Навіть відмінно приготований стейк по насиченості смаку і соковитості програє м'яса з стейк-хаусів, який пройшов процедуру «сухого дозрівання», під час якого великі шматки м'яса зберігаються в ізольованому, добре провітрюваному приміщенні від трьох тижнів до чотирьох місяців. Під впливом власних ферментів і бактерій, волокна м'яса розм'якшуються, воно стає більш ніжним, смак - насиченим, а аромат - глибоким.
Любителі смачних стейків напевно хотіли б відтворити подібний смак в домашніх умовах, але тут закономірним є питання про те, чи можливо це взагалі без спеціального обладнання. Ми провели експеримент і зробили власні висновки з приводу реальності «сухого дозрівання» в звичайному домашньому холодильнику.
Технологія dry aging
Під час подібної витяги з м'яса випаровується майже 30% вологи. Найбільше висихають верхні шари, які просто зрізають, а шматок м'яса може втратити при цьому до 50% маси.
експеримент
Але чи є «сухе дозрівання» прерогативою тільки професіоналів, або стейки можна «зістарити» вдома?
Щоб відповісти на це питання, був проведений експеримент з шістьма нарізаними і попередньо замороженими стейками з однієї партії. Дотримуючись численним рецептам по домашньому «дозріванню» м'яса, стейки визрівали в звичайному холодильнику. Їх по черзі діставали з морозильної камери, розморожували, обертали в кілька шарів марлі (або паперових рушників) і відправляли в холодильник, де вони провели 9, 7, 5, 2 і 1 день.
Через 9 днів після початку експерименту всі стейки з холодильника дістали і порівняли. Різниця у вазі була незначною: пролежав найдовше стейк втратив 7%, а одноденний - 3% маси. При цьому через випаровування вологи більше «зістарені» шматки стали тоншими, їх корочка - щільніше, а колір - яскравіше.
приготування
До етапу приготування були допущені не всі стейки: пролежав у холодильнику 9 днів шматок просто зіпсувався. До залишилися 4 стейкам додали один свіжий стейк. Всі шматки м'яса обсмажити на сковороді. Різниця в обсмажуванні семи-, п'яти-, дво-, одноденного і свежеразмороженного стейка звелася до того, що свіжий стейк підрум'янюємо гірше інших через надлишок вологи. Підсумкове зважування після обсмажування дало ще більш цікавий результат: все стейки стали важити однаково, тобто зайва волога з менш постарених стейків просто випарувалася в процесі приготування.
Дегустація
Дегустація приготовлених стейків показала, що суттєвої різниці між хоч скільки-небудь постареним і свіжим стейком також немає. Головна відмінність полягала в тому, що «визрівали» більше 5 днів шматки були жорсткіше і придбали специфічний (але зовсім характерний для «сухого дозрівання») затхлий присмак, ввібравши в себе заодно і всі запахи холодильника. Такі характеристики говорять не на користь домашнього «сухого дозрівання».
Підсумок. Домогтися у власному холодильнику ефекту правильно дозрілого м'яса за технологією «сухого дозрівання» неможливо. У холодильнику немає достатньої вентиляції, м'ясо вбирає всі сторонні запахи, включаючи запах самого холодильника. Але дати м'ясу трохи «дозріти» все-таки варто. Краще використовувати шматки побільше, з огляду на майбутнє зрізання підсохлих кірочок. За пару днів м'ясо не встигне зіпсуватися, але втратить зайву вологу і буде відмінно підрум'янюватися при обсмажуванні. Втім, як показала практика, для цього цілком може вистачити 8-12 годин.