці, дичини і субпродуктів.
М'ясо доставляють в цех на візках або пересувних стелажах з гаками для підвішування туш.
Відтавання і промивання м'яса виробляють, підвісивши туші над трапом або опустивши їх в ванну з проточною водою, за допомогою щіток - душів. Попередньо з поверхні туші видаляють клеймо і роблять зачистку.
Промите м'ясо обсушують серветками з бавовняної тканини.
Розрубування туші на частини виробляють на разрубочний стільці м'ясницький сокирою або стрічкової циркулярною пилкою. Разрубочний стілець може бути круглим або квадратним (на ніжках). Круглий виготовляють з твердих порід дерева (дуб, береза) діаметром 450 - 500мм, висотою 800мм, квадратний - з дерев'яних брусків на клею і обтягують обручем з нержавіючої сталі. Стілець має ручки для перенесення. Розміри квадратного стільця: верхня частина 450 450мм (550 550мм), нижня - 500 500мм (600 600мм), висота 800мм.
Використання електропила значно полегшує процес розрубування туші. Електропила з однаковою швидкістю ріже охолоджене та морожене м'ясо на рівні шматки і значно скорочує втрати. Зокрема, шматок м'яса, відрізаний пилкою, дає меншу втрату м'ясного соку:
Для обвалки м'яса використовують виробничі столи, ширина яких повинна бути не менше 1 м, а фронт роботи кухаря - 1,5. Якщо ширина столу менш 1м, то до нього перпендикулярно підставляють інший, завдяки чому забезпечується зручний підхід до туше з усіх боків. Кришки столів можуть бути зроблені з нержавіючої сталі, дюралюмінію або дерева, обшитого оцинкованим залізом. Столи з металевими кришками обладнають бортиками, які не дають м'ясного соку стікати на підлогу. У нижній частині столів влаштовують решітки і висувні ящики для зберігання інструменту та інвентарю.
Обвалку м'яса виробляють за допомогою обвалочний ножів - великого і малого, призначених для підрізання м'якоті та зняття її з кісток. Для обробки великих частин товстого шару м'якоті застосовують великий ніж, для обвалки дрібних частин туші і тонкого шару м'якоті - малий. Процес обвалки м'яса суміщають з розбиранням його на частини в залежності від кулінарного призначення. Шматки м'яса складають у пересувні візки, ванни або іншу тару.
Нарізку, відбивання і панірування порційних напівфабрикатів виконують на окремих робочих місцях, де встановлюють виробничі столи з ящиками для інструментів і гратчастими полицями. На них розміщують обробні дошки, листи і лотки, а на столі - невеликий ящик для спецій і циферблатні ваги. Перед столом на стіні вивішують технологічні карти, норми відходів м'яса і виходу напівфабрикатів:
Слід пам'ятати, що набули широкого поширення на підприємствах громадського харчування дерев'яні обробні дошки можуть служити джерелом інфекцій.
Гаки для підвішування м'яса потрібно розташовувати не більше 2м від підлоги.
При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.
Пол в цеху повинен бути рівним, без виступів, не слизькою.
Температура в цеху не повинна перевищувати 26 град.С.
Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і відключення їх від джерел електроенергії, пари та газу.
Електрообладнання повинні бути заземлені.
Проходи близько робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою. Кришки харчоварильні стаціонарних котлів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари або електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбіну і переконатися, що немає пари. Готову продукцію вагою понад 20 кг слід транспортувати на візках.
Устаткування в цехах встановлюють так, щоб до нього був вільний доступ для прибирання. Розміщують не більше двох м'ясорубок: для сирих та варених продуктів.
Робочі металеві частини машин після роботи розбирають, ретельно миють, ошпарюють окропом, просушують в духовці. Після збирання машини покривають чистими чохлами.
Ванни для промивання м'яса, миття овочів, кухонного та столового посуду роблять з антикорозійного матеріалу.
Столи для обробки харчових продуктів і приготування кулінарних виробів покривають листами з нержавіючої сталі, дюралюмінію. Для оброблення м'яса, риби, овочів виділяють обробні столи та марковані дошки, які зберігають у відповідних цехах у спеціально відведених місцях. Дерев'яний інвентар щоденно очищають, миють із содою, кип'ятять, просушують.
3. Правила техніки безпеки і виробничої санітарії при приготуванні страви
При роботі в м'ясному цеху пред'являються певні санітарні вимоги. М'ясо є гарним живильним середовищем для хвороботворних мікробів і паразитів, тому слід звертати особливу увагу на дотримання необхідних санітарних правил. М'ясо може вживатися тільки свіжим. Обов'язкова наявність ветеринарного свідоцтва.
Після використання обладнання м'ясного цеху необхідно його розібрати, промити гарячою водою з миючими засобами, потім обполоснути і дати стекти, протерти сухою чистою ганчіркою. Корпус протерти вологою, а потім сухою ганчіркою.
Обробні столи миють теплою водою з миючими засобами і обдають гарячою.
Металевий інвентар, після миття миючими засобами, обполіскують і прожарюють в духовці.
Мийні ванни після використання миють з миючими засобами, обдають окропом щодня. Мийні машини розбирають, промивають і насухо витирають, раз на тиждень дезінфікувати.
При перенесенні гарячої посуду використовувати спеціальні прихватки.
Кришки відкривати від себе.
Біля плити може знаходитися тільки одна людина.
До роботи на обладнанні допускаються спеціально навчені люди, які пройшли підготовку.
При використанні ножів дотримувати акуратність.
Перед початком роботи зняти ювелірні прикраси, волосся прибрати під косинку.
При нарізці продуктів використовувати дошки з маркуванням.
Схема механічної обробки м'яса.
Схема приготування ескалопа зі свинини з соусом і гарніром.